الوصفة الرئيسية للعجين – ما نوع الدقيق الذي تستخدمه؟ هنا تبدأ عجينتك المثالية - من خلال اختيار النوع الصحيح من الدقيق. سيتم تحديد اختيارك بناءً على ما إذا كنت تريد قشرة رقيقة مقرمشة أو تحفة نابوليتان المطاطية أو حتى واحدة سميكة ورقيقة مجمدة. سننظر في أنواع مختلفة من الدقيق بالإضافة إلى أسرارها التي ستجعلك بيزايولو ممتاز.
فهم أساسيات الدقيق
الدقيق ليس مجرد قمح مطحون بل هو مكون معقد يمكن أن يصنع أو يكسر عجينتك للبيتزا. تشمل الجوانب الأكثر أهمية للدقيق:
- محتوى البروتين: يحدد تكوين الجلوتين وبالتالي المرونة أو المطاطية.
- الجلوتين: شبكة بروتينية، تحبس الغاز الذي يتشكل أثناء التخمير مما يعطي هيكل وملمس للعجين.
- محتوى الرماد: مسؤول عن نكهة وخصائص اللون في العجين اعتمادًا على محتوى المعادن؛
أنواع مختلفة من الدقيق لصنع البيتزا
1. دقيق Tipo 00
نظرة عامة: يعتبر أفضل نوع من البيتزا النابوليتانية التي يمكنك الحصول عليها. طحنه ناعم جدًا ويحتوي على نسبة بروتين معتدلة (عادةً 11-12%).
التكوين:
- محتوى البروتين: 11-12%
- الجلوتين: معتدل، يوفر مزيجًا من الطبيعة الطرية والمرنة.
- محتوى الرماد: منخفض، مما ينتج عنه قشرة خفيفة من العجين.
الأفضل لـ: البيتزا على طراز نابولي؛ فهي ناعمة بقشور رقيقة. مع تطوير جودة الجلوتين الممتاز، يمكن فردها بشكل رقيق دون أن تتمزق باليد.
2. دقيق الخبز
نظرة عامة: الكمية الأكبر من البروتينات (12-14%) داخل هذا الدقيق تجعله مرغوبًا لأولئك الذين يرغبون في صنع بيتزا بقشرة صلبة ومطاطية.
التكوين:
- محتوى البروتين – 12-14%
- الجلوتين – مرتفع، مما ينتج عنه عجين مرن قوي
- محتوى الرماد – متوسط يساهم في نكهة قوية.
هذا الدقيق هو الأنسب لبيتزا نيويورك ستايل وغيرها من الأنواع ذات القشرة الرقيقة التي تتطلب قوامًا مطاطيًا ومقرمشًا.
نصيحة احترافية! إذا كنت تلقي بعجينتك في الهواء، استخدم دقيق الخبز لأن هيكله الجلوتيني القوي لن يسمح لها بالانكسار في الهواء على عكس الدقيق الآخر الذي قد يتفتت.
3. دقيق متعدد الاستخدامات
ملخص: دقيق متعدد الاستخدامات هو رجل عملي ويغطي كل شيء. يحتوي على محتوى بروتين معتدل (10-12%) ويمكن استخدامه مع نكهات بيتزا متنوعة.
المكونات:
- محتوى البروتين: 10-12%
- الغلوتين: معتدل، مع مرونة جيدة ونعومة.
- محتوى الرماد: متوسط، مناسب لمعظم وصفات العجين.
الأكثر ملاءمة لـ: التجارب الشخصية على البيتزا المنزلية حيث يحتاج المرء إلى تنوع الدقيق. إنها نقطة انطلاق صديقة للمبتدئين.
هل كنت تعلم؟ قد لا تكون البيتزا المتخصصة كما ينبغي عند صنعها باستخدام دقيق متعدد الاستخدامات على الرغم من تنوعه. تمامًا مثل سكين الجيش السويسري بين الدقيق— - يقوم بالعديد من الأشياء بشكل جيد ولكن لا شيء رائع!
4. دقيق القمح الكامل
ملخص: استخدم دقيق القمح الكامل الذي يحتوي على النخالة، الجنين والاندوسبيرم من حبة القمح، مما يوفر محتوى غذائي أعلى بالإضافة إلى طعم أكثر تميزًا.
المكونات:
- محتوى البروتين: 13-14%
- الغلوتين: مرتفع، ولكن النخالة يمكن أن تتداخل مع تطوير الغلوتين.
- محتوى الرماد: مرتفع، يوفر نكهة غنية ومكسرات.
إنه الأنسب للاختيارات الصحية للبيتزا التي تحتوي على قشور أكثر كثافة. عادة ما يتم مزجه مع الدقيق الأبيض ليعطيه قوامًا جيدًا وتوازنًا في النكهة.
نصيحة! بينما يعتبر دقيق القمح الكامل مغذيًا جدًا، إلا أنه يمكن أن يجعل العجين أكثر كثافة. امزجه مع دقيق الخبز أو الدقيق متعدد الاستخدامات للحصول على قوام أخف.
علم التخمير
التخمير هو المكان الذي تحدث فيه كل السحر. في هذه العملية، تستهلك الخميرة سكر العجين وتنتج ثاني أكسيد الكربون والمواد الكحولية التي تُحبس في شبكة الغلوتين مما يؤدي إلى ارتفاعها وتطوير النكهة.
• دقيق Tipo 00: يحتوي على ما يكفي من البروتين للسماح بارتفاع بطيء للعجين خلاله تتطور نكهات غنية دون جعله صعب الأكل.
• دقيق الخبز: تعني مستويات البروتين العالية أن الخبز المصنوع من هذا يمكن أن يستغرق وقتًا أطول في التخمير مما يؤدي إلى هيكل غلوتين أقوى مع قشرة أكثر صلابة.
• الدقيق متعدد الاستخدامات: بينما يتخمر هذا بشكل جيد، قد لا تكون نكهته وتعقيد قوامه جيدة مثل بعض أنواع الدقيق المتخصصة.
• دقيق القمح الكامل: يجب التعامل معه بحذر أثناء التخمير، وإلا سيسفر ذلك عن عجين ثقيل. من خلال إضافة العسل أو السكر، يمكنك إطعام الخميرة بشكل أفضل مما يساعدها على الارتفاع بشكل أكثر فعالية.
اختيار الدقيق المناسب لبيتزاك
• بيتزا نابوليتان: يعتبر دقيق Tipo 00 الأفضل استخدامًا عندما تريد قشرة ناعمة، هوائية مع لمسة من المطاطية.
• بيتزا على طراز نيويورك: دقيق الخبز يحقق التوازن الصحيح بين المطاطية والقرمشة لمثل هذه البيتزا.
• بيتزا مجمدة: هذا النوع يعمل بشكل جيد إذا كنت ترغب في صنع قشور قوية ولكنها طرية تتحمل بشكل مثالي أي حمولة من التوبينغ.
• بيتزا صحية: للحصول على بيتزا صحية، قم بدمج الدقيق الكامل مع إما دقيق الخبز أو الدقيق متعدد الاستخدامات بحيث تصبح مغذية ولذيذة في آن واحد.
قوة الدقيق
بالنسبة للخبازين الذين يرغبون في الحصول على عجينة مثالية، فإن فهم كيفية تصرف أنواع الدقيق المختلفة أمر مهم للغاية. إذا كنت صانع بيتزا متمرس أو مبتدئ، فإن استخدام أنواع مختلفة من الدقيق قد يقودك إلى نكهات جديدة. في المرة القادمة التي تقوم فيها بفرد العجينة، تذكر دائمًا أنه لا يوجد شيء يسمى بيتزا ذات جودة متوسطة؛ فقط يمكن إعداد بيتزا رائعة باستخدام أنواع الدقيق المناسبة.
ودائمًا تذكر: يجب أن تكون عملية خبز البيتزا ممتعة. لا تتردد في رش بعض الدقيق على أنفك واستمتع بعملية الطهي. بون أبتتيتو!