Основната рецепта за тесто – какво брашно използвате? Тук започва вашето перфектно тесто - като избирате правилния вид брашно. Вашият избор ще бъде определен от това дали искате коричката да бъде хрупкава и тънка, дъвчаща неаполитанска шедьовър или дори дебела и пухкава замразена. Ще разгледаме различни видове брашна, както и техните тайни, които ще ви направят отличен пицаол.
Разбиране на основите на брашното
Брашното не е просто смляно пшеница, а е сложна съставка, която може да направи или развали вашето тесто за пица. Най-важните аспекти на брашното включват:
- Съдържание на протеин: Това определя образуването на глутен и следователно еластичността или дъвчаемостта.
- Глутен: Протеинова мрежа, която улавя газа, образуващ се по време на ферментация, създавайки структура и текстура на тестото.
- Съдържание на пепел: Отговаря за вариациите във вкуса и цвета на тестото в зависимост от минералното съдържание;
Различни видове брашно за приготвяне на пица
1. Tipo 00 Брашно
Обзор: Счита се за най-добрия вид неаполитанска пица, който можете да имате. Смлението му е много фино и има умерен процент протеин (обикновено 11-12%).
Състав:
- Съдържание на протеин: 11-12%
- Глутен: Умерен, предоставя смес от нежна и еластична природа.
- Съдържание на пепел: Ниско, което води до лека коричка на тестото.
Най-добро за: Неаполитански стил пици; те са меки с пухкави корички. С отличното качество на развитието на глутена, може да се разнесе тънко, без да се разкъса на ръка.
2. Брашно за хляб
Обзор: По-голямото количество протеини (12-14%) в това брашно го прави желателно за тези, които искат да приготвят пици с твърда коричка и дъвчаща текстура.
Състав:
- Съдържание на протеин – 12-14%
- Глутен – Висок, произвеждащ силно еластично тесто
- Съдържание на пепел – Средно, допринасящо за силен вкус.
Това брашно е най-подходящо за пици в Ню Йорк стил и други тънки корички, които изискват дъвчаща хрупкава текстура.
Професионален съвет! Ако хвърляте тестото си във въздуха, използвайте брашно за хляб, тъй като неговата здрава глутенова структура няма да позволи да се разпадне във въздуха, за разлика от другите брашна, които биха се разпаднали.
3. Универсално брашно
Резюме: Универсалното брашно е универсален помощник и покрива всичко. То има умерено съдържание на протеин (10-12%) и може да се използва с различни вкусове на пица.
Съставки:
- Съдържание на протеини: 10-12%
- Глутен: Умерен, с добра еластичност и нежност.
- Съдържание на пепел: Средно, подходящо за повечето рецепти за тесто.
Най-подходящо за: Лични експерименти с домашни пици, където е необходима универсалност на брашното. То е приятна стартова основа за начинаещи.
Знаете ли? Специализирани пици може да не са такива, каквито трябва, когато се приготвят с универсално брашно, въпреки неговата универсалност. Подобно на швейцарското ножче сред брашната — прави много неща добре, но нищо страхотно!
4. Пълнозърнесто брашно
Резюме: Използвайте пълнозърнесто брашно, което съдържа трици, зародиш и ендосперм на зърното, следователно с по-високо съдържание на хранителни вещества и по-уникален вкус.
Съставки:
- Съдържание на протеини: 13-14%
- Глутен: Висок, но триците могат да попречат на развитието на глутена.
- Съдържание на пепел: Високо, осигурява богат, ядков вкус.
То е най-подходящо за по-здравословни избори на пици, които имат по-плътна коричка. Обикновено се смесва с бяло брашно, за да се постигне добра текстура и баланс на вкуса.
Съвет! Докато пълнозърнестото брашно е много хранително, то може да направи тестото ви по-плътно. Смесете го с хлебно или универсално брашно за по-лека текстура.
Науката за ферментация
Ферментацията е мястото, където се случва цялата магия. В този процес, маята консумира захарта в тестото и произвежда въглероден диоксид и алкохолни вещества, които се задържат в глутеновата мрежа, причинявайки нарастването и развитието на вкуса.
• Tipo 00 брашно: Съдържа достатъчно протеин, за да позволи бавно нарастване на тестото, по време на което се развиват богати вкусове, без да го прави трудно за ядене.
• Хлебно брашно: Високите нива на протеини означават, че хлябът, приготвен от него, може да изисква по-дълго време за ферментация, водещо до по-силна структура на глутена с по-твърда коричка.
• Универсално брашно: Въпреки че ферментира добре, неговата вкусова и текстурна сложност може да не е толкова добра, колкото при някои специализирани брашна.
• Пълнозърнесто брашно: То трябва да се обработва внимателно по време на ферментация, в противен случай ще доведе до тежко тесто. Чрез добавяне на мед или захар, вие храните маята по-добре, което помага да се издигне по-ефективно.
Избор на правилното брашно за вашата пица
• Неаполитанска пица: Tipo 00 брашно е най-добре да се използва, когато искате мека, въздушна коричка с леко дъвчене.
• Ню Йорк стил пица: Хлебното брашно постига точно правилния баланс между дъвчене и хрупкавост за такива пици.
• Замразена пица: Този тип работи добре, ако искате да направите здрави, но нежни кори, които да издържат перфектно под всякаква тежест от топинг.
• Здравословна пица: За здравословни пици комбинирайте пълнозърнесто брашно с хлябно или универсално брашно, така че да станат хранителни и вкусни едновременно.
Силата на брашното
За пекарите, които искат да имат перфектно тесто, е много важно да разбират как се държат различните видове брашна. Ако сте опитен пицар или начинаещ, използването на различни видове брашна може да ви отведе до нови вкусове. Следващия път, когато разточвате тесто, винаги имайте предвид, че няма такова нещо като пици с посредствено качество; само страхотни могат да бъдат приготвени, като се използват подходящи видове брашно.
И винаги помнете: печенето на пица трябва да бъде забавно. Не се колебайте да поръсите малко брашно на носа си и се насладете на процеса на готвене. Бон апетит!