Das Meisterrezept für Teig – welches Mehl verwenden Sie? Hier beginnt Ihr perfekter Teig - indem Sie die richtige Mehlsorte auswählen. Ihre Wahl hängt davon ab, ob Sie eine knusprig dünne Kruste, ein zähe neapolitanisches Meisterwerk oder sogar einen dicken, fluffigen gefrorenen Teig möchten. Wir werden verschiedene Mehlsorten sowie deren Geheimnisse betrachten, die Sie zu einem hervorragenden Pizzaiolo machen.
Die Grundlagen des Mehls verstehen
Mehl besteht nicht nur aus gemahlenem Weizen, sondern ist eine komplexe Zutat, die Ihren Pizzateig entweder perfekt oder misslungen machen kann. Die wichtigsten Aspekte von Mehl sind:
- Eiweißgehalt: Dieser bestimmt die Glutenbildung und damit die Elastizität oder Zähigkeit.
- Gluten: Ein Protein-Netzwerk, das Gase, die während der Fermentation entstehen, einfängt und die Struktur und Textur des Teigs bildet.
- Aschegehalt: Verantwortlich für Geschmacks- und Farbvariationen im Teig, abhängig vom Mineralgehalt;
Verschiedene Mehlsorten für die Pizzaherstellung
1. Tipo 00 Mehl
Übersicht: Es gilt als die beste Art von neapolitanischer Pizza, die Sie haben können. Es wird sehr fein gemahlen und hat einen moderaten Eiweißanteil (normalerweise 11-12%).
Zusammensetzung:
- Eiweißgehalt: 11-12%
- Gluten: Mäßig, bietet eine Mischung aus zarter und elastischer Beschaffenheit.
- Aschegehalt: Niedrig, was zu einer leichten Kruste des Teigs führt.
Am besten geeignet für: Neapolitanische Pizzas; sie sind weich mit kissenartigen Krusten. Mit einer hervorragenden Glutenentwicklung kann es dünn ausgerollt werden, ohne von Hand auseinandergerissen zu werden.
2. Brotmehl
Übersicht: Der höhere Eiweißgehalt (12-14%) in diesem Mehl macht es begehrt für diejenigen, die knusprige, zähe Pizzas mit harter Kruste herstellen möchten.
Zusammensetzung:
- Eiweißgehalt – 12-14%
- Gluten – Hoch, produziert einen starken, elastischen Teig
- Aschegehalt – Mittel, trägt zu einem kräftigen Geschmack bei.
Dieses Mehl eignet sich am besten für New York Style Pizzas und andere dünne Krustenvarianten, die eine zähe, knusprige Textur erfordern.
Pro-Tipp! Wenn Sie Ihren Teig in die Luft werfen, verwenden Sie Brotmehl, da dessen robustes Glutenstruktur nicht zulässt, dass es in der Luft zerbricht, im Gegensatz zu anderen Mehlen, die zerbröseln würden.
3. Allzweckmehl
Zusammenfassung: Allzweckmehl ist ein Alleskönner und deckt alles ab. Es hat einen moderaten Eiweißgehalt (10-12%) und kann mit verschiedenen Pizzasorten verwendet werden.
Bestandteile:
- Proteinanteil: 10-12%
- Gluten: Mäßig, mit guter Elastizität und Zartheit.
- Aschegehalt: Mittel, geeignet für die meisten Teigrezepturen.
Am besten geeignet für: Persönliche Experimente mit selbstgemachten Pizzen, bei denen man Vielseitigkeit des Mehls benötigt. Es ist eine freundliche Startrampe für Anfänger.
Wusstest du schon? Spezialpizzen sind möglicherweise nicht so, wie sie sein sollten, wenn sie mit Allzweckmehl zubereitet werden, trotz seiner Vielseitigkeit. Es ist wie ein Schweizer Taschenmesser unter den Mehlen— es kann viele Dinge gut machen, aber nichts großartig!
4. Vollkornmehl
Zusammenfassung: Verwende Vollkornmehl, das Kleie, Keim und Endosperm des Weizenkorns enthält und somit höhere Nährstoffgehalte sowie einen einzigartigeren Geschmack aufweist.
Bestandteile:
- Proteinanteil: 13-14%
- Gluten: Hoch, aber die Kleie kann die Glutenentwicklung beeinträchtigen.
- Aschegehalt: Hoch, bietet einen reichen, nussigen Geschmack.
Es eignet sich am besten für gesündere Pizzaoptionen mit dichteren Krusten. Es wird normalerweise mit Weißmehl gemischt, um eine gute Textur- und Geschmacksbalance zu erreichen.
Tipp! Während Vollkornmehl sehr nahrhaft ist, kann es deinen Teig dichter machen. Mische es mit Brot- oder Allzweckmehl für eine leichtere Textur.
Die Wissenschaft der Fermentation
Fermentation ist der Ort, an dem die ganze Magie passiert. In diesem Prozess verzehrt die Hefe den Zucker im Teig und produziert Kohlendioxid und alkoholische Substanzen, die im Gluten-Netzwerk eingeschlossen werden und dazu führen, dass der Teig aufgeht und Geschmack entwickelt.
• Tipo 00-Mehl: Es enthält genug Protein, um ein langsames Aufgehen des Teigs zu ermöglichen, währenddessen sich reichhaltige Aromen entwickeln, ohne dass er schwer zu essen ist.
• Brotmehl: Die hohen Proteingehalte bedeuten, dass aus diesem Mehl hergestelltes Brot längere Fermentationszeiten benötigt, was zu einer stärkeren Glutenstruktur mit einer härteren Kruste führt.
• Allzweckmehl: Während dieses gut fermentiert, ist sein Geschmack und die texturale Komplexität möglicherweise nicht so gut wie bei einigen Spezialmehlen.
• Vollkornmehl: Dieses muss während der Fermentation sorgfältig behandelt werden, da es sonst zu schwerem Teig führt. Durch das Hinzufügen von Honig oder Zucker fütterst du die Hefe besser und hilfst ihr somit, effektiver aufzugehen.
Das richtige Mehl für deine Pizza wählen
• Neapolitanische Pizza: Tipo 00-Mehl ist am besten geeignet, wenn du eine weiche, luftige Kruste mit nur einem Hauch von Zähigkeit möchtest.
• New York-Style Pizza: Brotmehl trifft genau die richtige Balance zwischen Zähigkeit und Knusprigkeit für solche Pizzen.
• Gefrorene Pizza: Diese Art eignet sich gut, wenn Sie robuste und gleichzeitig zarte Krusten herstellen möchten, die perfekt unter jeder Beladung standhalten.
• Gesunde Pizza: Für gesunde Pizzas kombinieren Sie Vollkornmehl mit entweder Brot- oder Allzweckmehl, damit sie gleichzeitig nahrhaft und lecker werden.
Die Kraft des Mehls
Für Bäcker, die perfekten Teig haben möchten, ist es sehr wichtig zu verstehen, wie sich verschiedene Mehlsorten verhalten. Ob Sie ein erfahrener Pizzabäcker oder ein Anfänger sind, die Verwendung verschiedener Mehlsorten kann Sie zu neuen Geschmäckern führen. Das nächste Mal, wenn Sie einen Teig ausrollen, denken Sie immer daran, dass es keine durchschnittlichen Pizzas gibt; nur großartige können durch die Verwendung geeigneter Mehlsorten zubereitet werden.
Und denken Sie immer daran: Das Pizzabacken sollte Spaß machen. Zögern Sie nicht, etwas Mehl auf Ihre Nase zu streuen und den Kochprozess zu genießen. Buon appetito!