Η κύρια συνταγή για τη ζύμη – ποιο αλεύρι χρησιμοποιείτε; Εδώ ξεκινά η τέλεια ζύμη σας - επιλέγοντας τον σωστό τύπο αλευριού. Η επιλογή σας θα καθοριστεί από το αν θέλετε η κρούστα σας να είναι τραγανή και λεπτή ή να έχει την υφή ενός Νεαπολιτάνικου αριστουργήματος ή ακόμα και παχιά και αφράτη κατεψυγμένη. Θα εξετάσουμε διάφορους τύπους αλευριού καθώς και τα μυστικά τους που θα σας κάνουν εξαιρετικό pizzaiolo.
Κατανόηση των βασικών του αλευριού
Το αλεύρι δεν αποτελείται μόνο από αλεσμένο σιτάρι, αλλά είναι ένα σύνθετο συστατικό που μπορεί να φτιάξει ή να χαλάσει τη ζύμη σας για πίτσα. Οι πιο σημαντικές πτυχές του αλευριού περιλαμβάνουν:
- Περιεκτικότητα σε Πρωτεΐνη: Αυτό καθορίζει τη δημιουργία γλουτένης και επομένως την ελαστικότητα ή την υφή του μασήματος.
- Γλουτένη: Ένα δίκτυο πρωτεϊνών, το οποίο παγιδεύει αέριο που σχηματίζεται κατά τη ζύμωση, δημιουργώντας τη δομή και την υφή της ζύμης.
- Περιεκτικότητα σε τέφρα: Είναι υπεύθυνη για τις γεύσεις και τις χρωματικές παραλλαγές στη ζύμη ανάλογα με την περιεκτικότητα σε μέταλλα;
Διάφοροι τύποι αλευριού για την παρασκευή πίτσας
1. Αλεύρι Tipo 00
Επισκόπηση: Θεωρείται το καλύτερο είδος Νεαπολιτάνικης πίτσας που μπορείτε να έχετε. Η άλεσή του είναι πολύ λεπτή και έχει μέτρια ποσοστά πρωτεΐνης (συνήθως 11-12%).
Σύνθεση:
- Περιεκτικότητα σε Πρωτεΐνη: 11-12%
- Γλουτένη: Μέτρια, παρέχοντας ένα μείγμα και των δύο τρυφερών και ελαστικών χαρακτηριστικών.
- Περιεκτικότητα σε τέφρα: Χαμηλή, με αποτέλεσμα μια ελαφριά κρούστα ζύμης.
Καλύτερο Για: Πίτσες Νεαπολιτάνικου στυλ; είναι μαλακές με αφράτες κρούστες. Με εξαιρετική ποιότητα ανάπτυξης γλουτένης, μπορεί να απλωθεί λεπτά χωρίς να σκιστεί με το χέρι.
2. Αλεύρι Ψωμιού
Επισκόπηση: Η μεγαλύτερη ποσότητα πρωτεϊνών (12-14%) σε αυτό το αλεύρι το καθιστά επιθυμητό για όσους θέλουν να φτιάξουν πίτσες με σκληρή κρούστα και μασώμενη υφή.
Σύνθεση:
- Περιεκτικότητα σε Πρωτεΐνη – 12-14%
- Γλουτένη – Υψηλή, παράγοντας μια ισχυρή ελαστική ζύμη
- Περιεκτικότητα σε τέφρα – Μέτρια, συμβάλλοντας σε ισχυρή γεύση.
Αυτό το αλεύρι είναι πιο κατάλληλο για πίτσες στυλ Νέας Υόρκης και άλλες λεπτές κρούστες που απαιτούν μασώμενη και τραγανή υφή.
Συμβουλή επαγγελματία! Αν πετάτε τη ζύμη σας στον αέρα, χρησιμοποιήστε αλεύρι ψωμιού γιατί η ανθεκτική δομή γλουτένης του δεν θα την αφήσει να σπάσει στον αέρα, σε αντίθεση με άλλα αλεύρια που θα θρυμματιστούν.
3. Γενικό Αλεύρι
Σύνοψη: Το γενικό αλεύρι είναι ένας χρήσιμος τύπος και καλύπτει τα πάντα. Έχει μέτρια περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη (10-12%) και μπορεί να χρησιμοποιηθεί με διάφορες γεύσεις πίτσας.
Συστατικά:
- Περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη: 10-12%
- Γλουτένη: Μέτρια, με καλή ελαστικότητα και τρυφερότητα.
- Περιεκτικότητα σε τέφρα: Μεσαία, κατάλληλη για τις περισσότερες συνταγές ζύμης.
Καταλληλότερο για: Προσωπικά πειράματα σε σπιτικές πίτσες όπου χρειάζεται ευελιξία στο αλεύρι. Είναι μια φιλική εκκίνηση για αρχάριους.
Ξέρατε ότι; Οι ειδικές πίτσες μπορεί να μην είναι όπως θα έπρεπε όταν παρασκευάζονται με αλεύρι γενικής χρήσης παρά την ευελιξία του. Όπως το μαχαίρι του Ελβετού στρατιώτη ανάμεσα στα αλεύρια— - κάνει πολλά πράγματα καλά αλλά τίποτα σπουδαίο!
4. Αλεύρι ολικής αλέσεως
Περίληψη: Χρησιμοποιήστε αλεύρι ολικής αλέσεως που περιέχει φλοιό, φύτρο και ενδοσπέρμα του σιταριού, συνεπώς έχει υψηλότερη θρεπτική αξία καθώς και πιο μοναδική γεύση.
Συστατικά:
- Περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη: 13-14%
- Γλουτένη: Υψηλή, αλλά ο φλοιός μπορεί να επηρεάσει την ανάπτυξη της γλουτένης.
- Περιεκτικότητα σε τέφρα: Υψηλή, προσφέρει πλούσια, ξηρή γεύση.
Ταιριάζει καλύτερα σε πιο υγιεινές επιλογές πίτσας που έχουν πιο πυκνές κρούστες. Συνήθως αναμειγνύεται με λευκό αλεύρι για να προσφέρει καλή υφή και ισορροπία γεύσης.
Συμβουλή! Ενώ το αλεύρι ολικής αλέσεως είναι πολύ θρεπτικό, μπορεί να κάνει τη ζύμη σας πιο πυκνή. Αναμείξτε το με αλεύρι για ψωμί ή γενικής χρήσης για πιο ελαφριά υφή.
Η επιστήμη της ζύμωσης
Η ζύμωση είναι όπου συμβαίνει όλη η μαγεία. Σε αυτή τη διαδικασία, η μαγιά καταναλώνει τη ζάχαρη της ζύμης και παράγει διοξείδιο του άνθρακα και αλκοολούχες ουσίες που παγιδεύονται στο δίκτυο γλουτένης προκαλώντας την άνοδο και την ανάπτυξη γεύσης.
• Αλεύρι Tipo 00: Περιέχει αρκετή πρωτεΐνη για να επιτρέψει μια αργή άνοδο της ζύμης κατά την οποία αναπτύσσονται πλούσιες γεύσεις χωρίς να γίνεται δύσκολο στην κατανάλωση.
• Αλεύρι ψωμιού: Τα υψηλά επίπεδα πρωτεϊνών σημαίνουν ότι το ψωμί που παρασκευάζεται από αυτό μπορεί να χρειάζεται περισσότερο χρόνο ζύμωσης οδηγώντας σε μια ισχυρότερη δομή γλουτένης με πιο σκληρή κρούστα.
• Γενικής χρήσης αλεύρι: Ενώ αυτό ζυμώνεται καλά, η γεύση και η υφή του μπορεί να μην είναι τόσο καλές όσο ορισμένα ειδικά αλεύρια.
• Αλεύρι ολικής αλέσεως: Αυτό πρέπει να χειρίζεται προσεκτικά κατά τη διάρκεια της ζύμωσης καθώς διαφορετικά θα έχει ως αποτέλεσμα βαριά ζύμη. Προσθέτοντας μέλι ή ζάχαρη, τροφοδοτείτε καλύτερα τη μαγιά βοηθώντας την να ανέβει πιο αποτελεσματικά.
Επιλέγοντας το κατάλληλο αλεύρι για την πίτσα σας
• Ναπολιτάνικη πίτσα: Το αλεύρι Tipo 00 είναι το καλύτερο όταν θέλετε μια μαλακή, αέρινη κρούστα με μόνο μια υπόνοια τσιμπήματος.
• Πίτσα στυλ Νέας Υόρκης: Το αλεύρι ψωμιού βρίσκει τη σωστή ισορροπία μεταξύ τσιμπήματος και τραγανότητας για τέτοιες πίτσες.
• Κατεψυγμένη πίτσα: Αυτού του τύπου η πίτσα λειτουργεί καλά αν θέλετε να φτιάξετε στιβαρές αλλά τρυφερές κρούστες που κρατούν τέλεια κάτω από οποιοδήποτε φορτίο υλικών.
• Υγιεινή πίτσα: Για υγιεινές πίτσες συνδυάστε ολικής αλέσεως αλεύρι με είτε ψωμί είτε αλεύρι για όλες τις χρήσεις, ώστε να γίνουν θρεπτικές και νόστιμες ταυτόχρονα.
Η δύναμη του αλευριού
Για τους αρτοποιούς που επιθυμούν να έχουν τέλεια ζύμη, η κατανόηση του πώς συμπ behave διαφορετικοί τύποι αλευριών είναι πολύ σημαντική. Είτε είστε έμπειρος παρασκευαστής πίτσας είτε αρχάριος, η χρήση διαφορετικών ειδών αλευριών μπορεί να σας οδηγήσει σε νέες γεύσεις. Την επόμενη φορά που θα ανοίγετε μια ζύμη, να θυμάστε πάντα ότι δεν υπάρχει κάτι σαν μέτρια ποιότητα πίτσες; μόνο εξαιρετικές μπορούν να παρασκευαστούν χρησιμοποιώντας κατάλληλους τύπους αλευριού.
Και να θυμάστε πάντα: το ψήσιμο πίτσας πρέπει να είναι διασκεδαστικό. Μην διστάσετε να ρίξετε λίγο αλεύρι στη μύτη σας και να απολαύσετε τη διαδικασία μαγειρέματος. Καλή όρεξη!