மாஸ்டர் ரெசிபி க்கு அடிப்படையாக இருக்கும் மாவு – நீங்கள் எது வகை மாவு பயன்படுத்துகிறீர்கள்? இது உங்கள் சிறந்த மாவு எங்கு தொடங்குகிறது - சரியான வகை மாவு தேர்வு செய்வதன் மூலம். உங்கள் தேர்வு, நீங்கள் உங்கள் குரூஸ்ட் குருவி மெல்லியவா அல்லது சுவையான நேபோலிடன் கலைப்படைப்பா அல்லது கூடவே தடிமனான மென்மையான உறைந்தவா என்பதைப் பொருத்து முடிவு செய்யப்படும். நாங்கள் பல்வேறு வகையான மாவுகளைப் பார்ப்போம், மேலும் உங்கள் சிறந்த பிச்சையோலோவாக மாறுவதற்கு தேவையான ரகசியங்களைப் பார்ப்போம்.
மாவு அடிப்படைகளை புரிந்து கொள்ளுதல்
மாவு வெறும் மண்ணெண்ணெய் மட்டுமல்ல, ஆனால் இது உங்கள் பிச்சாவின் மாவு உருவாக்குவதில் முக்கிய பங்கு வகிக்கக்கூடிய ஒரு சிக்கலான பொருளாகும். மாவின் முக்கிய அம்சங்கள் உள்ளன:
- புரத உள்ளடக்கம்: இது குளூட்டன் உருவாக்கத்தை நிர்ணயிக்கிறது, எனவே இழுக்கத்தன்மை அல்லது ச chewiness.
- குளூட்டன்: இது ஒரு புரத நெட்வொர்க், இது பசுமை உருவாக்கும் போது வாயு பிடித்து, மாவு அமைப்பு மற்றும் உருப்படியை உருவாக்குகிறது.
- எருமை உள்ளடக்கம்: இது கனிம உள்ளடக்கத்தின் அடிப்படையில் மாவில் சுவை மற்றும் நிறத்தின் மாறுபாடுகளுக்கு பொறுப்பானது;
பிச்சா தயாரிப்பிற்கான பல்வேறு வகையான மாவுகள்
1. Tipo 00 மாவு
கண்ணோட்டம்: இது நீங்கள் பெறக்கூடிய சிறந்த நேபோலிடன் பிச்சா வகையாகக் கருதப்படுகிறது. இதன் அரிசி மிகவும் நன்கு அரைக்கப்பட்டுள்ளது மற்றும் ஒரு மிதமான புரத சதவீதம் (பொதுவாக 11-12%) உள்ளது.
உள்ளடக்கம்:
- புரத உள்ளடக்கம்: 11-12%
- குளூட்டன்: மிதமானது, மென்மையான மற்றும் இழுக்கத்தன்மை கொண்ட கலவையை வழங்குகிறது.
- எருமை உள்ளடக்கம்: குறைவானது, மாவின் குரூஸ்ட் இலகுவாக இருக்கும்.
சிறந்தது: நேபோலிடன் பாணி பிச்சாக்கள்; அவை மென்மையாகவும் பிலோவிய குரூஸ்டுடன் இருக்கின்றன. குளூட்டனின் சிறந்த தரத்தை உருவாக்குவதன் மூலம், இதை கையால் கிழிக்காமல் மெல்லியதாக பரப்பலாம்.
2. ரொட்டி மாவு
கண்ணோட்டம்: இந்த மாவில் உள்ள அதிகமான புரதங்கள் (12-14%) அதை கடினமான குரூஸ்டுடன் கூடிய ச chewiness பிச்சாக்களை உருவாக்க விரும்புபவர்களுக்கு விருப்பமானதாக மாற்றுகிறது.
உள்ளடக்கம்:
- புரத உள்ளடக்கம் – 12-14%
- குளூட்டன் – உயர்ந்தது, ஒரு வலிமையான இழுக்கத்தன்மை கொண்ட மாவு உருவாக்குகிறது
- எருமை உள்ளடக்கம் – மிதமானது, வலிமையான சுவைக்கு பங்களிக்கிறது.
இந்த மாவு நியூயார்க் பாணி பிச்சாக்கள் மற்றும் மற்ற மென்மையான குரூஸ்ட் வகைகள், ச chewiness மற்றும் குருவி உருப்படியை தேவைப்படும் வகைகளுக்குப் பொருத்தமாக உள்ளது.
தொழில்முறை குறிப்புகள்! நீங்கள் உங்கள் மாவை காற்றில் வீசுகிறீர்களானால், ரொட்டி மாவு பயன்படுத்துங்கள், ஏனெனில் இதன் வலுவான குளூட்டன் அமைப்பு, மற்ற மாவுகள் மிதிவிடும் போது உடையாது.
3. அனைத்து நோக்கங்களுக்கான மாவு
சுருக்கம்: அனைத்து நோக்கங்களுக்கான மாவு ஒரு பயனுள்ள மனிதரானது மற்றும் எல்லாவற்றையும் மூடியுள்ளது. இதற்கு மிதமான புரத உள்ளடக்கம் (10-12%) உள்ளது மற்றும் பல்வேறு பிச்சா சுவைகளுடன் பயன்படுத்தலாம்.
உள்ளடக்கம்:
- પ્રોટીન સામગ્રી: 10-12%
- ગ્લૂટન: મધ્યમ, સારી લવચીકતા અને નરમતા સાથે.
- ઊંઝ સામગ્રી: મધ્યમ, મોટા ભાગના આટા રેસીપી માટે યોગ્ય.
સૌથી યોગ્ય માટે: ઘરેલુ પિઝા પર વ્યક્તિગત પ્રયોગો જ્યાં આટાની વૈવિધ્યતા જરૂરી છે. આ શરૂઆત માટે એક મિત્રતાપૂર્વકનો લાંચપેડ છે.
શું તમે જાણો છો? વિશેષ પિઝા જ્યારે સર્વોત્તમ ગુણવત્તાવાળી આટાનો ઉપયોગ કરીને બનાવવામાં આવે છે ત્યારે તે આવું ન હોઈ શકે છે, તેના વૈવિધ્યતાના છતાં. આટામાં સ્વિસ આર્મી નાઈફની જેમ છે - ઘણા કામ સારી રીતે કરે છે પરંતુ કશું જ મહાન નથી!
4. સંપૂર્ણ ઘઉંનો આટો
સારાંશ: સંપૂર્ણ ઘઉંનો આટો વપરાશ કરો જે ઘઉંના કર્ણલના બ્રાન, જર્મ અને એન્ડોસપર્મને સમાવે છે, તેથી વધુ પોષક સામગ્રી તેમજ વધુ અનોખા સ્વાદ મળે છે.
ઘટકો:
- પ્રોટીન સામગ્રી: 13-14%
- ગ્લૂટન: ઊંચું, પરંતુ બ્રાન ગ્લૂટન વિકાસમાં વિક્ષેપ કરી શકે છે.
- ઊંઝ સામગ્રી: ઊંચી, સમૃદ્ધ, નટખોર સ્વાદ આપે છે.
આ વધુ ઘનતાવાળા ક્રસ્ટવાળા સ્વસ્થ પિઝાના વિકલ્પો માટે શ્રેષ્ઠ છે. તે સામાન્ય રીતે સફેદ આટા સાથે મિશ્રણ કરવામાં આવે છે જેથી તેને સારી ટેક્સચર અને સ્વાદનો સંતુલન મળે.
ટિપ! જ્યારે સંપૂર્ણ ઘઉંનો આટો ખૂબ પોષક હોય છે, તે તમારા આટાને વધુ ઘન બનાવી શકે છે. વધુ હલકું ટેક્સચર માટે તેને બ્રેડ અથવા સર્વોત્તમ આટા સાથે મિશ્રણ કરો.
ખમણાની વિજ્ઞાન
ખમણાની પ્રક્રિયામાં જ બધું જાદૂ થાય છે. આ પ્રક્રિયામાં, યીસ્ટ આટાના ખાંડને ખાય છે અને કાર્બન ડાયોક્સાઇડ અને આલ્કોહોલિક પદાર્થો ઉત્પન્ન કરે છે જે ગ્લૂટન નેટવર્કમાં ફસાઈ જાય છે, જેના કારણે તે ઉંચે ઉઠે છે અને સ્વાદ વિકસિત થાય છે.
• Tipo 00 આટો: તેમાં પૂરતી પ્રોટીન હોય છે જેથી આટા ધીમે ઉંચાઈ શકે છે, જે દરમિયાન સમૃદ્ધ સ્વાદ વિકસિત થાય છે જે ખાવા માટે કઠોર બનાવતું નથી.
• બ્રેડ આટો: પ્રોટીનના ઊંચા સ્તરોનો અર્થ એ છે કે આમાંથી બનાવેલ બ્રેડને લાંબા ખમણાના સમયની જરૂર હોય છે, જેના પરિણામે વધુ મજબૂત ગ્લૂટન સંરચના અને કઠોર ક્રસ્ટ થાય છે.
• સર્વોત્તમ આટો: જ્યારે આ સારી રીતે ખમણાય છે, ત્યારે તેનો સ્વાદ અને ટેક્સચર જટિલતા કેટલીક વિશેષ આટાઓ કરતાં સારી ન હોઈ શકે.
• પૂર્ણ ઘઉંનો આટો: આને ખમણાની દરમિયાન કાળજીપૂર્વક સંભાળવું જોઈએ, નહીં તો તે ભારે આટા બનશે. મધ અથવા ખાંડ ઉમેરવાથી, તમે યીસ્ટને વધુ સારી રીતે ખવડાવો છો અને તેથી તે વધુ અસરકારક રીતે ઉંચે ઉઠે છે.
તમારા પિઝા માટે યોગ્ય આટો પસંદ કરવો
• નેપોલિટન પિઝા: Tipo 00 આટો એ શ્રેષ્ઠ છે જ્યારે તમે નરમ, હવા ભરેલું ક્રસ્ટ ઇચ્છો છો જેમાં થોડી ચિપચિપાશ હોય.
• ન્યૂ યોર્ક-શૈલી પિઝા: બ્રેડ આટો એવા પિઝા માટે ચિપચિપાશ અને કરાકતામાં યોગ્ય સંતુલન આપે છે.
• ஃப்ரோசன் பீட்சா: நீங்கள் எந்த உப்புமை சுமை கீழ் சிறந்த முறையில் நிலைத்த மற்றும் மென்மையான குறுக்கு உருவாக்க விரும்பினால், இந்த வகை நல்லது.
• ஆரோக்கிய பீட்சா: ஆரோக்கிய பீட்சாக்கள் முழு கோதுமை மற்றும் அல்லது ரொட்டி அல்லது அனைத்து நோக்கங்களுக்கான மாவுகளை இணைத்தால், அவை ஒரே நேரத்தில் ஊட்டச்சத்து மற்றும் சுவையாக ஆகும்.
மாவின் சக்தி
சரியான மாவு பெற விரும்பும் பேக்கர்களுக்கு, வெவ்வேறு வகை மாவுகள் எப்படி நடந்துகொள்கின்றன என்பதைக் புரிந்துகொள்வது மிகவும் முக்கியம். நீங்கள் அனுபவமுள்ள பீட்சா தயாரிப்பாளர் அல்லது ஆரம்பக்காரர் என்றால், வெவ்வேறு வகை மாவுகளைப் பயன்படுத்துவது உங்களை புதிய சுவைகளுக்குள் அழைத்துச் செல்லலாம். அடுத்த முறையில் நீங்கள் ஒரு மாவு உருட்டும் போது, சராசரி தரமான பீட்சாக்கள் என்றால் எதுவும் இல்லை என்பதை நினைவில் வைத்துக்கொள்ளுங்கள்; சரியான வகை மாவுகளைப் பயன்படுத்துவதன் மூலம் மட்டும் சிறந்தவை தயாரிக்கப்படலாம்.
மேலும் எப்போதும் நினைவில் வையுங்கள்: பீட்சா பேக்கிங் மகிழ்ச்சியானதாக இருக்க வேண்டும். உங்கள் மூக்கில் சில மாவு தூவுவதில் தயங்க வேண்டாம் மற்றும் சமையல் செயல்முறையை அனுபவிக்கவும். புவொன் அப்பெட்டிடோ!