Hamur için ana tarif – hangi unu kullanıyorsunuz? İşte mükemmel hamurunuzun başladığı yer - doğru un türünü seçmek. Seçiminiz, kabuğunuzun çıtır ince mi yoksa çiğnenebilir Napoli ustalığı mı yoksa kalın kabarık dondurulmuş bir tür mü olmasını istediğinize bağlı olarak belirlenecektir. Farklı un türlerine ve sizi mükemmel bir pizzaiolo yapacak sırlarına bakacağız.
Un temellerini anlamak
Un sadece öğütülmüş buğdaydan oluşmaz, aynı zamanda pizza hamurunuzu ya yapacak ya da bozacak karmaşık bir bileşendir. Unun en önemli yönleri şunlardır:
- Protein İçeriği: Bu, gluten oluşumunu ve dolayısıyla elastikiyet veya çiğnenebilirliği belirler.
- Gluten: Fermantasyon sırasında oluşan gazı hapseden bir protein ağıdır, hamurun yapısını ve dokusunu oluşturur.
- Kül içeriği: Mineral içeriğine bağlı olarak hamurun lezzet ve renk varyasyonlarından sorumludur;
Pizza yapımı için çeşitli un türleri
1. Tipo 00 Unu
Genel Bakış: En iyi Napoli pizzası türü olarak kabul edilir. Öğütme işlemi çok ince olup, mütevazı bir protein yüzdesine (genellikle %11-12) sahiptir.
Kompozisyon:
- Protein içeriği: %11-12
- Gluten: Orta, hem yumuşak hem de elastik bir yapı sağlar.
- Kül içeriği: Düşük, hamurun hafif bir kabuk oluşturmasına neden olur.
En İyi Kullanım: Napoli tarzı pizzalar; yumuşak ve yastık gibi kabuklara sahiptir. Glutenin mükemmel kalitesi sayesinde ince bir şekilde açılabilir, el ile parçalanmadan.
2. Ekmek Unu
Genel Bakış: Bu unun içindeki daha yüksek protein miktarı (%12-14) sert kabuklu çiğnenebilir pizzalar yapmak isteyenler için arzu edilir hale getirir.
Kompozisyon:
- Protein içeriği – %12-14
- Gluten – Yüksek, güçlü elastik bir hamur üretir
- Kül içeriği – Orta, güçlü bir tat katkısı sağlar.
Bu un, New York Tarzı Pizzalar ve çiğnenebilir çıtır doku gerektiren diğer ince kabuk çeşitleri için en uygunudur.
Profesyonel ipucu! Hamurunuzu havaya fırlatıyorsanız, ekmek unu kullanın çünkü sağlam gluten yapısı, havada parçalanmasına izin vermez, diğer unlar gibi dağılmaz.
3. Çok Amaçlı Un
Özet: Çok amaçlı un, her şeyi kapsayan bir yardımcıdır. Orta düzeyde bir protein içeriğine (%10-12) sahiptir ve çeşitli pizza lezzetleri ile kullanılabilir.
Bileşenler:
- Protein içeriği: %10-12
- Gluten: Orta, iyi elastikiyet ve yumuşaklık ile.
- Ash içeriği: Orta, çoğu hamur tarifi için uygundur.
En uygun olduğu yerler: Unun çok yönlülüğüne ihtiyaç duyulan ev yapımı pizzalar üzerindeki kişisel deneyler. Başlangıçlar için dostane bir fırlatma rampasıdır.
Biliyor musunuz? Özel pizzalar, çok yönlülüğüne rağmen her amaç için un kullanılarak yapıldığında olması gerektiği gibi olmayabilir. Unlar arasında İsviçre çakısı gibi— birçok şeyi iyi yapar ama hiçbir şeyi mükemmel yapmaz!
4. Tam buğday unu
Özet: Buğday tanesinin kepeğini, filizini ve endospermını içeren tam buğday unu kullanın, bu nedenle daha yüksek besin içeriği ve daha benzersiz bir tat sağlar.
Bileşenler:
- Protein içeriği: %13-14
- Gluten: Yüksek, ancak kepek gluten gelişimini engelleyebilir.
- Ash içeriği: Yüksek, zengin, fındıksı bir tat sağlar.
Daha yoğun kabuklara sahip daha sağlıklı pizza seçenekleri için en iyisidir. Genellikle iyi bir doku ve tat dengesi sağlamak için beyaz un ile karıştırılır.
İpucu! Tam buğday unu çok besleyici olmasına rağmen hamurunuzu daha yoğun hale getirebilir. Daha hafif bir doku için ekmek veya çok amaçlı un ile karıştırın.
Fermentasyon bilimi
Fermentasyon, tüm sihrin gerçekleştiği yerdir. Bu süreçte, maya hamurun şekerini tüketir ve gluten ağında hapsolan karbondioksit ve alkolik maddeler üretir, bu da hamurun kabarmasına ve tat geliştirmesine neden olur.
• Tipo 00 unu: Hamurun yavaş yükselmesine izin verecek kadar protein içerir, bu süreçte zengin tatlar gelişir ve yenmesini zorlaştırmaz.
• Ekmek unu: Yüksek protein seviyeleri, bu unla yapılan ekmeğin daha uzun fermentasyon süresi gerektirmesi anlamına gelir, bu da daha güçlü bir gluten yapısı ve daha sert bir kabuk oluşturur.
• Her amaçlı un: Bu iyi fermente olsa da, tadı ve dokusal karmaşıklığı bazı özel unlar kadar iyi olmayabilir.
• Tam buğday unu: Fermentasyon sırasında dikkatli bir şekilde işlenmelidir, aksi takdirde ağır bir hamur oluşur. Bal veya şeker ekleyerek mayayı daha iyi beslersiniz, böylece daha etkili bir şekilde kabarmasına yardımcı olursunuz.
Pizzanız için doğru unu seçmek
• Napoli pizzası: Tipo 00 unu, yumuşak, havadar bir kabuk istediğinizde en iyi şekilde kullanılır, hafif bir çiğneme hissi ile.
• New York tarzı pizza: Ekmek unu, bu tür pizzalar için çiğneme ve gevreklik arasında tam dengeyi sağlar.
• Donmuş pizza: Bu tür, herhangi bir malzeme yükü altında mükemmel bir şekilde dayanabilen sağlam ama yumuşak kabuklar yapmak istiyorsanız iyi çalışır.
• Sağlıklı pizza: Sağlıklı pizzalar için tam buğdayı ya ekmek ya da çok amaçlı unlarla birleştirerek besleyici ve lezzetli hale getirin.
Unun gücü
Mükemmel hamur elde etmek isteyen fırıncılar için farklı un türlerinin nasıl davrandığını anlamak çok önemlidir. İster deneyimli bir pizza yapımcısı ister acemi olun, farklı un çeşitlerini kullanmak sizi yeni tatlarla tanıştırabilir. Bir sonraki sefer hamur açarken, ortalama kalitede pizzaların olmadığını; yalnızca uygun un türleri kullanılarak harika pizzaların hazırlanabileceğini aklınızda bulundurun.
Ve her zaman unutmayın: pizza pişirmek eğlenceli olmalıdır. Burnunuza biraz un serpmekten çekinmeyin ve pişirme sürecinin tadını çıkarın. Afiyet olsun!