La recette maître pour la pâte – quelle farine utilisez-vous ? C'est ici que votre pâte parfaite commence - en choisissant le bon type de farine. Votre choix sera déterminé par que vous souhaitiez une croûte croustillante et fine, un chef-d'œuvre napolitain moelleux ou même une épaisse et fluffie congelée. Nous allons examiner divers types de farines ainsi que leurs secrets qui feront de vous un excellent pizzaiolo.
Comprendre les bases de la farine
La farine n'est pas seulement composée de blé moulu, mais c'est un ingrédient complexe qui peut faire ou défaire votre pâte à pizza. Les aspects les plus importants de la farine incluent :
- Teneur en protéines : Cela détermine la formation de gluten et donc l'élasticité ou la mâche.
- Gluten : Un réseau de protéines, qui piège les gaz formés pendant la fermentation, donnant structure et texture à la pâte.
- Teneur en cendres : Responsable des variations de saveur et de couleur dans la pâte selon la teneur minérale ;
Différents types de farine pour la fabrication de pizza
1. Farine Tipo 00
Vue d'ensemble : Elle est considérée comme la meilleure farine pour la pizza napolitaine que vous puissiez avoir. Son broyage est très fin et elle a un pourcentage de protéines modeste (généralement 11-12%).
Composition :
- Teneur en protéines : 11-12%
- Gluten : Modéré, offrant un mélange de nature tendre et élastique.
- Teneur en cendres : Faible, résultant en une croûte légère de pâte.
Idéal pour : Les pizzas de style napolitain ; elles sont douces avec des croûtes moelleuses. Avec un excellent développement de gluten, elle peut être étalée finement sans se déchirer à la main.
2. Farine à pain
Vue d'ensemble : La plus grande quantité de protéines (12-14%) dans cette farine la rend désirable pour ceux qui souhaitent faire des pizzas à croûte dure et moelleuses.
Composition :
- Teneur en protéines – 12-14%
- Gluten – Élevé, produisant une pâte élastique forte
- Teneur en cendres – Moyenne, contribuant à un goût fort.
Cette farine est la plus adaptée pour les pizzas de style New York et d'autres variétés à croûte fine qui nécessitent une texture moelleuse et croustillante.
Conseil pro ! Si vous lancez votre pâte en l'air, utilisez de la farine à pain car sa structure de gluten robuste ne la laissera pas se briser en plein vol, contrairement à d'autres farines qui s'effriteraient.
3. Farine tout usage
Résumé : La farine tout usage est un outil polyvalent qui couvre tout. Elle a une teneur en protéines modérée (10-12%) et peut être utilisée avec diverses saveurs de pizza.
Constituants :
- Teneur en protéines : 10-12%
- Gluten : Modéré, avec une bonne élasticité et tendreté.
- Teneur en cendres : Moyenne, convient à la plupart des recettes de pâte.
Le plus adapté pour : Expériences personnelles sur des pizzas maison où l'on a besoin de polyvalence de la farine. C'est un tremplin amical pour les débutants.
Le saviez-vous ? Les pizzas spécialisées peuvent ne pas être à la hauteur lorsqu'elles sont préparées avec de la farine tout usage malgré sa polyvalence. Tout comme le couteau suisse parmi les farines— - fait beaucoup de choses bien mais rien de grand !
4. Farine de blé entier
Résumé : Utilisez de la farine de blé entier qui contient le son, le germe et l'endosperme du grain de blé, offrant ainsi une teneur en nutriments plus élevée ainsi qu'un goût plus unique.
Constituants :
- Teneur en protéines : 13-14%
- Gluten : Élevé, mais le son peut interférer avec le développement du gluten.
- Teneur en cendres : Élevée, fournit une saveur riche et noisette.
Elle convient le mieux aux choix de pizzas plus saines qui ont des croûtes plus denses. Elle est généralement mélangée avec de la farine blanche pour donner une bonne texture et un équilibre de goût.
Astuce ! Bien que la farine de blé entier soit très nutritive, elle peut rendre votre pâte plus dense. Mélangez-la avec de la farine à pain ou de la farine tout usage pour une texture plus légère.
La science de la fermentation
La fermentation est là où toute la magie opère. Dans ce processus, la levure consomme le sucre de la pâte et produit du dioxyde de carbone et des substances alcooliques qui se retrouvent piégées dans le réseau de gluten, provoquant son élévation et le développement de saveurs.
• Farine Tipo 00 : Elle contient suffisamment de protéines pour permettre une montée lente de la pâte pendant laquelle des saveurs riches se développent sans la rendre difficile à manger.
• Farine à pain : Les niveaux élevés de protéines signifient que le pain fabriqué à partir de celle-ci peut nécessiter un temps de fermentation plus long, entraînant une structure de gluten plus forte avec une croûte plus dure.
• Farine tout usage : Bien qu'elle fermente bien, sa complexité de saveur et de texture peut ne pas être aussi bonne que certaines farines spécialisées.
• Farine de blé entier : Celle-ci doit être manipulée avec soin pendant la fermentation, sinon elle aboutira à une pâte lourde. En ajoutant du miel ou du sucre, vous nourrissez mieux la levure, aidant ainsi à une montée plus efficace.
Choisir la bonne farine pour votre pizza
• Pizza napolitaine : La farine Tipo 00 est la mieux adaptée lorsque vous souhaitez une croûte douce et aérée avec juste un soupçon de mâche.
• Pizza style New York : La farine à pain trouve juste le bon équilibre entre mâche et croustillant pour ce type de pizzas.
• Pizza surgelée : Ce type fonctionne bien si vous souhaitez réaliser des croûtes robustes mais tendres qui supportent parfaitement toutes les garnitures.
• Pizza saine : Pour des pizzas saines, combinez de la farine de blé entier avec de la farine à pain ou de la farine tout usage afin qu'elles deviennent à la fois nutritives et délicieuses.
Le pouvoir de la farine
Pour les boulangers qui souhaitent avoir une pâte parfaite, comprendre comment les différents types de farines se comportent est très important. Que vous soyez un pizzaiolo expérimenté ou un débutant, utiliser différents types de farines peut vous mener vers de nouvelles saveurs. La prochaine fois que vous étalerez une pâte, gardez toujours à l'esprit qu'il n'existe pas de pizzas de qualité moyenne ; seules de grandes pizzas peuvent être préparées en utilisant les types de farine appropriés.
Et n'oubliez jamais : la cuisson de la pizza doit être amusante. N'hésitez pas à saupoudrer un peu de farine sur votre nez et à profiter du processus de cuisson. Buon appetito !