מתכון המאסטר לבצק – איזה קמח אתה משתמש? כאן מתחיל הבצק המושלם שלך - בבחירת סוג הקמח הנכון. הבחירה שלך תתבסס על האם אתה רוצה שהקרום שלך יהיה פריך ודק או יצירת מופת נאפוליטנית chewy או אפילו עבה ורכה קפואה. נבחן סוגים שונים של קמחים כמו גם את הסודות שלהם שיגרמו לך להיות פיצאיולו מצוין.
הבנת יסודות הקמח
קמח לא מורכב רק מחיטה טחונה אלא הוא מרכיב מורכב שיכול לבנות או להרוס את הבצק שלך לפיצה. ההיבטים החשובים ביותר של קמח כוללים:
- תכולת חלבון: זה קובע את היווצרות הגלוטן וכך גם את האלסטיות או ה-chewiness.
- גלוטן: רשת חלבון, אשר לוכדת גז הנוצר במהלך התסיסה, מה שמעניק לבצק מבנה ומרקם.
- תכולת אפר: אחראית על טעמים ושונות צבע בבצק בהתאם לתכולת המינרלים;
סוגים שונים של קמח להכנת פיצה
1. קמח Tipo 00
סקירה: הוא נחשב לסוג הקמח הטוב ביותר לפיצה נאפוליטנית שאתה יכול לקבל. הטחינה שלו מאוד דקה ויש לו אחוז חלבון מתון (בדרך כלל 11-12%).
הרכב:
- תכולת חלבון: 11-12%
- גלוטן: מתון, מספק תערובת של טבע רך ואלסטי.
- תכולת אפר: נמוכה, מה שמוביל לקרום קל של בצק.
הכי טוב עבור: פיצות בסגנון נאפוליטני; הן רכות עם קרום רך. עם פיתוח איכותי מצוין של גלוטן, ניתן למתוח אותו דק מבלי להיקרע ביד.
2. קמח לחם
סקירה: כמות גדולה יותר של חלבונים (12-14%) בקמח הזה הופכת אותו לרצוי עבור מי שרוצה להכין פיצות עם קרום קשה chewy.
הרכב:
- תכולת חלבון – 12-14%
- גלוטן – גבוה, מייצר בצק אלסטי חזק
- תכולת אפר – בינונית תורמת לטעם חזק.
קמח זה מתאים ביותר לפיצות בסגנון ניו יורק ולסוגי קרום דק אחרים שדורשים מרקם chewy פריך.
טיפ מקצועי! אם אתה זורק את הבצק שלך באוויר, השתמש בקמח לחם כי המבנה החזק של הגלוטן שלו לא יאפשר לו להיקרע באוויר בניגוד לקמחים אחרים שיתפוררו.
3. קמח רב תכליתי
סיכום: קמח רב תכליתי הוא כלי עבודה נוח ומכסה הכל. יש לו תכולת חלבון מתונה (10-12%) וניתן להשתמש בו עם טעמים שונים של פיצה.
מרכיבים:
- תכולת חלבון: 10-12%
- גלוטן: בינוני, עם אלסטיות ורכות טובות.
- תכולת אפר: בינונית, מתאימה לרוב מתכוני הבצק.
הכי מתאים ל: ניסויים אישיים על פיצות ביתיות שבהן יש צורך בגמישות של הקמח. זהו לוח השקה ידידותי למתחילים.
ידעת? פיצות מיוחדות עשויות לא להיות כפי שהן אמורות להיות כאשר מכינים אותן עם קמח כלל-שימוש, למרות הגמישות שלו. כמו סכין שוויצרית בין הקמחים— עושה הרבה דברים טוב, אבל שום דבר נהדר!
4. קמח חיטה מלאה
סיכום: השתמש בקמח חיטה מלאה המכיל סובין, נבט ואנדוספרם של גרעין החיטה ולכן תכולת רכיבים תזונתיים גבוהה יותר כמו גם טעם ייחודי יותר.
מרכיבים:
- תכולת חלבון: 13-14%
- גלוטן: גבוה, אך הסובין יכול להפריע להתפתחות הגלוטן.
- תכולת אפר: גבוהה, מספקת טעם עשיר ואגוזי.
זה מתאים ביותר לבחירות פיצה בריאות יותר שיש להן קרום דחוס יותר. בדרך כלל מערבבים אותו עם קמח לבן כדי לתת לו איזון טוב בטקסטורה ובטעם.
טיפ! בעוד שקמח חיטה מלאה הוא תזונתי מאוד, הוא יכול להפוך את הבצק שלך לדחוס יותר. ערבב אותו עם קמח לחם או קמח כלל-שימוש כדי לקבל טקסטורה קלה יותר.
המדע של תסיסה
תסיסה היא המקום שבו כל הקסם קורה. בתהליך הזה, השמרים צורכים את הסוכר בבצק ומייצרים פחמן דו-חמצני וחומרים אלכוהוליים שנתפסים ברשת הגלוטן, מה שגורם לבצק לתפוס ולהתפתח טעם.
• קמח Tipo 00: מכיל מספיק חלבון כדי לאפשר עלייה איטית של הבצק במהלכה מתפתחים טעמים עשירים מבלי להפוך אותו לקשה לאכילה.
• קמח לחם: רמות החלבון הגבוהות אומרות שהלחם המיוצר מזה יכול לדרוש זמן תסיסה ארוך יותר, מה שמוביל למבנה גלוטן חזק יותר עם קרום קשה יותר.
• קמח כלל-שימוש: בעוד שזה תוסס היטב, הטעם והמורכבות הטקסטורלית שלו עשויים לא להיות טובים כמו כמה קמחים מיוחדים.
• קמח חיטה מלאה: יש לטפל בזה בזהירות במהלך התסיסה, אחרת זה יוביל לבצק כבד. על ידי הוספת דבש או סוכר, אתה מספק לשמרים מזון טוב יותר, ובכך עוזר להם לתפוס בצורה יותר אפקטיבית.
בחירת הקמח הנכון לפיצה שלך
• פיצה נאפוליטנית: קמח Tipo 00 הוא הטוב ביותר לשימוש כאשר אתה רוצה קרום רך ואוורירי עם רק רמז של לעיסות.
• פיצה בסגנון ניו יורק: קמח לחם מצליח למצוא בדיוק את האיזון הנכון בין לעיסות לקריספיות לפיצות כאלה.
• פיצה קפואה: סוג זה עובד היטב אם אתה רוצה להכין קרוסטות יציבות אך רכות שמחזיקות מעמד בצורה מושלמת תחת כל עומס תוספות.
• פיצה בריאה: לפיצות בריאות יש לשלב קמח חיטה מלאה עם קמח לחם או קמח כלל-מטרה כך שהן יהיו מזינות וטעימות בו זמנית.
עוצמת הקמח
עבור האופים שמעוניינים בבצק מושלם, הבנת איך סוגים שונים של קמחים מתנהגים היא מאוד חשובה. אם אתה יצרן פיצה מנוסה או מתחיל, השימוש בסוגים שונים של קמחים יכול להוביל אותך לטעמים חדשים. בפעם הבאה כשאתה מרדד בצק, תמיד זכור שאין דבר כזה פיצות באיכות ממוצעת; רק פיצות נהדרות יכולות להיות מוכנות על ידי שימוש בסוגי קמח מתאימים.
וזכור תמיד: אפיית פיצה צריכה להיות מהנה. אל תהסס לפזר קצת קמח על האף שלך וליהנות מתהליך הבישול. בואון אפטיטו!