आटे की मास्टर रेसिपी – आप कौन सा आटा उपयोग करते हैं? यही वह जगह है जहाँ आपका परफेक्ट आटा शुरू होता है - सही प्रकार के आटे का चयन करके। आपका चयन इस बात पर निर्भर करेगा कि आप अपनी परत को कुरकुरी पतली, चबाने वाली नेपोलिटन कारीगरी या यहां तक कि मोटी फूली हुई जमी हुई परत चाहते हैं। हम विभिन्न प्रकार के आटे और उनके रहस्यों पर नज़र डालेंगे जो आपको एक उत्कृष्ट पिज्जायोलो बना देंगे।
आटे की मूल बातें समझना
आटा केवल पिसे हुए गेहूं से बना नहीं है, बल्कि यह एक जटिल सामग्री है जो आपके पिज्जा के आटे को बना या बिगाड़ सकती है। आटे के सबसे महत्वपूर्ण पहलुओं में शामिल हैं:
- प्रोटीन सामग्री: यह ग्लूटेन के निर्माण को निर्धारित करता है और इस प्रकार लोच या चबाने की क्षमता को प्रभावित करता है।
- ग्लूटेन: एक प्रोटीन नेटवर्क, जो किण्वन के दौरान बनने वाले गैस को फंसाता है और आटे की संरचना और बनावट बनाता है।
- अश सामग्री: यह खनिज सामग्री के आधार पर आटे में स्वाद और रंग भिन्नताओं के लिए जिम्मेदार है;
पिज्जा बनाने के लिए विभिन्न प्रकार के आटे
1. टाइपो 00 आटा
सारांश: इसे सबसे अच्छे नेपोलिटन पिज्जा के प्रकार के रूप में माना जाता है जो आप प्राप्त कर सकते हैं। इसका पीसना बहुत बारीक है और इसमें प्रोटीन का एक मध्यम प्रतिशत (आमतौर पर 11-12%) होता है।
संरचना:
- प्रोटीन सामग्री: 11-12%
- ग्लूटेन: मध्यम, जो नरम और लोचदार स्वभाव का मिश्रण प्रदान करता है।
- अश सामग्री: कम, जिससे आटे की हल्की परत बनती है।
के लिए सबसे अच्छा: नेपोलिटन-शैली के पिज्जा; ये नरम होते हैं और इनमें फुलाने वाली परत होती है। ग्लूटेन के उत्कृष्ट गुणवत्ता विकास के साथ इसे हाथ से तोड़े बिना पतला फैलाया जा सकता है।
2. ब्रेड आटा
सारांश: इस आटे में प्रोटीन की अधिक मात्रा (12-14%) इसे उन लोगों के लिए वांछनीय बनाती है जो कठिन परत वाले चबाने वाले पिज्जा बनाना चाहते हैं।
संरचना:
- प्रोटीन सामग्री – 12-14%
- ग्लूटेन – उच्च, एक मजबूत लोचदार आटा बनाता है
- अश सामग्री – मध्यम, मजबूत स्वाद में योगदान करती है।
यह आटा न्यू यॉर्क स्टाइल पिज्जा और अन्य पतली परत वाली किस्मों के लिए सबसे उपयुक्त है जो चबाने वाली कुरकुरी बनावट की आवश्यकता होती है।
प्रो टिप! यदि आप अपना आटा हवा में उछाल रहे हैं तो ब्रेड आटा का उपयोग करें क्योंकि इसकी मजबूत ग्लूटेन संरचना इसे हवा में टूटने नहीं देगी, जबकि अन्य आटे टूट जाएंगे।
3. ऑल-पर्पज आटा
सारांश: ऑल-पर्पज आटा एक बहुपरकारी सामग्री है और सब कुछ कवर करता है। इसमें मध्यम प्रोटीन सामग्री (10-12%) होती है और इसे विभिन्न पिज्जा स्वादों के साथ उपयोग किया जा सकता है।
संघटक:
- प्रोटीन सामग्री: 10-12%
- ग्लूटेन: मध्यम, अच्छी लोच और नर्मता के साथ।
- एश सामग्री: मध्यम, अधिकांश आटे की रेसिपीज़ के लिए उपयुक्त।
सबसे उपयुक्त: घर पर पिज्जा बनाने के व्यक्तिगत प्रयोगों के लिए जहाँ आटे की विविधता की आवश्यकता होती है। यह शुरुआती के लिए एक अनुकूल लॉन्चपैड है।
क्या आप जानते हैं? विशेष पिज्जा सभी उद्देश्य वाले आटे का उपयोग करके बनाए जाने पर वैसा नहीं हो सकता जैसा होना चाहिए, इसके विविधता के बावजूद। जैसे आटे में स्विस आर्मी नाइफ— - कई चीजें अच्छी तरह करता है लेकिन कुछ भी महान नहीं!
4. साबुत गेहूं का आटा
सारांश: साबुत गेहूं का आटा उपयोग करें जिसमें गेहूं के कर्नेल का भूसा, अंकुर और एंडोस्पर्म होता है, इसलिए इसमें अधिक पोषक तत्व होते हैं और इसका स्वाद भी अनोखा होता है।
संघटक:
- प्रोटीन सामग्री: 13-14%
- ग्लूटेन: उच्च, लेकिन भूसे के कारण ग्लूटेन विकास में बाधा आ सकती है।
- एश सामग्री: उच्च, एक समृद्ध, नटखट स्वाद प्रदान करता है।
यह घने क्रस्ट वाले स्वस्थ पिज्जा विकल्पों के लिए सबसे उपयुक्त है। इसे आमतौर पर सफेद आटे के साथ मिलाया जाता है ताकि इसे अच्छा बनावट और स्वाद संतुलन मिल सके।
टिप! जबकि साबुत गेहूं का आटा बहुत पौष्टिक होता है, यह आपके आटे को घना बना सकता है। इसे हल्की बनावट के लिए ब्रेड या सभी उद्देश्य वाले आटे के साथ मिलाएं।
किण्वन का विज्ञान
किण्वन वह जगह है जहाँ सारी जादू होती है। इस प्रक्रिया में, खमीर आटे की चीनी का उपभोग करता है और कार्बन डाइऑक्साइड और शराबी पदार्थों का उत्पादन करता है जो ग्लूटेन नेटवर्क में फंस जाते हैं जिससे यह उठता है और स्वाद विकसित होता है।
• टाइपो 00 आटा: इसमें पर्याप्त प्रोटीन होता है जिससे आटे का धीरे-धीरे उठना संभव होता है, जिसके दौरान समृद्ध स्वाद विकसित होते हैं बिना इसे खाने में कठिन बनाए।
• ब्रेड आटा: उच्च प्रोटीन स्तर का मतलब है कि इससे बने ब्रेड को किण्वन के लिए अधिक समय लगता है जिससे एक मजबूत ग्लूटेन संरचना और कठिन क्रस्ट बनता है।
• सभी उद्देश्य का आटा: जबकि यह अच्छी तरह से किण्वित होता है, इसका स्वाद और बनावट की जटिलता कुछ विशेष आटे के रूप में अच्छी नहीं हो सकती।
• साबुत गेहूं का आटा: इसे किण्वन के दौरान सावधानी से संभालना चाहिए, अन्यथा यह भारी आटा बन जाएगा। शहद या चीनी जोड़ने से, आप खमीर को बेहतर तरीके से खिलाते हैं जिससे यह अधिक प्रभावी ढंग से उठता है।
अपने पिज्जा के लिए सही आटे का चयन करना
• नेपोलिटन पिज्जा: टाइपो 00 आटा तब सबसे अच्छा होता है जब आप एक नरम, हवादार क्रस्ट चाहते हैं जिसमें थोड़ा चबाने का एहसास हो।
• न्यू यॉर्क-शैली का पिज्जा: ब्रेड आटा ऐसे पिज्जा के लिए चबाने और कुरकुरेपन के बीच सही संतुलन बनाता है।
• जमी हुई पिज्जा: इस प्रकार की पिज्जा तब अच्छी होती है जब आप मजबूत लेकिन नरम क्रस्ट बनाना चाहते हैं जो किसी भी टॉपिंग के वजन को बखूबी सहन कर सके।
• स्वस्थ पिज्जा: स्वस्थ पिज्जा के लिए साबुत गेहूं को या तो ब्रेड या सभी उद्देश्य के आटे के साथ मिलाएं ताकि वे एक साथ पौष्टिक और स्वादिष्ट बन जाएं।
आटे की शक्ति
उन बेकर्स के लिए जो सही आटा चाहते हैं, यह समझना बहुत महत्वपूर्ण है कि विभिन्न प्रकार के आटे कैसे व्यवहार करते हैं। यदि आप एक अनुभवी पिज्जा मेकर हैं या शुरुआती हैं, तो विभिन्न प्रकार के आटे का उपयोग करना आपको नए स्वादों की ओर ले जा सकता है। अगली बार जब आप आटा बेल रहे हों, तो हमेशा ध्यान रखें कि औसत गुणवत्ता की पिज्जा नहीं होती; केवल उचित प्रकार के आटे का उपयोग करके ही बेहतरीन पिज्जा तैयार किया जा सकता है।
और हमेशा याद रखें: पिज्जा बनाना मजेदार होना चाहिए। अपने नाक पर थोड़ा आटा छिड़कने में संकोच न करें और पकाने की प्रक्रिया का आनंद लें। बोन एपेटिट!