Мастер рецепт за тесто – какво брашно користите? Ова е местото каде што вашето совршено тесто започнува - со изборот на вистинскиот тип на брашно. Вашиот избор ќе биде определен од тоа дали сакате вашата кора да биде крцкава тенка, или жвакава неаполитанска мајсторија, или дури дебела и мека замрзната. Ќе разгледаме различни типови брашна, како и нивните тајни кои ќе ве направат одличен пицар.
Разбирање на основите на брашното
Брашното не е само мелено жито, туку е сложен состојок кој може или да го направи или да го уништи вашето тесто за пица. Најважните аспекти на брашното вклучуваат:
- Содржина на протеини: Ова го определува формирањето на глутен и со тоа еластичноста или жвакањето.
- Глутен: Протеинска мрежа, која заробува гас што се формира за време на ферментацијата, создавајќи структура и текстура на тестото.
- Содржина на пепел: Одговорна е за варијации во вкусот и бојата на тестото во зависност од минералната содржина;
Различни типови брашно за правење пица
1. Типо 00 Брашно
Преглед: Се смета за најдобриот неаполитански тип на пица што можете да го имате. Неговото мелено е многу фино и има умерен процент на протеини (обично 11-12%).
Состав:
- Содржина на протеини: 11-12%
- Глутен: Умерен, обезбедувајќи комбинација на нежна и еластична природа.
- Содржина на пепел: Ниска, што резултира со лесна кора на тестото.
Најдобро за: Неаполитански стил пици; тие се меки со облакести кори. Со одличен квалитет на развој на глутен, може да се распредели тенко без да се распадне рачно.
2. Брашно за леб
Преглед: Поголемото количество протеини (12-14%) во ова брашно го прави посакувано за оние кои сакаат да прават пици со тврда кора и жвакава текстура.
Состав:
- Содржина на протеини – 12-14%
- Глутен – Висок, произведувајќи силно еластично тесто
- Содржина на пепел – Средна, што придонесува за силен вкус.
Ова брашно е најсоодветно за Нјујорк стил пици и други варијанти со тенка кора кои бараат жвакава крцкава текстура.
Професионален совет! Ако ја фрлате вашата тесто во воздухот, користете брашно за леб, бидејќи неговата робусна структура на глутен нема да дозволи да се распадне во воздух, за разлика од другите брашна кои би се распаднале.
3. Универзално брашно
Резиме: Универзално брашно е корисен алат и покрива сè. Има умерена содржина на протеини (10-12%) и може да се користи со различни вкусови на пица.
Состојки:
- Содржина на протеини: 10-12%
- Глутен: Умерен, со добра еластичност и нежност.
- Содржина на пепел: Средна, погодна за повеќето рецепти за тесто.
Најсоодветно за: Лични експерименти со домашни пици каде што е потребна разновидност на брашното. Тоа е пријателска платформа за почетници.
Дали знаете? Специјалните пици можеби не се онака како што треба кога се прават со користење на брашно за општа намена, без оглед на неговата разновидност. Како швајцарскиот војник меѓу брашната— прави многу работи добро, но ништо одлично!
4. Брашно од цело жито
Резиме: Користете брашно од цело жито кое содржи лушпа, зародиш и ендосперм на зрното пченица, па така има повисоки нутритивни содржини, како и поединечен вкус.
Содржини:
- Содржина на протеини: 13-14%
- Глутен: Висок, но лушпата може да влијае на развојот на глутенот.
- Содржина на пепел: Висока, обезбедува богата, оревеста арома.
Најдобро одговара за поздрави опции за пици кои имаат погусти кора. Обично се меша со бело брашно за да се добие добра текстура и баланс на вкусот.
Совет! Иако брашното од цело жито е многу хранливо, може да го направи вашето тесто погусто. Измешајте го со брашно за леб или за општа намена за полесна текстура.
Науката за ферментација
Ферментацијата е местото каде што се случува целата магија. Во овој процес, квасецот ги консумира шеќерите во тестото и произведува јаглероден диоксид и алкохолни супстанции кои се заробуваат во мрежата на глутен, што предизвикува тестото да се подигне и да развие вкус.
• Типо 00 брашно: Содржи доволно протеини за да дозволи бавно подигање на тестото, при што се развиваат богати вкусови без да биде тешко за јадење.
• Брашно за леб: Високите нивоа на протеини значат дека лебот направен од ова може да бара подолг период на ферментација, што доведува до посилна структура на глутенот со потешка кора.
• Брашно за општа намена: Иако ова добро ферментира, неговиот вкус и текстурна сложеност можеби не се толку добри како некои специјални брашна.
• Брашно од цело жито: Ова мора внимателно да се обработува за време на ферментацијата, бидејќи во спротивно ќе резултира со тешко тесто. Со додавање на мед или шеќер, му давате подобра храна на квасецот, што помага да се подигне поефикасно.
Избор на правилното брашно за вашата пица
• Неаполитанска пица: Типо 00 брашно е најдобро за употреба кога сакате мека, воздухаста кора со само малку жилавост.
• Нјујоршка пица: Брашно за леб создава совршен баланс помеѓу жилавоста и крцкавоста за таквите пици.
• Замрзната пица: Овој тип е одличен ако сакате да направите цврсти, но нежни кора, кои совршено ги држат сите дополнувања.
• Здрава пица: За здрави пици комбинирајте цело жито со лебно или универзално брашно, така што тие ќе станат хранливи и вкусни во исто време.
Моќта на брашното
За пекарите кои сакаат да имаат совршено тесто, разбирањето на тоа како различните видови брашна се однесуваат е многу важно. Доколку сте искусен правител на пици или почетник, користењето различни видови брашна може да ве одведе во нови вкусови. Следниот пат кога ќе размесувате тесто, секогаш имајте на ум дека не постои просечна квалитетна пица; само одлични пици можат да се подготват со користење на соодветни видови брашно.
И секогаш запомнете: печењето пица треба да биде забавно. Не се двоумете да посипете малку брашно на вашиот нос и да уживате во процесот на готвење. Buon appetito!