Het meesterrecept voor deeg – welke bloem gebruik je? Dit is waar je perfecte deeg begint - door het kiezen van het juiste type bloem. Je keuze wordt bepaald door of je een krokante dunne korst, een taaie Neapolitaanse meesterwerk of zelfs een dikke luchtige diepvriesvariant wilt. We zullen verschillende soorten bloem bekijken, evenals hun geheimen die je een uitstekende pizzaiolo zullen maken.
Basisprincipes van bloem begrijpen
Bloem bestaat niet alleen uit gemalen tarwe, maar het is een complex ingrediënt dat je deeg voor pizza kan maken of breken. De belangrijkste aspecten van bloem zijn:
- Eiwitgehalte: Dit bepaalt de glutenvorming en dus de elasticiteit of taaiheid.
- Gluten: Een eiwitnetwerk dat gas vasthoudt dat tijdens de fermentatie ontstaat, waardoor de structuur en textuur van het deeg wordt gevormd.
- Asgehalte: Verantwoordelijk voor smaak- en kleurvariaties in het deeg, afhankelijk van de mineraleninhoud;
Verschillende soorten bloem voor het maken van pizza
1. Tipo 00 Bloem
Overzicht: Het wordt beschouwd als de beste Neapolitaanse pizzabloem die je kunt hebben. Het malen is zeer fijn en heeft een bescheiden eiwitpercentage (meestal 11-12%).
Samenstelling:
- Eiwitgehalte: 11-12%
- Gluten: Gemiddeld, wat zorgt voor een mix van zowel zachte als elastische eigenschappen.
- Asgehalte: Laag, wat resulteert in een lichte deegkorst.
Het beste voor: Neapolitaanse stijl pizza's; ze zijn zacht met kussentjesachtige korsten. Met een uitstekende ontwikkeling van gluten kan het dun worden uitgerold zonder dat het met de hand uit elkaar scheurt.
2. Broodbloem
Overzicht: De grotere hoeveelheid eiwitten (12-14%) in deze bloem maakt het gewenst voor degenen die harde, taaie pizza's willen maken.
Samenstelling:
- Eiwitgehalte – 12-14%
- Gluten – Hoog, wat zorgt voor een sterk elastisch deeg
- Asgehalte – Gemiddeld, wat bijdraagt aan een sterke smaak.
Deze bloem is het meest geschikt voor New York Style Pizza's en andere dunne korstvarianten die een taaie, krokante textuur vereisen.
Pro-tip! Als je je deeg in de lucht gooit, gebruik dan broodbloem omdat de robuuste glutenstructuur niet zal laten dat het in de lucht uit elkaar valt, in tegenstelling tot andere bloemsoorten die zouden verkruimelen.
3. All-purpose bloem
Samenvatting: All-purpose bloem is een handige man en dekt alles. Het heeft een gematigd eiwitgehalte (10-12%) en kan worden gebruikt met verschillende pizzasmaakjes.
Bestandsdelen:
- Eiwitgehalte: 10-12%
- Gluten: Gemiddeld, met goede elasticiteit en malsheid.
- Asgehalte: Gemiddeld, geschikt voor de meeste deegrecepten.
Meest geschikt voor: Persoonlijke experimenten met zelfgemaakte pizza's waar men veelzijdigheid van de bloem nodig heeft. Het is een vriendelijke springplank voor beginners.
Wist je dat? Speciale pizza's misschien niet zijn zoals ze zouden moeten zijn wanneer ze worden gemaakt met bloem voor alle doeleinden, ondanks de veelzijdigheid ervan. Net als een Zwitserse zakmes onder de bloemen— - doet veel dingen goed, maar niets geweldig!
4. Volkorenmeel
Samenvatting: Gebruik volkorenmeel dat de zemelen, kiem en endosperm van de tarwekorrel bevat, waardoor het hogere voedingsstoffen en een uniekere smaak heeft.
Bestanddelen:
- Eiwitgehalte: 13-14%
- Gluten: Hoog, maar de zemelen kunnen de glutenontwikkeling verstoren.
- Asgehalte: Hoog, biedt een rijke, nootachtige smaak.
Het is het beste geschikt voor gezondere pizza-opties met dichtere korsten. Het wordt meestal gemengd met witte bloem om een goede textuur en smaakbalans te geven.
Tip! Hoewel volkorenmeel zeer voedzaam is, kan het je deeg dichter maken. Meng het met brood- of bloem voor alle doeleinden voor een lichtere textuur.
De wetenschap van fermentatie
Fermentatie is waar alle magie gebeurt. In dit proces consumeert gist de suikers in het deeg en produceert het kooldioxide en alcoholische stoffen die in het gluten netwerk worden gevangen, waardoor het deeg rijst en smaak ontwikkelt.
• Tipo 00-meel: Het bevat voldoende eiwit om een langzame rijzing van het deeg mogelijk te maken, waarbij rijke smaken zich ontwikkelen zonder het moeilijk te maken om te eten.
• Broodmeel: De hoge eiwitniveaus betekenen dat brood dat hiervan is gemaakt langer moet fermenteren, wat leidt tot een sterkere glutenstructuur met een hardere korst.
• Bloem voor alle doeleinden: Hoewel dit goed fermenteert, kan de smaak en textuurcomplexiteit niet zo goed zijn als sommige speciale meelsoorten.
• Volkorenmeel: Dit moet voorzichtig worden behandeld tijdens de fermentatie, anders resulteert het in zwaar deeg. Door honing of suiker toe te voegen, voed je de gist beter, waardoor deze effectiever kan rijzen.
De juiste bloem voor je pizza kiezen
• Neapolitaanse pizza: Tipo 00-meel is het beste wanneer je een zachte, luchtige korst wilt met slechts een vleugje kauwbaarheid.
• New York-stijl pizza: Broodmeel slaat precies de juiste balans tussen kauwbaarheid en knapperigheid voor dergelijke pizza's.
• Diepvriespizza: Dit type werkt goed als je stevige maar zachte korsten wilt maken die perfect standhouden onder elke topping.
• Gezonde pizza: Voor gezonde pizza's combineer je volkorenmeel met ofwel brood- of allroundmeel, zodat ze zowel voedzaam als heerlijk worden.
De kracht van meel
Voor bakkers die perfect deeg willen hebben, is het begrijpen van hoe verschillende soorten meel zich gedragen erg belangrijk. Of je nu een ervaren pizzabakker bent of een beginner, het gebruik van verschillende soorten meel kan je naar nieuwe smaken leiden. De volgende keer dat je deeg aan het uitrollen bent, onthoud altijd dat er geen gemiddelde kwaliteit pizza's bestaan; alleen geweldige kunnen worden bereid met de juiste soorten meel.
En vergeet niet: pizza bakken moet leuk zijn. Aarzel niet om wat meel op je neus te strooien en geniet van het kookproces. Buon appetito!