Hlavní recept na těsto – jakou mouku použít? Tady začíná vaše dokonalé těsto - výběrem správného typu mouky. Váš výběr bude záviset na tom, zda chcete, aby byla vaše kůrka křupavě tenká, žvýkací neapolská mistrovská díla nebo dokonce silná nadýchaná mražená varianta. Podíváme se na různé typy mouk a jejich tajemství, která z vás udělají vynikajícího pizzaiola.
Pochopení základů mouky
Mouka není jen mletá pšenice, ale je to složitá ingredience, která může vaše těsto na pizzu buď vylepšit, nebo zničit. Nejvýznamnější aspekty mouky zahrnují:
- Obsah bílkovin: To určuje tvorbu lepku a tím i elasticitu nebo žvýkací konzistenci.
- Lepek: Síť bílkovin, která zachycuje plyn vznikající během fermentace, čímž vytváří strukturu a texturu těsta.
- Obsah popela: Odpovídá za chuť a barevné variace v těstě v závislosti na obsahu minerálů;
Různé typy mouky pro výrobu pizzy
1. Tipo 00 mouka
Přehled: Považuje se za nejlepší typ neapolské pizzy, jaký můžete mít. Její mletí je velmi jemné a má mírné procento bílkovin (obvykle 11-12%).
Složení:
- Obsah bílkovin: 11-12%
- Lepek: Mírný, poskytující kombinaci jak jemné, tak elastické povahy.
- Obsah popela: Nízký, což vede k lehké kůrce těsta.
Nejlepší pro: Neapolské pizzy; jsou měkké s nadýchanými kůrkami. S vynikající kvalitou vývoje lepku lze rozválet tence, aniž by se roztrhlo rukou.
2. Chlebová mouka
Přehled: Větší množství bílkovin (12-14%) v této mouce ji činí žádoucí pro ty, kteří chtějí vyrábět pizzy s tvrdou kůrkou a žvýkací konzistencí.
Složení:
- Obsah bílkovin – 12-14%
- Lepek – Vysoký, produkující silné elastické těsto
- Obsah popela – Střední, přispívající k silné chuti.
Tato mouka je nejvhodnější pro New York Style pizzy a další tenké kůrky, které vyžadují žvýkací křupavou texturu.
Pro tip! Pokud házíte své těsto do vzduchu, použijte chlebovou mouku, protože její robustní struktura lepku nedovolí, aby se v polovině vzduchu rozpadlo, na rozdíl od jiných mouk, které by se rozpadly.
3. Univerzální mouka
Souhrn: Univerzální mouka je šikovný pomocník a pokrývá všechno. Má mírný obsah bílkovin (10-12%) a může být použita s různými příchutěmi pizzy.
Složení:
- Obsah bílkovin: 10-12%
- Gluten: Střední, s dobrou elasticitou a jemností.
- Obsah popela: Střední, vhodný pro většinu receptů na těsto.
Nejvhodnější pro: Osobní experimenty s domácími pizzami, kde je potřeba univerzálnost mouky. Je to přátelské odrazové prkno pro začátečníky.
Věděli jste, že? Specializované pizzy nemusí být takové, jaké by měly být, když jsou vyrobeny z univerzální mouky, přestože je univerzální. Je to jako švýcarský armádní nůž mezi moukami – dělá mnoho věcí dobře, ale nic skvěle!
4. Celozrnná mouka
Souhrn: Použijte celozrnnou mouku, která obsahuje otruby, klíčky a endosperm pšeničného zrna, a proto má vyšší obsah živin a také jedinečnější chuť.
Složení:
- Obsah bílkovin: 13-14%
- Gluten: Vysoký, ale otruby mohou narušit vývoj glutenu.
- Obsah popela: Vysoký, poskytuje bohatou, oříškovou chuť.
Nejlépe se hodí pro zdravější možnosti pizz, které mají hustější kůrku. Obvykle se míchá s bílou moukou, aby se dosáhlo dobré textury a vyvážené chuti.
Tip! I když je celozrnná mouka velmi výživná, může udělat vaše těsto hustším. Smíchejte ji s chlebovou nebo univerzální moukou pro lehčí texturu.
Věda o fermentaci
Fermentace je místo, kde se děje veškerá magie. V tomto procesu kvasinky spotřebovávají cukr v těstě a produkují oxid uhličitý a alkoholické látky, které se zachycují v síti glutenu, což způsobuje, že těsto kyne a vyvíjí chuť.
• Mouka Tipo 00: Obsahuje dostatek bílkovin, aby umožnila pomalé kynutí těsta, během kterého se vyvíjejí bohaté chutě, aniž by bylo těsto tvrdé na jídlo.
• Chlebová mouka: Vysoké hladiny bílkovin znamenají, že chléb vyrobený z této mouky může mít delší fermentační čas, což vede k silnější struktuře glutenu s tvrdší kůrkou.
• Univerzální mouka: I když se tato dobře fermentuje, její chuť a texturální složitost nemusí být tak dobré jako u některých specializovaných mouk.
• Celozrnná mouka: Tato musí být během fermentace pečlivě zpracovávána, jinak to povede k těžkému těstu. Přidáním medu nebo cukru lépe živíte kvasinky a tím jim pomáháte efektivněji kynout.
Výběr správné mouky pro vaši pizzu
• Neapolská pizza: Mouka Tipo 00 je nejlepší, když chcete měkkou, vzdušnou kůrku s nádechem žvýkavosti.
• Newyorská pizza: Chlebová mouka dosahuje právě správné rovnováhy mezi žvýkavostí a křupavostí pro takové pizzy.
• Zmražená pizza: Tento typ funguje dobře, pokud chcete vytvořit pevné, ale jemné korpusy, které dokonale drží pod jakýmikoliv náplněmi.
• Zdravá pizza: Pro zdravé pizzy kombinujte celozrnnou mouku s chlebovou nebo univerzální moukou, aby byly výživné a chutné zároveň.
Síla mouky
Pro pekaře, kteří chtějí mít dokonalé těsto, je velmi důležité pochopit, jak se různé typy mouky chovají. Pokud jste zkušený výrobce pizzy nebo začátečník, používání různých druhů mouky může vést k novým chutím. Příště, když budete válet těsto, vždy mějte na paměti, že neexistuje něco jako průměrná kvalita pizz; pouze skvělé lze připravit použitím vhodných typů mouky.
A vždy si pamatujte: pečení pizzy by mělo být zábavné. Nebojte se posypat si trochu mouky na nos a užívat si proces vaření. Buon appetito!