Peberens varmegrader er interessante for dem, der kan lide deres mad lidt krydret. Fra milde peberfrugter til brændende Carolina Reapers er peberverdenen enorm og rummer mange ildfulde overraskelser. I denne tekst vil vi dykke ned i, hvad skalaen for krydrethed handler om, hvordan den fungerer, hvad den måler, og hvorfor én sort peber kan være varmere end en anden. Så gør dig klar til en spændende rejse gennem de forskellige typer peberfrugter med et strejf af humor!
Hvad er Pebernes Varme Skala?
Varme skalaen for peberfrugter, også kaldet Scoville Varme Skala, måler chilipeberens varme eller andre varme fødevarer. Opfinderen Wilbur Scoville var en amerikansk apoteker, der fandt på denne test i 1912, og derfor bærer den hans navn. Også kendt som blot Scoville skalaen, måler den koncentrationen af capsaicinoider, som giver en krydret følelse.
Hvordan fungerer Scoville varme skalaen?
Oprindeligt blev Scoville Organoleptisk Test anvendt til at måle Scoville varme skalaen, hvor sukkerholdigt vand blev brugt til at fortynde peberekstrakt, indtil en gruppe mennesker ikke længere kunne opdage nogen brændende fornemmelse som følge af indtagelsen. Ved at måle, hvor meget fortynding der havde fundet sted, kunne man tildele en værdi til sin yndlingschili, baseret på det ønskede niveau af skarphed i smagsløgene, mens man spiste den. I dag er der dog udviklet mere nøjagtige teknikker, såsom HPLC (Højtydende Væskekromatografi), men folk bruger stadig SHU eller Scoville-enheder, når de taler om, hvor varmt en bestemt peber kan være.
Pebernes Varme Skala: fra mild til vild
Følgende viser, hvordan nogle almindelige peberfrugter rangerer på pebernes varme skala:
1. Bell peber (0 SHU)
Bell peber har fået tildelt nul på Scoville skalaen. De er søde og sprøde, perfekte til at tilføje farve til salater og stir-fries uden at være krydrede.
2. Bananpeber (100-1.000 SHU)
Bananpeber tilføjer en mild varme til maden, der får dine smagsløg til at danse. De bruges ofte i sandwiches og salater.
3. Jalapeño peber (2.500-8.000 SHU)
Jalapeños er ofte det bedste valg, når du vil tilføje lidt moderat varme til salsa, nachos eller fyldte peberretter. De giver et pænt kick uden at sætte din mund i brand.
4. Serrano peber (10.000-23.000 SHU)
Serrano er varmere end jalapeño, men mildere end habanero jalapeño peber med et intenst varme niveau. De kan bruges i mexicansk madlavning samt til at krydre salsaer og saucer.
5. Cayenne peber (30.000-50.000 SHU)
Cayennes varmeste form er at tørre den og derefter male den til pulver, hvor den er kendt som cayennepeberpulver. I mange krydderiblandinger og hot saucer finder dette pulver sin plads.
6. Habanero peber (100.000-350.000 SHU)
Habaneros har den rette mængde krydrethed med deres frugtagtige, ildfulde smag, som de naturligt har, og kan ikke siges at være andet, da de er for varme, så de bør altid bruges sparsomt i hot saucer og salsaer.
7. Ghost peber (Bhut Jolokia) (800.000-1.001.304 SHU)
Ghost Peber blev engang betragtet som de varmeste peberfrugter på jorden, kendt af mennesket indtil for nylig, så kun en lille mængde ghost peber tilsættes til ekstremt krydrede retter eller endda saucer lavet af dem på grund af deres ekstreme varme niveau.
8. Carolina Reaper (1.400.000-2.200.000 SHU)
Verdens varmeste peber i øjeblikket er den, der kendes som Carolina Reaper. Dens varmeintensitet er så høj, at den bruges i meget krydrede hot saucer eller til spicy udfordringer. Men vær forsigtig, og måske tag et glas mælk med dig!
Hvorfor varierer pebernes skarphed?
Niveauet af capsaicin, der findes i bell peber, bestemmer deres varme, hvilket afhænger af en række faktorer som typen af peber, vækstbetingelser og hvor modne de er. Når det binder sig til receptorer i vores mund, forårsager capsaicin en brændende fornemmelse og smerte. Som ironien vil have det, skader capsaicin dog ikke fysisk – det narre blot hjernen til at fortolke en følelse, der kommer fra varme.
Sjove fakta
Vi krydrer tingene ved at servere nogle sjove fakta om pebernes varme skala:
Peberens beskyttelse
Capsaicin har udviklet sig som en forsvarsmekanisme for at holde pattedyr fra at spise bell peber, men fugle, der hjælper med frøspredning, ser ikke ud til at blive påvirket af det. I denne forstand kan fugle spise enhver form for peber uden problemer!
Varme søgere
Nogle mennesker kan naturligt lide deres mad krydret mere end andre. Hvis du kan tygge ghost chili uden at blinke, så tilhører du denne gruppe kaldet Varme Søkere, som nyder at blive overvældet af ekstremt høje temperaturer.
Mælkens magi
Når du vil køle din mund efter at have bidt ind i en så varm grøntsag, skal du undgå vand? Brug i stedet mælk, da kaseinproteinet hjælper med at neutralisere capsaicin.
Omfavn krydderiet
Det er interessant, hvordan hver forskellig sort har forskellige vurderinger på pebernes varme skala; hvad enten det er nogens yndlings milde peberfrugter eller alles yndlings varme, kaldet Carolina Reapers. At vide, hvor hver peber ligger på denne skala, vil hjælpe med at bestemme dens smagsprofil og hvilke retter der er bedst egnet til at bruge dem i din køkkenkreativitet.
Så vær ikke bange for at prøve forskellige peberfrugter næste gang du er i køkkenet. Bliv involveret i skarpheden og nyd pebernes spændende smagsoplevelser!