La ricetta base per l'impasto – quale farina usi? Qui inizia il tuo impasto perfetto: scegliendo il tipo di farina giusto. La tua scelta sarà determinata da se desideri una crosta croccante e sottile, un capolavoro napoletano gommoso o persino uno spesso e soffice da congelare. Esamineremo vari tipi di farine e i loro segreti che ti renderanno un eccellente pizzaiolo.
Comprendere le basi della farina
La farina non è solo grano macinato, ma è un ingrediente complesso che può fare la differenza nel tuo impasto per la pizza. Gli aspetti più importanti della farina includono:
- Contenuto di proteine: Questo determina la formazione del glutine e quindi l'elasticità o la gommosità.
- Glutine: Una rete proteica che intrappola i gas che si formano durante la fermentazione, dando struttura e consistenza all'impasto.
- Contenuto di cenere: Responsabile delle variazioni di sapore e colore nell'impasto a seconda del contenuto minerale;
Vari tipi di farina per fare la pizza
1. Farina Tipo 00
Panoramica: È considerata la migliore farina per pizza napoletana che puoi avere. La sua macinatura è molto fine e ha una percentuale di proteine modesta (di solito 11-12%).
Composizione:
- Contenuto di proteine: 11-12%
- Glutine: Moderato, fornendo un mix di natura sia tenera che elastica.
- Contenuto di cenere: Basso, risultando in una crosta leggera di impasto.
Ideale per: Pizze in stile napoletano; sono morbide con croste soffici. Con un'eccellente qualità di sviluppo del glutine, può essere stesa sottilmente senza rompersi a mano.
2. Farina per Pane
Panoramica: La maggiore quantità di proteine (12-14%) in questa farina la rende desiderabile per coloro che vogliono fare pizze con crosta dura e gommoso.
Composizione:
- Contenuto di proteine – 12-14%
- Glutine – Alto, producendo un impasto elastico e forte
- Contenuto di cenere – Medio, contribuendo a un sapore forte.
Questa farina è più adatta per le pizze in stile New York e altre varietà di crosta sottile che richiedono una consistenza gommoso e croccante.
Consiglio da professionista! Se stai lanciando il tuo impasto in aria, usa la farina per pane perché la sua robusta struttura di glutine non permetterà che si rompa in volo, a differenza di altre farine che si sbriciolerebbero.
3. Farina Universale
Riepilogo: La farina universale è un tuttofare e copre tutto. Ha un contenuto di proteine moderato (10-12%) e può essere utilizzata con vari sapori di pizza.
Costituenti:
- Contenuto di proteine: 10-12%
- Glutine: Moderato, con buona elasticità e tenerezza.
- Contenuto di ceneri: Medio, adatto per la maggior parte delle ricette di impasto.
Più adatto per: Esperimenti personali su pizze fatte in casa dove è necessaria la versatilità della farina. È un trampolino di lancio amichevole per i principianti.
Lo sapevi? Le pizze speciali potrebbero non essere come dovrebbero quando vengono realizzate utilizzando farina per tutti gli usi nonostante la sua versatilità. Proprio come un coltellino svizzero tra le farine— - fa molte cose bene ma nulla di grandioso!
4. Farina integrale
Riassunto: Usa farina integrale che contiene crusca, germe e endosperma del chicco di grano, quindi contiene più nutrienti e un sapore più unico.
Costituenti:
- Contenuto di proteine: 13-14%
- Glutine: Alto, ma la crusca può interferire con lo sviluppo del glutine.
- Contenuto di ceneri: Alto, fornisce un sapore ricco e nocciolato.
È particolarmente adatta per scelte di pizza più salutari che hanno croste più dense. Di solito viene mescolata con farina bianca per dare una buona consistenza e un equilibrio di sapore.
Consiglio! Anche se la farina integrale è molto nutriente, può rendere l'impasto più denso. Mescolala con farina per pane o farina per tutti gli usi per una consistenza più leggera.
La scienza della fermentazione
La fermentazione è dove avviene tutta la magia. In questo processo, il lievito consuma gli zuccheri dell'impasto e produce anidride carbonica e sostanze alcoliche che vengono intrappolate nella rete di glutine, causando la lievitazione e lo sviluppo del sapore.
• Farina Tipo 00: Contiene abbastanza proteine per consentire una lenta lievitazione dell'impasto durante la quale si sviluppano sapori ricchi senza renderlo difficile da mangiare.
• Farina per pane: I livelli elevati di proteine significano che il pane prodotto con questa farina può richiedere tempi di fermentazione più lunghi, portando a una struttura di glutine più forte con una crosta più dura.
• Farina per tutti gli usi: Sebbene fermenti bene, il suo sapore e la complessità della consistenza potrebbero non essere buoni come alcune farine speciali.
• Farina integrale: Questa deve essere trattata con cura durante la fermentazione, altrimenti risulterà in un impasto pesante. Aggiungendo miele o zucchero, nutri meglio il lievito, aiutandolo così a lievitare in modo più efficace.
Scegliere la farina giusta per la tua pizza
• Pizza napoletana: La farina Tipo 00 è la migliore quando desideri una crosta morbida e ariosa con solo un accenno di masticabilità.
• Pizza in stile New York: La farina per pane colpisce il giusto equilibrio tra masticabilità e croccantezza per tali pizze.
• Pizza surgelata: Questo tipo funziona bene se vuoi fare croste robuste ma tenere che reggono perfettamente sotto qualsiasi carico di condimento.
• Pizza salutare: Per pizze salutari combina farina integrale con farina di pane o farina 00 in modo che diventino nutrizionali e deliziose allo stesso tempo.
Il potere della farina
Per i panettieri che desiderano avere un impasto perfetto, è molto importante comprendere come si comportano i diversi tipi di farina. Se sei un pizzaiolo esperto o un principiante, utilizzare diversi tipi di farina può portarti a nuovi sapori. La prossima volta che stai stendendo un impasto, ricorda sempre che non esiste una pizza di qualità media; solo quelle straordinarie possono essere preparate utilizzando i tipi di farina appropriati.
E ricorda sempre: fare la pizza dovrebbe essere divertente. Non esitare a spruzzare un po' di farina sul tuo naso e goderti il processo di cottura. Buon appetito!