A receita mestre para a massa – que farinha você usa? É aqui que a sua massa perfeita começa - escolhendo o tipo certo de farinha. A sua escolha será determinada por querer uma crosta fina e crocante, uma obra-prima napolitana mastigável ou até mesmo uma grossa e fofa congelada. Vamos explorar vários tipos de farinhas, bem como os seus segredos que o farão um excelente pizzaiolo.
Compreendendo os fundamentos da farinha
A farinha não é apenas feita de trigo moído, mas é um ingrediente complexo que pode fazer ou quebrar a sua massa para pizza. Os aspectos mais importantes da farinha incluem:
- Teor de proteína: Isso determina a formação de glúten e, portanto, a elasticidade ou mastigabilidade.
- Glúten: Uma rede de proteínas que aprisiona o gás formado durante a fermentação, criando a estrutura e textura da massa.
- Teor de cinzas: É responsável pelas variações de sabor e cor na massa, dependendo do teor mineral;
Vários tipos de farinha para fazer pizza
1. Farinha Tipo 00
Visão geral: É considerada a melhor farinha para pizza napolitana que você pode ter. Seu moagem é muito fina e tem uma porcentagem modesta de proteína (geralmente 11-12%).
Composição:
- Teor de proteína: 11-12%
- Glúten: Moderado, proporcionando uma mistura de natureza macia e elástica.
- Teor de cinzas: Baixo, resultando em uma crosta leve de massa.
Melhor para: Pizzas ao estilo napolitano; são macias com crostas fofas. Com um excelente desenvolvimento de glúten, pode ser estendida finamente sem se desfazer à mão.
2. Farinha de Pão
Visão geral: A maior quantidade de proteínas (12-14%) nesta farinha a torna desejável para aqueles que querem fazer pizzas com crosta dura e mastigável.
Composição:
- Teor de proteína – 12-14%
- Glúten – Alto, produzindo uma massa elástica forte
- Teor de cinzas – Médio, contribuindo para um sabor forte.
Esta farinha é mais adequada para Pizzas ao Estilo Nova Iorquina e outras variedades de crosta fina que requerem uma textura mastigável e crocante.
Dica profissional! Se você está jogando a sua massa para o ar, use farinha de pão, pois sua estrutura de glúten robusta não permitirá que ela se desfaça no ar, ao contrário de outras farinhas que se desintegrariam.
3. Farinha de Uso Geral
Resumo: A farinha de uso geral é uma mão na roda e cobre tudo. Tem um teor de proteína moderado (10-12%) e pode ser usada com vários sabores de pizza.
Componentes:
- Teor de proteína: 10-12%
- Glúten: Moderado, com boa elasticidade e maciez.
- Teor de cinzas: Médio, adequado para a maioria das receitas de massa.
Mais adequado para: Experimentos pessoais em pizzas caseiras onde se precisa de versatilidade da farinha. É uma plataforma amigável para iniciantes.
Sabe que? Pizzas especiais podem não sair como deveriam quando feitas com farinha de trigo para todos os fins, apesar da sua versatilidade. Assim como a faca suíça entre as farinhas — faz muitas coisas bem, mas nada de forma excelente!
4. Farinha de trigo integral
Resumo: Utilize farinha de trigo integral que contém farelo, germe e endosperma do grão de trigo, resultando em um maior teor de nutrientes, bem como um sabor mais único.
Componentes:
- Teor de proteína: 13-14%
- Glúten: Alto, mas o farelo pode interferir no desenvolvimento do glúten.
- Teor de cinzas: Alto, proporciona um sabor rico e noz.
É mais adequada para opções de pizza mais saudáveis que têm crostas mais densas. Geralmente é misturada com farinha branca para dar uma boa textura e equilíbrio de sabor.
Dica! Embora a farinha de trigo integral seja muito nutritiva, pode tornar a sua massa mais densa. Misture-a com farinha de pão ou farinha de trigo para todos os fins para uma textura mais leve.
A ciência da fermentação
A fermentação é onde toda a magia acontece. Neste processo, o fermento consome o açúcar da massa e produz dióxido de carbono e substâncias alcoólicas que ficam aprisionadas na rede de glúten, fazendo-a crescer e desenvolver sabor.
• Farinha Tipo 00: Contém proteína suficiente para permitir uma fermentação lenta da massa, durante a qual sabores ricos se desenvolvem sem torná-la difícil de comer.
• Farinha de pão: Os altos níveis de proteínas significam que o pão feito a partir desta pode levar mais tempo a fermentar, resultando em uma estrutura de glúten mais forte com uma crosta mais dura.
• Farinha para todos os fins: Embora esta fermente bem, seu sabor e complexidade de textura podem não ser tão bons quanto algumas farinhas especiais.
• Farinha de trigo integral: Esta deve ser manuseada com cuidado durante a fermentação, pois, caso contrário, resultará em uma massa pesada. Ao adicionar mel ou açúcar, você alimenta melhor o fermento, ajudando-o a crescer de forma mais eficaz.
Escolhendo a farinha certa para a sua pizza
• Pizza napolitana: A farinha Tipo 00 é a melhor opção quando você deseja uma crosta macia e arejada com apenas um toque de mastigabilidade.
• Pizza estilo Nova Iorque: A farinha de pão encontra o equilíbrio certo entre mastigabilidade e crocância para essas pizzas.
• Pizza congelada: Este tipo funciona bem se você quiser fazer crostas robustas, mas tenras, que aguentam perfeitamente qualquer carga de cobertura.
• Pizza saudável: Para pizzas saudáveis, combine farinha de trigo integral com farinha de pão ou farinha de trigo comum, para que se tornem nutritivas e deliciosas ao mesmo tempo.
O poder da farinha
Para os padeiros que desejam ter uma massa perfeita, é muito importante entender como os diferentes tipos de farinhas se comportam. Se você é um pizzaiolo experiente ou um iniciante, usar diferentes tipos de farinhas pode levá-lo a novos sabores. Na próxima vez que estiver estendendo uma massa, lembre-se sempre de que não existe pizza de qualidade média; apenas as ótimas podem ser preparadas usando os tipos adequados de farinha.
E lembre-se sempre: fazer pizza deve ser divertido. Não hesite em polvilhar um pouco de farinha no seu nariz e desfrutar do processo de cozinhar. Buon appetito!