Rețeta principală pentru aluat – ce tip de făină folosești? Aici începe aluatul tău perfect - alegând tipul potrivit de făină. Alegerea ta va fi determinată de faptul dacă vrei ca crusta să fie crocantă și subțire sau un capodoperă neapolitană moale sau chiar groasă și pufoasă. Vom analiza diferitele tipuri de făină, precum și secretele lor care te vor face un excelent pizzaiolo.
Înțelegerea bazelor făinii
Făina nu este doar măcinată din grâu, ci este un ingredient complex care poate face sau distruge aluatul tău pentru pizza. Cele mai importante aspecte ale făinii includ:
- Conținut de proteină: Acesta determină formarea glutenului și, prin urmare, elasticitatea sau mestecabilitatea.
- Gluten: O rețea de proteine, care captează gazul format în timpul fermentării, creând structura și textura aluatului.
- Conținut de cenușă: Este responsabil pentru variațiile de aromă și culoare în aluat, în funcție de conținutul mineral;
Diferite tipuri de făină pentru prepararea pizzei
1. Făină Tipo 00
Prezentare generală: Este considerată cea mai bună făină pentru pizza neapolitană pe care o poți avea. Măcinarea sa este foarte fină și are un procentaj modest de proteină (de obicei 11-12%).
Compoziție:
- Conținut de proteină: 11-12%
- Gluten: Moderat, oferind un amestec de natură atât moale, cât și elastică.
- Conținut de cenușă: Scăzut, rezultând într-o crustă ușoară de aluat.
Cele mai bune pentru: Pizze în stil neapolitan; acestea sunt moi, cu cruste pufoase. Cu o dezvoltare excelentă a glutenului, poate fi întinsă subțire fără a se rupe de mână.
2. Făină pentru pâine
Prezentare generală: Cantitatea mai mare de proteine (12-14%) din această făină o face dorită pentru cei care doresc să facă pizze cu crustă tare și mestecabilă.
Compoziție:
- Conținut de proteină – 12-14%
- Gluten – Ridicat, producând un aluat elastic puternic
- Conținut de cenușă – Mediu, contribuind la un gust puternic.
Această făină este cea mai potrivită pentru pizze în stil New York și alte varietăți cu crustă subțire care necesită o textură mestecabilă și crocantă.
Sfat profesional! Dacă arunci aluatul în aer, folosește făină pentru pâine, deoarece structura sa robustă de gluten nu va permite să se rupă în aer, spre deosebire de alte făini care s-ar sfărâma.
3. Făină universală
Sumar: Făina universală este un ajutor de nădejde și acoperă totul. Are un conținut moderat de proteină (10-12%) și poate fi folosită cu diverse arome de pizza.
Constituenți:
- Conținut de proteine: 10-12%
- Gluten: Moderat, cu o bună elasticitate și fragilitate.
- Conținut de cenușă: Mediu, potrivit pentru cele mai multe rețete de aluat.
Cele mai potrivite pentru: Experimente personale cu pizza de casă unde este nevoie de versatilitatea făinii. Este o rampă prietenoasă pentru începători.
Știați că? Pizzile speciale s-ar putea să nu fie așa cum ar trebui atunci când sunt făcute folosind făină universală, în ciuda versatilității sale. La fel ca un cuțit elvețian printre făini— - face multe lucruri bine, dar nimic excelent!
4. Făină integrală de grâu
Rezumat: Folosiți făină integrală de grâu care conține tărâțe, germeni și endospermul bobului de grâu, având astfel un conținut nutrițional mai ridicat și un gust mai unic.
Constituenți:
- Conținut de proteine: 13-14%
- Gluten: Ridicat, dar tărâțele pot interfera cu dezvoltarea glutenului.
- Conținut de cenușă: Ridicat, oferă un gust bogat și de nucă.
Se potrivește cel mai bine pentru alegeri de pizza mai sănătoase care au cruste mai dense. De obicei, este amestecată cu făină albă pentru a oferi o bună textură și echilibru de gust.
Sfaturi! Deși făina integrală de grâu este foarte nutritivă, poate face aluatul mai dens. Amestecați-o cu făină de pâine sau făină universală pentru o textură mai ușoară.
Știința fermentației
Fermentația este locul unde se întâmplă toată magia. În acest proces, drojdia consumă zahărul din aluat și produce dioxid de carbon și substanțe alcoolice care se blochează în rețeaua de gluten, făcându-l să crească și să dezvolte gust.
• Făină Tipo 00: Conține suficientă proteină pentru a permite o creștere lentă a aluatului, timp în care se dezvoltă arome bogate fără a-l face greu de mâncat.
• Făină de pâine: Nivelurile ridicate de proteine înseamnă că pâinea făcută din aceasta poate necesita un timp de fermentare mai lung, ducând la o structură mai puternică a glutenului cu o crustă mai tare.
• Făină universală: Deși aceasta fermentează bine, aroma și complexitatea texturală pot să nu fie la fel de bune ca la unele făini speciale.
• Făină integrală de grâu: Aceasta trebuie manipulată cu atenție în timpul fermentației, altfel va rezulta un aluat greu. Prin adăugarea de miere sau zahăr, hrăniți mai bine drojdia, ajutând-o astfel să crească mai eficient.
Alegerea făinii potrivite pentru pizza ta
• Pizza napoletană: Făina Tipo 00 este cea mai bună atunci când doriți o crustă moale și aerisită, cu doar o nuanță de mestecat.
• Pizza în stil New York: Făina de pâine oferă un echilibru perfect între mestecare și crocanță pentru astfel de pizza.
• Pizza congelată: Acest tip funcționează bine dacă doriți să faceți crustă fermă, dar moale, care să reziste perfect sub orice încărcătură de toppinguri.
• Pizza sănătoasă: Pentru pizza sănătoase, combinați făina integrală cu făină de pâine sau făină universală, astfel încât să devină nutritive și delicioase în același timp.
Puterea făinii
Pentru brutarii care doresc să aibă aluat perfect, este foarte important să înțeleagă cum se comportă diferitele tipuri de făină. Dacă sunteți un maker de pizza experimentat sau un începător, utilizarea diferitelor tipuri de făină poate să vă conducă către noi arome. Data viitoare când întindeți un aluat, țineți întotdeauna în minte că nu există așa ceva ca pizza de calitate medie; doar cele grozave pot fi preparate folosind tipurile de făină adecvate.
Și amintiți-vă întotdeauna: coacerea pizzei ar trebui să fie distractivă. Nu ezitați să presărați puțină făină pe nas și să vă bucurați de procesul de gătire. Buon appetito!