Мастер рецепт за тесто – које брашно користите? Овде почиње ваше савршено тесто - избором правог типа брашна. Ваш избор ће зависити од тога да ли желите да ваша кора буде хрскава и танка, жвакаста неаполитанска ремек-дела или чак дебела и пухаста замрзнута. Погледаћемо разне типове брашна као и њихове тајне које ће вас учинити одличним пиццајолом.
Разумевање основа брашна
Брашно није само млевена пшеница, већ је то сложени састојак који може или направити или уништити ваше тесто за пицу. Најважнији аспекти брашна укључују:
- Садржај протеина: Ово одређује формирање глутена и самим тим еластичност или жвакастост.
- Глутен: Мрежа протеина која затвара гасове који се формирају током ферментације, стварајући структуру и текстуру теста.
- Садржај пепела: Одговоран је за варијације у укусу и боји теста у зависности од садржаја минерала;
Различите врсте брашна за прављење пице
1. Типо 00 брашно
Преглед: Сматра се најбољим неаполитанским типом пице који можете имати. Његово млење је веома фино и има умерен проценат протеина (обично 11-12%).
Састав:
- Садржај протеина: 11-12%
- Глутен: Умерен, пружајући комбинацију нежне и еластичне природе.
- Садржај пепела: Низак, што резултира лаганом кором теста.
Најбоље за: Неаполитанске пице; оне су мекане са јастучастим корицама. Уз одличан квалитет развоја глутена, може се танко разваљати без да се раздере руком.
2. Брашно за хлеб
Преглед: Већа количина протеина (12-14%) у овом брашну чини га пожељним за оне који желе да праве пице са чврстом кором и жвакастим тестом.
Састав:
- Садржај протеина – 12-14%
- Глутен – Висок, производећи јако еластично тесто
- Садржај пепела – Средњи, доприноси снажном укусу.
Ово брашно је најпогодније за Њујоршке пице и друге танке коре које захтевају жвакаст и хрскав текстуру.
Професионални савет! Ако бацате тесто у ваздух, користите брашно за хлеб јер ће његова робусна структура глутена спречити да се распадне у ваздуху, за разлику од других брашана која би се распала.
3. Свеобухватно брашно
Сажетак: Свеобухватно брашно је користан алат и покрива све. Има умерен садржај протеина (10-12%) и може се користити са различитим укусима пице.
Саставници:
- Sadržaj proteina: 10-12%
- Gluten: Umeren, sa dobrom elastičnošću i mekoćom.
- Sadržaj pepela: Srednji, pogodan za većinu recepata za testo.
Najpogodnije za: Lične eksperimente sa domaćim picama gde je potrebna svestranost brašna. To je prijateljska odskočna daska za početnike.
Da li ste znali? Specijalne pice možda neće biti onakve kakve bi trebale biti kada se prave koristeći brašno za sve namene uprkos njegovoj svestranosti. Baš kao švajcarski nož među brašnima— - radi mnoge stvari dobro, ali ništa sjajno!
4. Brašno od celog zrna pšenice
Sažetak: Koristite brašno od celog zrna pšenice koje sadrži mekinje, klicu i endosperm zrna pšenice, pa stoga ima veći sadržaj hranljivih materija kao i jedinstveniji ukus.
Komponente:
- Sadržaj proteina: 13-14%
- Gluten: Visok, ali mekinje mogu ometati razvoj glutena.
- Sadržaj pepela: Visok, pruža bogat, orašast ukus.
Najbolje se uklapa u zdravije izbore pica koje imaju gušće kore. Obično se meša sa belim brašnom kako bi se postigla dobra tekstura i ravnoteža ukusa.
Savjet! Iako je brašno od celog zrna pšenice veoma hranljivo, može učiniti vaše testo gušćim. Pomešajte ga sa brašnom za hleb ili brašnom za sve namene za lakšu teksturu.
Nauka o fermentaciji
Fermentacija je mesto gde se dešava sva magija. U ovom procesu, kvasac konzumira šećer u testu i proizvodi ugljen-dioksid i alkoholne supstance koje se zarobe u gluten mreži, uzrokujući da testo raste i razvija ukus.
• Tipo 00 brašno: Sadrži dovoljno proteina da omogući sporo dizanje testa tokom kojeg se razvijaju bogati ukusi bez otežavanja jela.
• Brašno za hleb: Visoki nivoi proteina znače da hleb napravljen od ovog brašna može zahtevati duže vreme fermentacije, što dovodi do jače gluten strukture sa čvrstom korom.
• Brašno za sve namene: Iako se dobro fermentira, njegov ukus i teksturalna složenost možda nisu tako dobri kao kod nekih specijalnih brašna.
• Brašno od celog zrna pšenice: Ovo se mora pažljivo rukovati tokom fermentacije, inače će rezultirati teškim testom. Dodavanjem meda ili šećera, bolje hranite kvasac, čime mu pomažete da se efikasnije diže.
Biranje pravog brašna za vašu picu
• Neapolitanska pica: Tipo 00 brašno je najbolje koristiti kada želite meku, vazdušastu koru sa samo naznakom žvakanja.
• New York stil pice: Brašno za hleb postiže pravu ravnotežu između žvakanja i hrskavosti za takve pice.
• Smrznuta pica: Ova vrsta dobro funkcioniše ako želite da napravite čvrste, ali nežne korice koje savršeno drže bilo kakve sastojke.
• Zdrava pica: Za zdrave pice kombinujte integralno brašno sa hlebnim ili brašnom za sve namene kako bi postale hranljive i ukusne u isto vreme.
Moć brašna
Za pekare koji žele da imaju savršeno testo, razumevanje kako se različite vrste brašna ponašaju je veoma važno. Ako ste iskusni pravitelj pica ili početnik, korišćenje različitih vrsta brašna može vas uvesti u nove ukuse. Sledeći put kada budete razvijali testo, uvek imajte na umu da ne postoji nešto poput prosečne kvalitete pica; samo se sjajne pice mogu pripremiti korišćenjem odgovarajućih vrsta brašna.
I uvek zapamtite: pravljenje pice treba da bude zabavno. Ne oklevajte da pospite malo brašna na svoj nos i uživajte u procesu kuvanja. Buon appetito!