Masteropskriften til dej – hvilken mel bruger du? Dette er, hvor dit perfekte dej begynder - ved at vælge den rigtige type mel. Dit valg vil blive bestemt af, om du ønsker din skorpe sprød og tynd eller en sej napolitansk mesterværk eller endda en tyk, fluffy fryseversion. Vi vil se på forskellige typer mel samt deres hemmeligheder, der vil gøre dig til en fremragende pizzaiolo.
Forståelse af melens grundlæggende
Mel er ikke bare lavet af malet hvede, men det er en kompleks ingrediens, der enten kan gøre eller bryde dit pizzadej. De vigtigste aspekter af mel inkluderer:
- Proteinindhold: Dette bestemmer glutenformation og dermed elasticitet eller sejhed.
- Gluten: Et protein netværk, som fanger gas, der dannes under fermentation og skaber dejens struktur og tekstur.
- Askeindhold: Ansvarlig for smags- og farvevariationer i dejen afhængigt af mineralindholdet;
Forskellige typer mel til pizzafremstilling
1. Tipo 00 Mel
Oversigt: Det betragtes som den bedste napolitanske pizzamel, du kan have. Dens maling er meget fin, og den har et moderat proteinindhold (normalt 11-12%).
Sammensætning:
- Proteinindhold: 11-12%
- Gluten: Moderat, hvilket giver en blanding af både blød og elastisk natur.
- Askeindhold: Lavt, hvilket resulterer i en let skorpe af dej.
Bedst til: Napolitanske pizzaer; de er bløde med pudrede skorper. Med en fremragende kvalitet udvikling af gluten kan den rulles tyndt uden at blive revet fra hinanden med hånden.
2. Brødmel
Oversigt: Den større mængde proteiner (12-14%) i denne mel gør den ønskelig for dem, der ønsker at lave hård skorpe sej pizzaer.
Sammensætning:
- Proteinindhold – 12-14%
- Gluten – Høj, hvilket producerer en stærk elastisk dej
- Askeindhold – Medium, hvilket bidrager til en stærk smag.
Denne mel er mest velegnet til New York Style Pizzaer og andre tynde skorpevarianter, der kræver sej, sprød tekstur.
Pro tip! Hvis du kaster din dej op i luften, så brug brødmel, fordi dens robuste glutenstruktur ikke vil lade den gå i stykker i luften, i modsætning til andre meltyper, der ville smuldre.
3. Hvedemel
Resumé: Hvedemel er en handy mand og dækker det hele. Den har et moderat proteinindhold (10-12%) og kan bruges med forskellige pizzasmag.
Bestanddele:
- Proteinindhold: 10-12%
- Gluten: Moderat, med god elasticitet og mørhed.
- Askeindhold: Medium, passende til de fleste dejopskrifter.
Bedst egnet til: Personlige eksperimenter med hjemmelavede pizzaer, hvor man har brug for alsidighed i melet. Det er en venlig startplatform for nybegyndere.
Vidste du? Specialpizzas er måske ikke, som de burde være, når de laves med hvedemel på trods af dets alsidighed. Ligesom en schweizerkniv blandt mel — gør mange ting godt, men intet fantastisk!
4. Fuldkornsmel
Resumé: Brug fuldkornsmel, som indeholder klid, kim og endosperm fra hvedekernen, hvilket giver højere næringsindhold samt en mere unik smag.
Bestanddele:
- Proteinindhold: 13-14%
- Gluten: Høj, men klid kan forstyrre glutenudviklingen.
- Askeindhold: Høj, giver en rig, nøddeagtig smag.
Det passer bedst til sundere pizza valg, der har tættere skorper. Det blandes ofte med hvidt mel for at give en god tekstur og smagsbalance.
Tip! Selvom fuldkornsmel er meget nærende, kan det gøre din dej tættere. Bland det med brød- eller hvedemel for en lettere tekstur.
Videnskaben bag fermentering
Fermentering er, hvor al magien sker. I denne proces forbruger gær dejens sukker og producerer kuldioxid og alkoholiske stoffer, der bliver fanget i gluten-netværket, hvilket får det til at hæve og udvikle smag.
• Tipo 00 mel: Det indeholder nok protein til at tillade en langsom hævning af dejen, hvorunder rige smagsnuancer udvikles uden at gøre det hårdt at spise.
• Brødmel: De høje niveauer af proteiner betyder, at brød lavet af dette kan tage længere fermenteringstid, hvilket fører til en stærkere glutenstruktur med en hårdere skorpe.
• Hvedemel: Selvom dette fermenterer godt, kan dets smags- og teksturkompleksitet ikke være så god som nogle specialmel.
• Fuldkornsmel: Dette skal håndteres omhyggeligt under fermenteringen, da det ellers vil resultere i tung dej. Ved at tilsætte honning eller sukker, fodrer du gæren bedre, hvilket hjælper den med at hæve mere effektivt.
Valg af det rigtige mel til din pizza
• Neapolitansk pizza: Tipo 00 mel er bedst at bruge, når du ønsker en blød, luftig skorpe med blot et strejf af sejhed.
• New York-stil pizza: Brødmel rammer lige præcis den rigtige balance mellem sejhed og sprødhed for sådanne pizzaer.
• Frossen pizza: Denne type fungerer godt, hvis du ønsker at lave robuste, men møre skorper, der holder perfekt under enhver topping.
• Sund pizza: For sunde pizzaer kombineres fuldkornshvede med enten brød- eller hvedemel, så de bliver nærende og lækre på én gang.
Melets kraft
For bagere, der ønsker at have perfekt dej, er det meget vigtigt at forstå, hvordan forskellige typer mel opfører sig. Hvis du er en erfaren pizzabager eller nybegynder, kan brug af forskellige slags mel føre dig til nye smagsoplevelser. Næste gang du ruller en dej ud, så husk altid, at der ikke findes gennemsnitlige kvalitetspizzaer; kun fantastiske kan tilberedes ved at bruge de rette typer mel.
Og husk altid: bagning af pizza skal være sjovt. Tøv ikke med at drysse lidt mel på din næse og nyd madlavningsprocessen. Buon appetito!