Master-resepti taikinan valmistamiseen – mitä jauhoja käytät? Tästä alkaa täydellinen taikina - valitsemalla oikean tyyppiset jauhot. Valintasi määräytyy sen mukaan, haluatko rapean ohuen kuoren, sitkeän napolilaisen mestariteoksen tai jopa paksun pehmeän pakastetaikinan. Tarkastellaan erilaisia jauhotyyppejä sekä niiden salaisuuksia, jotka tekevät sinusta erinomaisen pizzaiolon.
Ymmärrä jauhojen perusteet
Jauho ei koostu vain jauhetusta vehnästä, vaan se on monimutkainen aineosa, joka voi joko tehdä tai rikkoa pizzataikinaasi. Jauhojen tärkeimmät ominaisuudet ovat:
- Proteiinipitoisuus: Tämä määrää gluteenin muodostumisen ja siten elastisuuden tai sitkeän rakenteen.
- Gluteeni: Proteiiniverkko, joka vangitsee käymisen aikana muodostuvaa kaasua, mikä luo taikinan rakenteen ja koostumuksen.
- Tuhekeskus: Vastaava maku- ja värieroista taikinassa mineraalipitoisuuden mukaan;
Erilaiset jauhot pizzan valmistamiseen
1. Tipo 00 -jauho
Yhteenveto: Sitä pidetään parhaana napolilaisen pizzan jauhona. Sen jauhaminen on erittäin hienoa ja siinä on kohtuullinen proteiinipitoisuus (yleensä 11-12%).
Koostumus:
- Proteiinipitoisuus: 11-12%
- Gluteeni: Kohtalainen, tarjoten yhdistelmän sekä pehmeästä että elastisesta luonteesta.
- Tuhekeskus: Alhainen, mikä johtaa kevyeseen taikinakuoreen.
Paras: Napolilaisen tyyliset pizzat; ne ovat pehmeitä ja tyynyjä kuoria. Erinomainen gluteenin kehitys mahdollistaa ohuen levittämisen ilman, että se repeää käsin.
2. Leipäjauho
Yhteenveto: Suurempi proteiinipitoisuus (12-14%) tässä jauhossa tekee siitä toivottavan niille, jotka haluavat tehdä kovakuorisia sitkeitä pizzoja.
Koostumus:
- Proteiinipitoisuus – 12-14%
- Gluteeni – Korkea, tuottaen vahvan elastisen taikinan
- Tuhekeskus – Keskitaso, joka antaa voimakkaan maun.
Tämä jauho sopii parhaiten New Yorkin tyylisiin pizzoihin ja muihin ohuen kuoren lajikkeisiin, jotka vaativat sitkeää ja rapeaa koostumusta.
Pro-vinkki! Jos heität taikinaasi ilmaan, käytä leipäjauhoja, koska sen kestävä gluteenirakenne ei anna sen hajota ilmassa, toisin kuin muut jauhot, jotka murenevat.
3. Monikäyttöjauho
Yhteenveto: Monikäyttöjauho on kätevä ja kattaa kaiken. Siinä on kohtuullinen proteiinipitoisuus (10-12%) ja sitä voidaan käyttää erilaisissa pizzamausteissa.
Koostumus:
- Proteiinipitoisuus: 10-12%
- Gluteeni: Kohtalainen, hyvällä joustavuudella ja pehmeydellä.
- Tuoksuhappopitoisuus: Keskitaso, sopii useimpiin taikina-resepteihin.
Sopii parhaiten: Henkilökohtaisiin kokeiluihin kotitekoisissa pizzoissa, joissa tarvitaan jauhojen monipuolisuutta. Se on ystävällinen lähtökohta aloittelijoille.
Tiesitkö? Erikoispizzat eivät välttämättä ole sellaisia kuin niiden pitäisi olla, kun niitä valmistetaan yleisjauhoista huolimatta niiden monipuolisuudesta. Kuten Sveitsiläinen armeijaveitsi jauhojen joukossa— - tekee monia asioita hyvin, mutta ei mitään loistavasti!
4. Koko vehnäjauho
Yhteenveto: Käytä koko vehnäjauhoa, joka sisältää kuoren, idun ja endospermin vehnäjyvästä, mikä tarkoittaa korkeampaa ravintosisältöä sekä ainutlaatuista makua.
Koostumus:
- Proteiinipitoisuus: 13-14%
- Gluteeni: Korkea, mutta kuori voi häiritä gluteenin kehittymistä.
- Tuoksuhappopitoisuus: Korkea, antaa rikkaan, pähkinäisen maun.
Se sopii parhaiten terveellisiin pizzavalintoihin, joilla on tiheämmät kuoret. Sitä sekoitetaan yleensä valkoiseen jauhoon, jotta saadaan hyvä rakenne ja makuasetelma.
Vinkki! Vaikka koko vehnäjauho on erittäin ravitsevaa, se voi tehdä taikinastasi tiheämpää. Sekoita sitä leipä- tai yleisjauhon kanssa kevyemmän rakenteen saavuttamiseksi.
Käymisen tiede
Käyminen on paikka, jossa kaikki taika tapahtuu. Tässä prosessissa hiiva kuluttaa taikinan sokeria ja tuottaa hiilidioksidia sekä alkoholisia aineita, jotka jäävät gluteeniverkkoon, mikä saa taikinan kohoamaan ja kehittämään makua.
• Tipo 00 -jauho: Se sisältää tarpeeksi proteiinia, jotta taikinan kohoaminen on hidasta, jolloin rikkaat maut kehittyvät ilman, että siitä tulee vaikeaa syödä.
• Leipäjauho: Korkeat proteiinipitoisuudet tarkoittavat, että tästä valmistettu leipä voi vaatia pidempää käymisaikaa, mikä johtaa vahvempaan gluteenirakenteeseen ja kovempaan kuoreen.
• Yleisjauho: Vaikka tämä käy hyvin, sen maku ja rakenne eivät välttämättä ole yhtä hyviä kuin joillakin erikoisjauhoilla.
• Koko vehnäjauho: Tätä on käsiteltävä varovasti käymisen aikana, sillä muuten se johtaa raskaan taikinan syntymiseen. Lisäämällä hunajaa tai sokeria ruokit hiivaa paremmin, mikä auttaa sitä kohoamaan tehokkaammin.
Oikean jauhon valitseminen pizzallesi
• Neapolitan pizza: Tipo 00 -jauhoa käytetään parhaiten, kun haluat pehmeän, ilmavan kuoren, jossa on vain pieni purutuntuma.
• New York -tyylinen pizza: Leipäjauho löytää juuri oikean tasapainon purutuntuman ja rapeuden välillä tällaisissa pizzoissa.
• Pakastettu pizza: Tällainen tyyppi toimii hyvin, jos haluat tehdä tukevia, mutta kuitenkin pehmeitä pohjia, jotka kestävät täydellisesti minkä tahansa täytteen painon.
• Terveellinen pizza: Terveellisten pizzojen valmistamiseksi yhdistä täysjyvävehnä joko leipä- tai yleisjauhojen kanssa, jotta ne ovat ravitsevia ja herkullisia samanaikaisesti.
Jauhon voima
Leipureille, jotka haluavat täydellistä taikinaa, on erittäin tärkeää ymmärtää, miten erilaiset jauhot käyttäytyvät. Olitpa kokenut pizzantekijä tai aloittelija, erilaisten jauhojen käyttäminen voi johdattaa sinut uusiin makuihin. Seuraavan kerran, kun kaulit taikinaa, pidä aina mielessä, että keskitason laatuisia pizzoja ei ole olemassa; vain erinomaisia voidaan valmistaa käyttämällä sopivia jauhotyyppejä.
Ja muista aina: pizzan leipomisen pitäisi olla hauskaa. Älä epäröi ripotella hieman jauhoja nenällesi ja nauti kokkausprosessista. Buon appetito!