도우의 마스터 레시피 – 어떤 밀가루를 사용하나요? 완벽한 도우는 올바른 밀가루 종류를 선택하는 것에서 시작됩니다. 당신의 선택은 바삭한 얇은 크러스트, 쫄깃한 나폴리 스타일의 걸작, 또는 두껍고 푹신한 냉동 도우 중 무엇을 원하느냐에 따라 달라집니다. 우리는 다양한 종류의 밀가루와 함께 훌륭한 피자 요리사가 될 수 있는 비밀들을 살펴볼 것입니다.
밀가루 기본 이해하기
밀가루는 단순히 갈은 밀로 만들어진 것이 아니라, 피자 도우를 만들거나 망칠 수 있는 복잡한 재료입니다. 밀가루의 가장 중요한 측면은 다음과 같습니다:
- 단백질 함량: 이는 글루텐 형성을 결정하며, 따라서 탄력성이나 쫄깃함을 좌우합니다.
- 글루텐: 발효 중 생성되는 가스를 가두는 단백질 네트워크로, 도우의 구조와 질감을 형성합니다.
- 재 회분 함량: 미네랄 함량에 따라 도우의 맛과 색상 변화를 책임집니다;
피자 만들기에 적합한 다양한 밀가루
1. Tipo 00 밀가루
개요: 이는 최고의 나폴리 피자 종류로 여겨집니다. 갈기가 매우 곱고, 적당한 단백질 비율(보통 11-12%)을 가지고 있습니다.
구성:
- 단백질 함량: 11-12%
- 글루텐: 중간, 부드럽고 탄력적인 특성을 제공합니다.
- 재 회분 함량: 낮아 도우의 가벼운 크러스트를 만듭니다.
최고의 용도: 나폴리 스타일의 피자; 이들은 부드럽고 푹신한 크러스트를 가지고 있습니다. 글루텐의 우수한 품질 개발로 인해 손으로 찢어지지 않고 얇게 펼칠 수 있습니다.
2. 빵 밀가루
개요: 이 밀가루 안의 단백질이 더 많이 포함되어(12-14%) 있어, 단단한 크러스트의 쫄깃한 피자를 만들고자 하는 사람들에게 인기가 있습니다.
구성:
- 단백질 함량 – 12-14%
- 글루텐 – 높음, 강한 탄력적인 도우를 생성합니다.
- 재 회분 함량 – 중간, 강한 맛에 기여합니다.
이 밀가루는 뉴욕 스타일 피자와 쫄깃하고 바삭한 질감이 필요한 다른 얇은 크러스트 품종에 가장 적합합니다.
전문가 팁! 도우를 공중에 던질 때는 빵 밀가루를 사용하세요. 이 밀가루의 강력한 글루텐 구조는 다른 밀가루처럼 공중에서 부서지지 않게 해줍니다.
3. 다목적 밀가루
요약: 다목적 밀가루는 다재다능하며 모든 것을 커버합니다. 적당한 단백질 함량(10-12%)을 가지고 있으며 다양한 피자 맛에 사용할 수 있습니다.
구성 요소:
- 단백질 함량: 10-12%
- 글루텐: 중간, 좋은 탄력성과 부드러움을 가지고 있습니다.
- 재 회 함량: 중간, 대부분의 반죽 레시피에 적합합니다.
가장 적합한 용도: 다양한 밀가루의 필요성이 있는 홈메이드 피자 실험입니다. 초보자에게 친숙한 출발점입니다.
알고 계셨나요? 전문 피자는 다목적 밀가루를 사용하여 만들 경우 기대만큼 맛있지 않을 수 있습니다. 마치 밀가루 중 스위스 군용 칼과 같아서 많은 것을 잘하지만, 아무것도 뛰어나지 않습니다!
4. 통밀가루
요약: 통밀가루는 밀 알갱이의 껍질, 배아 및 전분을 포함하고 있어 더 높은 영양소 함량과 독특한 맛을 제공합니다.
구성 성분:
- 단백질 함량: 13-14%
- 글루텐: 높지만 껍질이 글루텐 발달에 방해가 될 수 있습니다.
- 재 회 함량: 높음, 풍부하고 고소한 맛을 제공합니다.
더 밀도가 높은 크러스트의 건강한 피자 선택에 가장 적합합니다. 일반적으로 백밀가루와 혼합하여 좋은 질감과 맛의 균형을 제공합니다.
팁! 통밀가루는 매우 영양가가 높지만 반죽을 더 밀도 있게 만들 수 있습니다. 빵가루 또는 다목적 밀가루와 혼합하여 더 가벼운 질감을 만들어보세요.
발효의 과학
발효는 모든 마법이 일어나는 곳입니다. 이 과정에서 효모는 반죽의 설탕을 소비하고 이산화탄소와 알코올 물질을 생성하여 글루텐 네트워크에 갇히게 하여 반죽이 부풀고 맛이 발전하게 만듭니다.
• Tipo 00 밀가루: 반죽이 천천히 부풀도록 충분한 단백질을 포함하고 있어 풍부한 맛이 개발되며 먹기 어렵지 않습니다.
• 빵가루: 높은 단백질 함량은 이로 만들어진 빵이 더 긴 발효 시간을 필요로 하여 더 강한 글루텐 구조와 더 단단한 크러스트를 만듭니다.
• 다목적 밀가루: 잘 발효되지만, 그 맛과 질감의 복잡성은 일부 전문 밀가루만큼 좋지 않을 수 있습니다.
• 통밀가루: 발효 중에 조심스럽게 다뤄야 하며, 그렇지 않으면 무거운 반죽이 될 수 있습니다. 꿀이나 설탕을 추가하면 효모에 더 잘 먹이를 주어 더 효과적으로 부풀게 도와줍니다.
피자에 적합한 밀가루 선택하기
• 네apolitan 피자: Tipo 00 밀가루는 부드럽고 공기 같은 크러스트를 원할 때 가장 적합합니다.
• 뉴욕 스타일 피자: 빵가루는 이러한 피자에 적당한 쫄깃함과 바삭함의 균형을 맞춥니다.
• 냉동 피자: 이러한 유형은 어떤 토핑 하중에서도 완벽하게 지탱할 수 있는 튼튼하면서도 부드러운 크러스트를 만들고 싶을 때 잘 작동합니다.
• 건강한 피자: 건강한 피자를 위해서는 통밀과 빵가루 또는 다목적 밀가루를 혼합하여 영양가 있고 맛있는 피자를 만들 수 있습니다.
밀가루의 힘
완벽한 반죽을 원하시는 제빵사에게는 다양한 밀가루의 특성을 이해하는 것이 매우 중요합니다. 경험이 많은 피자 제조자이든 초보자이든, 다양한 종류의 밀가루를 사용하면 새로운 맛을 경험할 수 있습니다. 다음 번에 반죽을 밀 때, 평균 품질의 피자는 없다는 것을 항상 기억하세요; 적절한 종류의 밀가루를 사용해야만 훌륭한 피자를 만들 수 있습니다.
그리고 항상 기억하세요: 피자 굽기는 재미있어야 합니다. 주저하지 말고 코에 밀가루를 뿌리고 요리 과정을 즐기세요. 부온 아페티토!