Meistriškas tešlos receptas – kokią miltų rūšį naudoti? Čia prasideda jūsų tobulos tešlos kūrimas - pasirinkus tinkamą miltų tipą. Jūsų pasirinkimą lemia tai, ar norite, kad jūsų pluta būtų traški ir plona, ar kramtoma Neapoliečių šedevras, ar netgi stora, puri užšaldyta pluta. Pažvelgsime į įvairias miltų rūšis bei jų paslaptis, kurios padarys jus puikiu pizzaiolo.
Miltų pagrindų supratimas
Miltai nėra tik malti kviečiai, tai sudėtinga sudedamoji dalis, galinti arba sukurti, arba sugadinti jūsų picos tešlą. Svarbiausi miltų aspektai yra:
- Baltymų kiekis: tai lemia glitimo susidarymą, taigi elastingumą arba kramtumą.
- Glutenas: baltymų tinklas, kuris sulaiko dujas, susidarančias fermentacijos metu, formuodamas tešlos struktūrą ir tekstūrą.
- Pelenų kiekis: atsakingas už skonio ir spalvų variacijas tešloje, priklausomai nuo mineralų kiekio;
Įvairios miltų rūšys picos gamybai
1. Tipo 00 miltai
Apžvalga: laikomi geriausiais Neapoliečių picos miltais, kuriuos galite turėti. Jų malimas yra labai smulkus, o baltymų procentas yra nedidelis (paprastai 11-12%).
Sudėtis:
- Baltymų kiekis: 11-12%
- Glutenas: vidutinis, suteikiantis tiek švelnią, tiek elastingą struktūrą.
- Pelenų kiekis: mažas, todėl tešla turi lengvą plutą.
Geriausiai tinka: Neapoliečių stiliaus picoms; jos yra minkštos su pūkuotomis plutomis. Dėl puikios glitimo kokybės pluta gali būti plonai iškočiota, nesusigadinant rankomis.
2. Duonos miltai
Apžvalga: didesnis baltymų kiekis (12-14%) šiuose miltuose daro juos patrauklius tiems, kurie nori gaminti kietas, kramtomas picas.
Sudėtis:
- Baltymų kiekis – 12-14%
- Glutenas – aukštas, sukuriantis stiprią elastingą tešlą
- Pelenų kiekis – vidutinis, prisidedantis prie stipraus skonio.
Šie miltai labiausiai tinka Niujorko stiliaus picoms ir kitoms plonoms plutoms, kurioms reikia kramtymo ir traškumo.
Profesionalus patarimas! Jei metate tešlą į orą, naudokite duonos miltus, nes jų tvirta glitimo struktūra neleis jai sudužti ore, kaip tai darytų kiti miltai, kurie subyrėtų.
3. Universalūs miltai
Santrauka: Universalūs miltai yra universalus sprendimas, apimantis viską. Jie turi vidutinį baltymų kiekį (10-12%) ir gali būti naudojami su įvairiais picos skoniais.
Sudedamosios dalys:
- Baltymų kiekis: 10-12%
- Glitimas: Vidutinis, su geru elastingumu ir švelnumu.
- Pelenų kiekis: Vidutinis, tinkamas daugumai tešlos receptų.
Labiausiai tinka: Asmeniniai eksperimentai su namuose gaminamais pica, kur reikia miltų universalumo. Tai draugiškas starto taškas pradedantiesiems.
Ar žinote? Specializuotos picos gali būti ne tokios, kokios turėtų būti, kai naudojami universalūs miltai, nepaisant jų universalumo. Tai kaip Šveicariškas armijos peilis tarp miltų— - daro daug dalykų gerai, bet nieko puikiai!
4. Visagrūdžiai miltai
Santrauka: Naudokite visagrūdžius miltus, kurie turi sėlenų, gemalų ir endospermo iš kviečių grūdo, todėl jie turi didesnį maistinių medžiagų kiekį bei unikalų skonį.
Sudėtis:
- Baltymų kiekis: 13-14%
- Glitimas: Aukštas, tačiau sėlenos gali trukdyti glitimo vystymuisi.
- Pelenų kiekis: Aukštas, suteikia turtingą, riešutinį skonį.
Jis geriausiai tinka sveikesnėms picoms, turinčioms tankesnį padas. Paprastai jis maišomas su baltais miltais, kad būtų geresnė tekstūra ir skonio pusiausvyra.
Patarimas! Nors visagrūdžiai miltai yra labai maistingi, jie gali padaryti tešlą tankesnę. Maišykite juos su duonos arba universaliais miltais, kad gautumėte lengvesnę tekstūrą.
Fermentacijos mokslas
Fermentacija yra ta vieta, kur vyksta visa magija. Šiame procese mielės sunaudoja tešlos cukrų ir gamina anglies dioksidą bei alkoholinius junginius, kurie užstringa glitimo tinkle, sukeldami jo pakilimą ir skonio vystymąsi.
• Tipo 00 miltai: Juose yra pakankamai baltymų, kad tešla lėtai kiltų, tuo metu vystantis turtingiems skoniams, nesukeliant sunkumų ją valgyti.
• Duonos miltai: Aukštas baltymų kiekis reiškia, kad duona iš jų gali fermentuotis ilgiau, sukuriant stipresnę glitimo struktūrą su kietesniu padu.
• Universalūs miltai: Nors šie miltai gerai fermentuojasi, jų skonis ir tekstūrinė sudėtingumas gali būti ne tokie geri kaip kai kurių specializuotų miltų.
• Visagrūdžiai miltai: Juos reikia atsargiai apdoroti fermentacijos metu, kitaip gausite sunkią tešlą. Pridėdami medaus ar cukraus, geriau maitinote mieles, taip padedate joms efektyviau kilti.
Teisingų miltų pasirinkimas jūsų picai
• Neapolitietiška pica: Tipo 00 miltai geriausiai tinka, kai norite minkšto, oro pado su šiek tiek kramtomojo skonio.
• Niujorko stiliaus pica: Duonos miltai pasiekia tinkamą pusiausvyrą tarp kramtomojo ir traškumo tokioms picoms.
• Šaldyta pica: Tokio tipo pica puikiai tinka, jei norite pagaminti tvirtus, tačiau švelnius padas, kurie puikiai laiko bet kokius įdarus.
• Sveika pica: Sveikoms picoms derinkite viso grūdo miltus su duonos arba universaliais miltais, kad jos būtų maistingos ir skanios vienu metu.
Milto galia
Duonos kepėjams, kurie nori turėti tobulą tešlą, labai svarbu suprasti, kaip skirtingi miltų tipai elgiasi. Jei esate patyręs picų gamintojas ar pradedantysis, skirtingų miltų naudojimas gali atvesti jus prie naujų skonių. Kitą kartą, kai riedėsite tešlą, visada prisiminkite, kad nėra vidutinės kokybės picų; tik puikios gali būti paruoštos naudojant tinkamus miltų tipus.
Ir visada prisiminkite: picų kepimas turėtų būti smagus. Nedvejokite apibarstyti šiek tiek miltų ant savo nosies ir mėgaukitės gaminimo procesu. Skanaus!