Meistaru recepte mīklai – kādu miltu jūs izmantojat? Šeit sākas jūsu ideālā mīkla - izvēloties pareizo miltu veidu. Jūsu izvēle tiks noteikta atkarībā no tā, vai vēlaties, lai jūsu garoza ir kraukšķīga plāna, vai košļājama neapoliešu šedevrs, vai pat bieza, pūkaina saldēta mīkla. Mēs aplūkosim dažādus miltu veidus, kā arī to noslēpumus, kas padarīs jūs par izcilu pizzaiolo.
Izpratne par miltu pamatiem
Miltus neveido tikai malti kvieši, bet tie ir sarežģīta sastāvdaļa, kas var gan izveidot, gan sabojāt jūsu picas mīklu. Svarīgākie miltu aspekti ir:
- Olbaltumvielu saturs: Tas nosaka glutēna veidošanos un tādējādi elastību vai košļājamo struktūru.
- Glutēns: Olbaltumvielu tīkls, kas saglabā gāzi, kas veidojas fermentācijas laikā, veidojot mīklas struktūru un tekstūru.
- Pelnu saturs: Atbildīgs par garšas un krāsas variācijām mīklā atkarībā no minerālvielu satura;
Dažādi miltu veidi picas gatavošanai
1. Tipo 00 milti
Pārskats: Tie tiek uzskatīti par labākajiem neapoliešu picas miltiem, kādus varat iegūt. To malšana ir ļoti smalka, un tam ir mērena olbaltumvielu procentuālā daļa (parasti 11-12%).
Sastāvs:
- Olbaltumvielu saturs: 11-12%
- Glutēns: Mērens, nodrošinot gan maigu, gan elastīgu dabu.
- Pelnu saturs: Zems, rezultātā veidojot vieglu mīklas garozu.
Vislabāk piemērots: Neapoliešu stila picām; tās ir mīkstas ar pūkainām garozām. Ar izcilu glutēna kvalitātes attīstību to var izstiept plāni, neplīstot rokās.
2. Maizes milti
Pārskats: Lielāks olbaltumvielu saturs (12-14%) šajos miltos padara tos pievilcīgus tiem, kas vēlas gatavot cietas garozas košļājamās picas.
Sastāvs:
- Olbaltumvielu saturs – 12-14%
- Glutēns – Augsts, radot spēcīgu elastīgu mīklu
- Pelnu saturs – Vidējs, kas veicina spēcīgu garšu.
Šie milti ir vispiemērotākie Ņujorkas stila picām un citām plānās garozas šķirnēm, kurām nepieciešama košļājama kraukšķīga tekstūra.
Profesionāls padoms! Ja jūs izmantojat mīklu gaisā, izmantojiet maizes miltus, jo to izturīgā glutēna struktūra neļaus tai saplīst gaisā, atšķirībā no citiem miltiem, kas varētu sabrukt.
3. Universālie milti
Kopsavilkums: Universālie milti ir noderīgi un aptver visu. Tam ir mērena olbaltumvielu satura daļa (10-12%) un to var izmantot ar dažādām picas garšām.
Sastāvdaļas:
- Olbaltumvielu saturs: 10-12%
- Glutēns: Mērens, ar labu elastību un maigumu.
- Pelnu saturs: Vidējs, piemērots lielākajai daļai mīklas receptes.
Vislabāk piemērots: Personīgiem eksperimenti par mājās gatavotām picām, kur nepieciešama miltu daudzveidība. Tas ir draudzīgs starta punkts iesācējiem.
Vai zinājāt? Specializētās picas var nebūt tādas, kādas tās būtu, ja tās tiek gatavotas, izmantojot universālos miltus, neskatoties uz to daudzveidību. Tieši tāpat kā Šveices armijas nazis starp miltiem—- dara daudz lietu labi, bet neko lieliski!
4. Pilngraudu milti
Kopsavilkums: Izmantojiet pilngraudu miltus, kas satur klijas, dīgļus un endospermu kvieša graudā, tādēļ tiem ir augstāks barības vielu saturs un unikālāka garša.
Komponenti:
- Olbaltumvielu saturs: 13-14%
- Glutēns: Augsts, bet klijas var traucēt glutēna attīstību.
- Pelnu saturs: Augsts, nodrošina bagātīgu, riekstu garšu.
Tas vislabāk piemērots veselīgākām picām ar blīvākām garozām. Parasti to sajauc ar baltajiem miltiem, lai nodrošinātu labu tekstūru un garšas līdzsvaru.
Padoms! Lai gan pilngraudu milti ir ļoti barojoši, tie var padarīt jūsu mīklu blīvāku. Sajauciet to ar maizes vai universālajiem miltiem, lai iegūtu vieglāku tekstūru.
Fermentācijas zinātne
Fermentācija ir vieta, kur notiek visa burvība. Šajā procesā raugs patērē mīklas cukuru un ražo oglekļa dioksīdu un alkohola vielas, kas tiek iesprostotas glutēna tīklā, liekot tam pieaugt un attīstīt garšu.
• Tipo 00 milti: Tajos ir pietiekami daudz olbaltumvielu, lai ļautu mīklai lēnām pieaugt, kurā laikā attīstās bagātīgas garšas, nepārvēršot to grūti ēdamu.
• Maizes milti: Augstais olbaltumvielu saturs nozīmē, ka maize, kas izgatavota no šiem miltiem, var prasīt ilgāku fermentācijas laiku, kas noved pie spēcīgākas glutēna struktūras ar grūtāku garozu.
• Universālie milti: Lai gan šie labi fermentējas, to garša un tekstūras sarežģītība var nebūt tik laba kā dažiem specializētajiem miltiem.
• Pilngraudu milti: Šiem ir jāapstrādā uzmanīgi fermentācijas laikā, jo citādi tas radīs smagu mīklu. Pievienojot medu vai cukuru, jūs labāk barojat raugu, tādējādi palīdzot tam efektīvāk pieaugt.
Pareizo miltu izvēle jūsu picai
• Neapoliešu pica: Tipo 00 milti vislabāk piemēroti, kad vēlaties mīkstu, gaisīgu garozu ar nelielu košļājamību.
• Ņujorkas stila pica: Maizes milti nodrošina tieši pareizu līdzsvaru starp košļājamību un kraukšķīgumu šādām picām.
• Saldēta pica: Šis veids ir lieliski piemērots, ja vēlaties pagatavot stingras, taču maigas mīklas, kas lieliski turas zem jebkuras pildījuma slodzes.
• Veselīga pica: Lai pagatavotu veselīgas picas, apvienojiet pilngraudu miltus ar maizes vai universālajiem miltiem, lai tās kļūtu gan barojošas, gan garšīgas.
Miltiem ir spēks
Maizniekiem, kuri vēlas iegūt perfektu mīklu, ir ļoti svarīgi saprast, kā dažādi miltu veidi uzvedas. Ja esat pieredzējis picas gatavotājs vai iesācējs, dažādu miltu izmantošana var ieviest jaunas garšas. Nākamreiz, kad izrullējat mīklu, vienmēr atcerieties, ka nav tādu viduvēju picas; tikai lieliskas var pagatavot, izmantojot atbilstošus miltu veidus.
Un vienmēr atcerieties: picas cepšana ir jābūt jautrībai. Nevilcinieties apkaisīt nedaudz miltu uz deguna un izbaudīt gatavošanas procesu. Buon appetito!