Receta kryesore për brumin – çfarë mielli përdorni? Këtu fillon brumi juaj perfekt - duke zgjedhur llojin e duhur të miellit. Zgjedhja juaj do të përcaktohet nga nëse dëshironi që koreja juaj të jetë e hollë dhe krokante ose një kryevepër neapolitane me teksturë të butë, ose madje një e trashë dhe e butë e ngrirë. Ne do të shqyrtojmë lloje të ndryshme miellesh si dhe sekretet e tyre që do t'ju bëjnë një pizzaiolo të shkëlqyer.
Kuptimi i bazave të miellit
Mielli nuk është vetëm i përbërë nga gruri i bluar, por është një përbërës kompleks që mund të bëjë ose të prishë brumin tuaj për picë. Aspektet më të rëndësishme të miellit përfshijnë:
- Përmbajtja e proteinave: Kjo përcakton formimin e glutenit dhe kështu elastikën ose qëndrueshmërinë.
- Gluteni: Një rrjet proteinash, i cili kap gazin që formohet gjatë fermentimit duke krijuar strukturën dhe teksturën e brumit.
- Përmbajtja e ash-it: Është përgjegjëse për variacionet e shijes dhe ngjyrës në brum në varësi të përmbajtjes minerale;
Lloje të ndryshme mielli për përgatitjen e picës
1. Mielli Tipo 00
Pasqyrë: Kjo lloj mielli konsiderohet si më e mira për picën neapolitane që mund të keni. Bluarja e tij është shumë e imët dhe ka një përqindje të moderuar proteinash (zakonisht 11-12%).
Kompozimi:
- Përmbajtja e proteinave: 11-12%
- Gluteni: I moderuar, duke ofruar një përzierje të natyrës së butë dhe elastike.
- Përmbajtja e ash-it: E ulët, duke rezultuar në një kore të lehtë të brumit.
Më e mira për: Pica të stilit neapolitan; ato janë të buta me kore si jastëkë. Me zhvillimin e shkëlqyer të glutenit, mund të shtrihen hollë pa u shqyer nga dora.
2. Mielli për bukë
Pasqyrë: Sasia më e madhe e proteinave (12-14%) brenda këtij mielli e bën të dëshirueshme për ata që duan të bëjnë pica me kore të forta dhe të qëndrueshme.
Kompozimi:
- Përmbajtja e proteinave – 12-14%
- Gluteni – I lartë, duke prodhuar një brum elastik të fortë
- Përmbajtja e ash-it – E mesme që kontribuon në shijen e fortë.
Këtë miell e bën më të përshtatshëm për pica të stilit New York dhe lloje të tjera të hollë të koreve që kërkojnë një teksturë të qëndrueshme dhe krokante.
Këshillë profesionale! Nëse po e hedhni brumin tuaj në ajër, përdorni miellin për bukë sepse struktura e tij e fortë e glutenit nuk do ta lejojë të thyhet në ajër, ndryshe nga miellrat e tjerë që do të shkatërrohen.
3. Mielli universal
Përmbledhje: Mielli universal është një ndihmës i dobishëm dhe mbulon gjithçka. Ka një përmbajtje të moderuar proteinash (10-12%) dhe mund të përdoret me shije të ndryshme picash.
Komponentët:
```html
- Përmbajtja e proteinave: 10-12%
- Gluteni: Mesatar, me elasticitet dhe butësi të mira.
- Përmbajtja e ashit: Mesatare, e përshtatshme për shumicën e recetave të brumit.
Me e përshtatshme për: Eksperimente personale mbi picat e bëra në shtëpi ku nevojitet versatiliteti i miellit. Është një platformë miqësore për fillestarët.
Did You Know? Picat speciale mund të mos jenë ashtu siç duhet kur bëhen duke përdorur miell universal pavarësisht versatilitetit të tij. Ashtu siç është një thikë zvicerane mes miellit— - bën shumë gjëra mirë, por asgjë të shkëlqyer!
4. Mielli i grurit të plotë
Përmbledhje: Përdorni miellin e grurit të plotë i cili përmban lëvosh, embrion dhe endospermën e kokrrës së grurit, prandaj përmban më shumë përbërës ushqyes si dhe një shije më unike.
Përbërësit:
- Përmbajtja e proteinave: 13-14%
- Gluteni: I lartë, por lëvoshja mund të ndërhyjë në zhvillimin e gluteni.
- Përmbajtja e ashit: E lartë, ofron një shije të pasur, arror.
Është më së miri për zgjedhje më të shëndetshme të picave që kanë kore më të dendura. Zakonisht përzihet me miell të bardhë për t'i dhënë një teksturë dhe ekuilibër shije të mirë.
Këshillë! Ndërsa mielli i grurit të plotë është shumë ushqyes, ai mund ta bëjë brumin tuaj më të dendur. E përzieni atë me miell buke ose miell universal për një teksturë më të lehtë.
Shkenca e fermentimit
Fermentimi është aty ku ndodh magia. Në këtë proces, maja konsumon sheqerin e brumit dhe prodhon dioksid karboni dhe substanca alkoolike që ngjiten në rrjetin e gluteni duke e bërë atë të ngrihet dhe të zhvillojë shijen.
• Mielli Tipo 00: Ai përmban mjaft proteinë për të lejuar një ngritje të ngadaltë të brumit gjatë së cilës zhvillohen shije të pasura pa e bërë atë të vështirë për t'u ngrënë.
• Mielli i bukës: Nivelet e larta të proteinave do të thotë se buka e bërë nga ky miell mund të ketë nevojë për më shumë kohë fermentimi duke çuar në një strukturë më të fortë të gluteni me një kore më të fortë.
• Mielli universal: Ndërsa ky fermentohet mirë, shija dhe kompleksiteti teksturor i tij mund të mos jenë aq të mira sa disa miellra speciale.
• Mielli i grurit të plotë: Ky duhet të trajtohet me kujdes gjatë fermentimit sepse ndryshe do të rezultojë në brum të rëndë. Duke shtuar mjaltë ose sheqer, ju ushqeni më mirë majanë duke ndihmuar atë të ngrihet më efektivisht.
Zgjedhja e miellit të duhur për picën tuaj
• Pizza Neapolitane: Mielli Tipo 00 përdoret më së miri kur dëshironi një kore të butë, ajrore me vetëm një nuancë të këndshme të ngjitjes.
• Pizza në stilin e New York-ut: Mielli i bukës arrin balancën e duhur midis ngjitjes dhe krokantës për këto pica.
```
• Pizza e ngrirë: Ky lloj funksionon mirë nëse dëshiron të bësh baza të forta por të buta që mbajnë përkryer çdo ngarkesë përbërësish.
• Pizza e shëndetshme: Për pizza të shëndetshme, kombinoni grurin e plotë me miell buke ose miell të zakonshëm që ato të bëhen të ushqyeshme dhe të shijshme njëherësh.
Forca e miellit
Për pjekësit që dëshirojnë të kenë brumin perfekt, është shumë e rëndësishme të kuptojnë se si sillen lloje të ndryshme mielli. Nëse je një pjekës pizza me përvojë ose fillestar, përdorimi i llojeve të ndryshme të miellit mund të të çojë në shije të reja. Herën tjetër kur të jesh duke rrotulluar një brum, gjithmonë mbaj në mend se nuk ka asnjë gjë si pizza me cilësi mesatare; vetëm ato të shkëlqyera mund të përgatiten duke përdorur llojet e duhura të miellit.
Dhe gjithmonë kujto: pjekja e pizzës duhet të jetë argëtuese. Mos hezito të spërkasësh pak miell në hundë dhe të shijosh procesin e gatimit. Buon appetito!