Masterreceptet för deg – vilken mjöl använder du? Detta är där din perfekta deg börjar - genom att välja rätt typ av mjöl. Ditt val kommer att avgöras av om du vill ha en krispig tunn skorpa eller en seg neapolitansk mästerverk eller till och med en tjock fluffig fryst variant. Vi ska titta på olika typer av mjöl samt deras hemligheter som kommer att göra dig till en utmärkt pizzaiolo.
Förstå grunderna i mjöl
Mjöl består inte bara av malt vete utan är en komplex ingrediens som kan antingen göra eller bryta din pizzadeg. De viktigaste aspekterna av mjöl inkluderar:
- Proteininnehåll: Detta avgör glutenbildningen och därmed elasticitet eller seghet.
- Gluten: Ett protein nätverk som fångar gaser som bildas under jäsning, vilket ger degen struktur och textur.
- Askinnehåll: Ansvarar för smak- och färgvariationer i degen beroende på mineralinnehållet;
Olika typer av mjöl för pizzabakning
1. Tipo 00 Mjöl
Översikt: Det anses vara den bästa typen av neapolitansk pizza som du kan få. Dess malning är mycket fin och har en måttlig proteinhalt (vanligtvis 11-12%).
Sammansättning:
- Proteininnehåll: 11-12%
- Gluten: Måttligt, vilket ger en blandning av både öm och elastisk natur.
- Askinnehåll: Lågt, vilket resulterar i en lätt degskorpa.
Bästa för: Neapolitansk stilpizzor; de är mjuka med kuddiga skorpar. Med utmärkt kvalitet på glutenutvecklingen kan den spridas tunt utan att gå sönder för hand.
2. Brödmjöl
Översikt: Den större mängden proteiner (12-14%) i detta mjöl gör det önskvärt för dem som vill göra hårdskorpa sega pizzor.
Sammansättning:
- Proteininnehåll – 12-14%
- Gluten – Högt, vilket ger en stark elastisk deg
- Askinnehåll – Medium som bidrar till stark smak.
Detta mjöl är mest lämpligt för New York Style Pizzor och andra tunna skorpa varianter som kräver seg och krispig textur.
Proffstips! Om du kastar din deg i luften, använd brödmjöl eftersom dess robusta glutenstruktur inte låter den gå sönder i luften till skillnad från andra mjöl som skulle smulna sönder.
3. Allroundmjöl
Sammanfattning: Allroundmjöl är en mångsidig ingrediens och täcker allt. Det har en måttlig proteinhalt (10-12%) och kan användas med olika pizzasmaker.
Beståndsdelar:
- Proteinhalt: 10-12%
- Gluten: Måttligt, med bra elasticitet och mörhet.
- Askhalt: Medelhög, lämplig för de flesta degrecept.
Framför allt lämplig för: Personliga experiment med hemlagade pizzor där man behöver mångsidighet i mjölet. Det är en vänlig startpunkt för nybörjare.
Visste du att? Specialpizzor kanske inte blir som de ska när de görs med vetemjöl, trots dess mångsidighet. Precis som en schweizisk armékniv bland mjölen—gör många saker bra men inget fantastiskt!
4. Fullkornsmjöl
Sammanfattning: Använd fullkornsmjöl som innehåller kli, grodd och endosperm från vetekärnan, vilket ger högre näringsinnehåll samt en mer unik smak.
Beståndsdelar:
- Proteinhalt: 13-14%
- Gluten: Högt, men kliet kan störa glutenutvecklingen.
- Askhalt: Hög, ger en rik, nötaktig smak.
Det passar bäst för hälsosammare pizzaval som har tätare skorpor. Det blandas vanligtvis med vitt mjöl för att ge en bra textur och smakbalans.
Tips! Även om fullkornsmjöl är mycket näringsrikt kan det göra din deg tätare. Blanda det med bröd- eller vetemjöl för en lättare textur.
Vetenskapen om jäsning
Jäsning är där all magi händer. I denna process konsumerar jäst degens socker och producerar koldioxid och alkoholhaltiga ämnen som fångas i glutenstrukturen, vilket får den att jäsa och utveckla smak.
• Tipo 00 mjöl: Det innehåller tillräckligt med protein för att möjliggöra en långsam jäsning av degen under vilken rika smaker utvecklas utan att göra den svår att äta.
• Bröd mjöl: De höga proteinnivåerna innebär att bröd gjort av detta kan ta längre jäsningstid, vilket leder till en starkare glutenstruktur med en hårdare skorpa.
• Vetemjöl: Medan detta jäser bra, kanske dess smak- och texturkomplexitet inte är lika bra som vissa specialmjöler.
• Fullkornsmjöl: Detta måste hanteras försiktigt under jäsningen, annars resulterar det i en tung deg. Genom att tillsätta honung eller socker matar du jästen bättre, vilket hjälper den att jäsa mer effektivt.
Välja rätt mjöl för din pizza
• Neapolitansk pizza: Tipo 00 mjöl är bäst att använda när du vill ha en mjuk, luftig skorpa med bara en antydan av seghet.
• New York-stil pizza: Bröd mjöl slår precis rätt balans mellan seghet och krispighet för sådana pizzor.
• Fryst pizza: Denna typ fungerar bra om du vill göra stadiga men ändå ömma bottnar som håller perfekt under alla typer av pålägg.
• Hälsosam pizza: För hälsosamma pizzor, kombinera fullkornsmjöl med antingen brödmjöl eller vetemjöl så att de blir både näringsrika och läckra på en gång.
Mjölens kraft
För bagare som önskar perfekt deg är det mycket viktigt att förstå hur olika typer av mjöl beter sig. Om du är en erfaren pizzabagare eller nybörjare, kan användning av olika slags mjöl leda dig till nya smaker. Nästa gång du kavlar ut en deg, kom alltid ihåg att det inte finns något som genomsnittlig kvalitet på pizzor; endast fantastiska sådana kan förberedas med hjälp av lämpliga typer av mjöl.
Och kom alltid ihåg: att baka pizza ska vara roligt. Tveka inte att strö lite mjöl på din näsa och njut av matlagningsprocessen. Buon appetito!