面团的主食谱 – 你使用什么面粉？完美面团的起点就是选择正确类型的面粉。你的选择将取决于你想要的饼皮是脆薄的、嚼劲十足的那不勒斯风味，还是厚厚的蓬松冷冻饼。我们将探讨各种类型的面粉及其秘密，这些秘密将使你成为一名优秀的披萨师傅。
了解面粉基础
面粉不仅仅是磨碎的小麦，它是一种复杂的成分，可能会成就或毁掉你的披萨面团。面粉的最重要方面包括：
- 蛋白质含量：这决定了面筋的形成，从而影响弹性或嚼劲。
- 面筋：一种蛋白质网络，捕捉发酵过程中产生的气体，使面团具有结构和质地。
- 灰分含量：根据矿物质含量，决定面团的风味和颜色变化；
制作披萨的各种面粉类型
1. Tipo 00 面粉
概述：被认为是最好的那不勒斯披萨面粉。它的磨粉非常细腻，蛋白质含量适中（通常为11-12%）。
成分：
- 蛋白质含量：11-12%
- 面筋：适中，提供柔软和弹性的混合特性。
- 灰分含量：低，导致面团的饼皮轻盈。
最佳用途：那不勒斯风格的披萨；它们柔软，饼皮蓬松。由于面筋的优质发展，可以薄薄地摊开而不会被手撕裂。
2. 面包粉
概述：这种面粉中较高的蛋白质含量（12-14%）使其成为那些想制作硬壳嚼劲披萨的人的理想选择。
成分：
- 蛋白质含量 – 12-14%
- 面筋 – 高，产生强韧的弹性面团
- 灰分含量 – 中等，增强了强烈的风味。
这种面粉最适合纽约风格披萨和其他需要嚼劲脆皮的薄饼品种。
专业提示！如果你要把面团抛向空中，使用面包粉，因为它的强韧面筋结构不会让面团在空中断裂，而其他面粉则可能会崩溃。
3. 通用面粉
总结：通用面粉是一种多功能面粉，涵盖了所有需求。它的蛋白质含量适中（10-12%），可以与各种披萨口味搭配使用。
成分：
- 蛋白质含量：10-12%
- 面筋：中等，具有良好的弹性和嫩度。
- 灰分含量：中等，适合大多数面团食谱。
最适合： 个人实验自制披萨时需要面粉的多功能性。它是初学者友好的起点。
你知道吗？尽管通用面粉具有多功能性，但制作特色披萨时可能无法达到理想效果。就像面粉中的瑞士军刀——做很多事情都不错，但没有一件事情做得特别好！
4. 全麦面粉
总结： 使用全麦面粉，它包含小麦颗粒的麸皮、胚芽和胚乳，因此营养成分更高，口感也更独特。
成分：
- 蛋白质含量：13-14%
- 面筋：高，但麸皮可能会干扰面筋的发展。
- 灰分含量：高，提供丰富的坚果风味。
它最适合健康的披萨选择，具有更厚的外壳。通常与白面粉混合，以提供良好的质地和平衡的口味。
提示！ 虽然全麦面粉非常营养，但它可能会使面团变得更稠。将其与面包面粉或通用面粉混合，以获得更轻的质地。
发酵的科学
发酵是所有魔法发生的地方。在这个过程中，酵母消耗面团的糖，产生二氧化碳和酒精物质，这些物质被困在面筋网络中，导致面团膨胀并发展出味道。
• Tipo 00面粉： 它含有足够的蛋白质，使面团缓慢上升，在此过程中形成丰富的风味，而不会使其变得难以食用。
• 面包面粉： 高蛋白含量意味着用这种面粉制作的面包需要更长的发酵时间，从而形成更强的面筋结构和更硬的外壳。
• 通用面粉： 虽然这种面粉发酵良好，但其风味和质感的复杂性可能不如一些特色面粉。
• 全麦面粉： 在发酵过程中必须小心处理，否则会导致面团变得沉重。通过添加蜂蜜或糖，可以更好地喂养酵母，从而帮助其更有效地膨胀。
为您的披萨选择合适的面粉
• 那不勒斯披萨： 当您想要柔软、蓬松的外壳，并带有一点嚼劲时，最好使用Tipo 00面粉。
• 纽约风格披萨： 面包面粉在嚼劲和酥脆之间达到了完美的平衡。
• 冷冻披萨：这种类型的面团非常适合制作坚固而又嫩滑的饼皮，能够完美承载任何配料。
• 健康披萨：为了制作健康的披萨，可以将全麦面粉与面包粉或通用面粉结合，这样既能营养丰富，又能美味可口。
面粉的力量
对于希望拥有完美面团的烘焙师来说，了解不同类型面粉的特性非常重要。如果你是经验丰富的披萨制作师或初学者，使用不同种类的面粉可能会带你体验新的口味。下次在擀面团时，永远记住，没有所谓的普通质量的披萨；只有使用合适类型的面粉才能制作出美味的披萨。
并且永远记住：制作披萨应该是有趣的。不要犹豫，给自己的鼻子撒点面粉，享受烹饪的过程。祝您胃口好！