Meisterretsept taina jaoks – millist jahu sa kasutad? Siit algab sinu täiuslik tainas - valides õige tüüpi jahu. Sinu valik sõltub sellest, kas soovid, et koorik oleks krõbe ja õhuke, näputäis Napoli meistriteos või isegi paks ja pehme külmutatud variant. Vaatame erinevaid jahutüüpe ning nende saladusi, mis teevad sinust suurepärase pizzaiolo.
Jahu põhialuste mõistmine
Jahu ei koosne ainult jahvatatud nisust, vaid see on keeruline koostisosa, mis võib kas teha või murda sinu pitsataina. Jahu kõige olulisemad aspektid on:
- Valgu sisaldus: See määrab gluteeni moodustumise ja seega ka elastsuse või närimise omadused.
- Gluteen: Valgu võrgustik, mis kinni hoiab gaasi, mis moodustub käärimise käigus, andes tainale struktuuri ja tekstuuri.
- Tuha sisaldus: Vastutab taina maitse ja värvi erinevuste eest sõltuvalt mineraalide sisust;
Erinevad jahutüübid pitsade valmistamiseks
1. Tipo 00 jahu
Ülevaade: Seda peetakse parimaks Napoli pitsaks, mida saad. Selle jahvatamine on väga peen ja valgu protsent on mõõdukas (tavaliselt 11-12%).
Koostis:
- Valgu sisaldus: 11-12%
- Gluteen: Mõõdukas, pakkudes nii pehmet kui ka elastset iseloomu.
- Tuha sisaldus: Madal, mis toob kaasa kerge taina kooriku.
Parim: Napoli stiilis pitsad; need on pehmed ja padjakesed koorikuga. Suurepärase gluteeni kvaliteedi arendamisega saab seda õhukeseks rullida ilma, et see käte vahel rebida.
2. Leiva jahu
Ülevaade: Suurem valkude (12-14%) sisaldus selles jahus muudab selle soovitavaks neile, kes soovivad valmistada kõva koorikuga närimist vajavaid pitsa.
Koostis:
- Valgu sisaldus – 12-14%
- Gluteen – Kõrge, tootes tugeva elastse taigna
- Tuha sisaldus – Keskmine, mis aitab kaasa tugevale maitsele.
See jahu sobib kõige paremini New Yorgi stiilis pitsade ja teiste õhukeste koorikute sortide jaoks, mis nõuavad närimist ja krõbedat tekstuuri.
Professionaalne näpunäide! Kui viskad oma taina õhku, kasuta leiva jahu, kuna selle tugev gluteeni struktuur ei lase sel keset õhku puruneda, erinevalt teistest jahudest, mis purunevad.
3. Üldjahu
Kokkuvõte: Üldjahu on universaalne ja katab kõik vajadused. Sellel on mõõdukas valgu sisaldus (10-12%) ja seda saab kasutada erinevate pitsamaitsetega.
Koostisosad:
- Valgu sisaldus: 10-12%
- Gluteen: Mõõdukas, hea elastsuse ja õrnusega.
- Põlemisjääkide sisaldus: Keskmine, sobib enamikuks tainaretseptideks.
Kõige sobivam: Isiklikud eksperimendid koduste pitsade valmistamisel, kus on vajalik jahu mitmekesisus. See on sõbralik stardiplatvorm algajatele.
Kas teadsite? Erilised pitsad ei pruugi olla sellised, nagu nad peaksid olema, kui neid valmistatakse universaalse jahuga, vaatamata selle mitmekesisusele. Just nagu Šveitsi armee nuga jahude seas - teeb palju asju hästi, kuid mitte midagi suurepäraselt!
4. Täisterajahu
Kokkuvõte: Kasutage täisterajahu, mis sisaldab nisu koort, idu ja endospermi, seega on see suurema toitaine sisaldusega ning omab unikaalset maitset.
Koostisosad:
- Valgu sisaldus: 13-14%
- Gluteen: Kõrge, kuid koor võib segada gluteeni arengut.
- Põlemisjääkide sisaldus: Kõrge, annab rikkaliku, pähklise maitse.
See sobib kõige paremini tervislikumate pitsade valikute jaoks, millel on tihedamad koored. Seda segatakse tavaliselt valge jahuga, et saavutada hea tekstuur ja maitse tasakaal.
Nipp! Kuigi täisterajahu on väga toitev, võib see muuta teie taigna tihedamaks. Segage seda leiva või universaalse jahuga, et saavutada kergem tekstuur.
Fermentatsiooni teadus
Fermentatsioon on koht, kus kogu maagia toimub. Selle protsessi käigus tarbib pärm taigna suhkrut ja toodab süsihappegaasi ning alkohoolseid aineid, mis jäävad gluteeni võrku kinni, põhjustades selle tõusu ja maitse arengut.
• Tipo 00 jahu: See sisaldab piisavalt valku, et võimaldada taigna aeglast tõusu, mille käigus arenevad rikkalikud maitsed, ilma et see muutuks raskesti söödavaks.
• Leiva jahu: Kõrged valgutasemed tähendavad, et sellest valmistatud leib vajab pikemat fermentatsiooni aega, mis viib tugevama gluteeni struktuuri ja kõvema koore tekkimiseni.
• Universaalne jahu: Kuigi see fermenteerub hästi, ei pruugi selle maitse ja tekstuuriline keerukus olla nii head kui mõnede spetsiaalsete jahude puhul.
• Täisterajahu: Seda tuleb fermentatsiooni ajal hoolikalt käsitleda, vastasel juhul võib see põhjustada raskekujulist taigent. Lisades mesi või suhkrut, toidate pärmi paremini, aidates sel seeläbi efektiivsemalt tõusta.
Õige jahu valimine oma pitsale
• Neapoli pitsad: Tipo 00 jahu on parim, kui soovite pehmet, õhulist koort, millel on vaid väike närimine.
• New Yorgi stiilis pitsad: Leiva jahu saavutab just õige tasakaalu närimise ja krõbeduse vahel selliste pitsade jaoks.
• Jäätunud pizza: Selline tüüp sobib hästi, kui soovite valmistada tugevaid, kuid õrnu koorikuid, mis peavad igasuguste katete koormust ideaalselt.
• Tervislik pizza: Tervislike pizzade jaoks kombineerige täisterajahu kas leiva- või universaalsest jahust, et need oleksid korraga toitev ja maitsev.
Jahu jõud
Küpsetajate jaoks, kes soovivad saavutada täiuslikku tainast, on väga oluline mõista, kuidas erinevad jahutüübid käituvad. Kui olete kogenud pizzaküpsetaja või algaja, võivad erinevate jahude kasutamine viia teid uute maitseni. Järgmine kord, kui rullite tainast, pidage alati meeles, et keskmise kvaliteediga pizzoid ei eksisteeri; ainult suurepäraseid saab valmistada sobivate jahutüüpide kasutamisega.
Ja pidage alati meeles: pizza küpsetamine peaks olema lõbus. Ärge kartke puistata natuke jahu oma ninale ja nautige küpsetamisprotsessi. Buon appetito!