Glavni recept za tijesto – koju vrstu brašna koristiti? Ovdje započinje tvoje savršeno tijesto - odabirom prave vrste brašna. Tvoj izbor ovisit će o tome želiš li da kora bude hrskava i tanka, žvakača neapolitanska remek-djela ili čak debela i pahuljasta zamrznuta verzija. Proučit ćemo različite vrste brašna kao i njihove tajne koje će te učiniti izvrsnim pizzaiolom.
Razumijevanje osnova brašna
Brašno nije samo mljevena pšenica, već je složena sastavnica koja može ili stvoriti ili uništiti tvoje tijesto za pizzu. Najvažniji aspekti brašna uključuju:
- Sadržaj proteina: Ovo određuje formiranje glutena i time elastičnost ili žvakačnost.
- Gluten: Mreža proteina koja zarobljava plin koji se stvara tijekom fermentacije, oblikujući strukturu i teksturu tijesta.
- Sadržaj pepela: Odgovoran je za varijacije okusa i boje u tijestu ovisno o sadržaju minerala;
Različite vrste brašna za izradu pizze
1. Tipo 00 brašno
Pregled: Smatra se najboljim neapolitanskim brašnom koje možeš imati. Njegovo mljevenje je vrlo fino i ima umjeren postotak proteina (obično 11-12%).
Sastav:
- Sadržaj proteina: 11-12%
- Gluten: Umjeren, pružajući mješavinu nježne i elastične prirode.
- Sadržaj pepela: Nizak, što rezultira laganom korom tijesta.
Najbolje za: Neapolitanske pizze; one su mekane s pahuljastim korama. Uz izvrsnu kvalitetu razvoja glutena, može se razvući tanko bez da se raspadne rukama.
2. Brašno za kruh
Pregled: Veća količina proteina (12-14%) u ovom brašnu čini ga poželjnim za one koji žele napraviti pizze s tvrdom korom i žvakaćom teksturom.
Sastav:
- Sadržaj proteina – 12-14%
- Gluten – Visok, proizvodeći snažno elastično tijesto
- Sadržaj pepela – Srednji, doprinosi snažnom okusu.
Ovo brašno je najprikladnije za New York Style pizze i druge vrste s tankom korom koje zahtijevaju žvakaću hrskavu teksturu.
Pro savjet! Ako svoj tijesto bacaš u zrak, koristi brašno za kruh jer njegova robusna gluten struktura neće dopustiti da se raspadne u zraku, za razliku od drugih brašna koja bi se mogla raspasti.
3. Višenamjensko brašno
Sažetak: Višenamjensko brašno je svestran sastojak koji pokriva sve. Ima umjeren sadržaj proteina (10-12%) i može se koristiti s raznim okusima pizze.
Sastojci:
- Sadržaj proteina: 10-12%
- Gluten: Umjeren, s dobrom elastičnošću i mekoćom.
- Sadržaj pepela: Srednji, pogodan za većinu recepata za tijesto.
Najbolje za: Osobne eksperimente s domaćim pizzama gdje je potrebna svestranost brašna. To je prijateljska odskočna daska za početnike.
Jeste li znali? Specijalne pizze možda neće ispasti onako kako bi trebale kada se koriste brašno za sve namjene unatoč svojoj svestranosti. Baš kao švicarski nož među brašnima — dobro obavlja mnoge stvari, ali ništa izvrsno!
4. Pšenično brašno od cjelovitih zrna
Sažetak: Koristite pšenično brašno od cjelovitih zrna koje sadrži mekinje, klicu i endosperm zrna pšenice, stoga ima veći sadržaj hranjivih tvari kao i jedinstveniji okus.
Sastojci:
- Sadržaj proteina: 13-14%
- Gluten: Visok, ali mekinje mogu ometati razvoj glutena.
- Sadržaj pepela: Visok, pruža bogat, orašasti okus.
Najbolje odgovara zdravijim izborima pizza koje imaju gušće korice. Obično se miješa s bijelim brašnom kako bi se postigla dobra tekstura i ravnoteža okusa.
Savjet! Iako je brašno od cjelovitih zrna vrlo hranjivo, može učiniti vaše tijesto gušćim. Pomiješajte ga s krušnim ili brašnom za sve namjene za lakšu teksturu.
Znanje o fermentaciji
Fermentacija je mjesto gdje se odvija sva čarolija. U ovom procesu, kvasac konzumira šećer u tijestu i proizvodi ugljični dioksid i alkoholne tvari koje se zarobljavaju u gluten mreži uzrokujući da tijesto raste i razvija okus.
• Tipo 00 brašno: Sadrži dovoljno proteina da omogući sporo dizanje tijesta tijekom kojeg se razvijaju bogati okusi bez otežavanja konzumacije.
• Krušno brašno: Visok sadržaj proteina znači da kruh napravljen od ovog brašna može zahtijevati dulje vrijeme fermentacije, što dovodi do jače gluten strukture s tvrđom koricom.
• Brašno za sve namjene: Iako se dobro fermentira, njegov okus i teksturalna složenost možda neće biti tako dobri kao kod nekih specijalnih brašna.
• Brašno od cjelovitih zrna: Ovo se mora pažljivo obrađivati tijekom fermentacije jer će inače rezultirati teškim tijestom. Dodavanjem meda ili šećera, bolje hranite kvasac, pomažući mu da učinkovitije raste.
Odabir pravog brašna za vašu pizzu
• Neapolitanska pizza: Tipo 00 brašno najbolje je koristiti kada želite mekanu, prozračnu koricu s tek naznakom žvakavosti.
• New York stil pizza: Krušno brašno postiže pravu ravnotežu između žvakavosti i hrskavosti za takve pizze.
• Smrznuta pizza: Ova vrsta dobro funkcionira ako želite napraviti čvrste, ali nježne kore koje savršeno podnose bilo koji teret sastojaka.
• Zdrava pizza: Za zdrave pizze kombinirajte integralno brašno s krušnim ili višenamjenskim brašnom kako bi postale hranjive i ukusne u isto vrijeme.
Moć brašna
Za pekare koji žele imati savršeno tijesto, razumijevanje kako se različite vrste brašna ponašaju je vrlo važno. Ako ste iskusni majstor pizze ili početnik, korištenje različitih vrsta brašna može vas odvesti u nove okuse. Sljedeći put kada razvaljujete tijesto, uvijek imajte na umu da ne postoji prosječna kvaliteta pizza; samo se odlične mogu pripremiti korištenjem odgovarajućih vrsta brašna.
I uvijek zapamtite: pečenje pizze treba biti zabavno. Ne oklijevajte posuti malo brašna na svoj nos i uživajte u procesu kuhanja. Buon appetito!