Masteroppskrift for deig – hvilket mel bruker du? Dette er hvor din perfekte deig begynner - ved å velge riktig type mel. Valget ditt vil avhenge av om du ønsker en sprø tynn skorpe, en seig napolitansk mesterverk, eller til og med en tykk luftig frossen en. Vi skal se på forskjellige typer mel samt deres hemmeligheter som vil gjøre deg til en utmerket pizzaiolo.
Forståelse av melgrunnlag
Mel er ikke bare laget av malt hvete, men det er en kompleks ingrediens som kan gjøre eller ødelegge deigen din for pizza. De viktigste aspektene ved mel inkluderer:
- Proteininnhold: Dette bestemmer glutenformasjonen og dermed elastisiteten eller seigheten.
- Gluten: Et proteinnettverk som fanger gass som dannes under gjæring, og gir deigen struktur og tekstur.
- Askeinnhold: Ansvarlig for smak og fargevariasjoner i deigen avhengig av mineralinnhold;
Ulike typer mel for pizzalaging
1. Tipo 00 Mel
Oversikt: Det regnes som den beste napolitanske pizzatypen du kan ha. Malingen er veldig fin og har et moderat proteininnhold (vanligvis 11-12%).
Sammensetning:
- Proteininnhold: 11-12%
- Gluten: Moderat, som gir en blanding av både øm og elastisk natur.
- Askeinnhold: Lavt, noe som resulterer i en lett skorpe av deig.
Best for: Napolitansk stil pizza; de er myke med puteaktige skorper. Med utmerket kvalitet på glutenutviklingen kan den spres tynt uten å bli revet fra hverandre for hånd.
2. Brødmel
Oversikt: Den større mengden proteiner (12-14%) i dette melet gjør det ønskelig for de som ønsker å lage harde, seige pizzaer.
Sammensetning:
- Proteininnhold – 12-14%
- Gluten – Høyt, som produserer en sterk elastisk deig
- Askeinnhold – Medium som bidrar til sterk smak.
Dette melet er mest egnet for New York Style Pizzaer og andre tynne skorpevarianter som krever seig sprø tekstur.
Pro tips! Hvis du kaster deigen opp i luften, bruk brødmel fordi den robuste glutenstrukturen ikke vil la den bryte opp i luften, i motsetning til andre meltyper som ville smuldre ned.
3. Universalmel
Sammendrag: Universalmel er en praktisk løsning og dekker alt. Det har et moderat proteininnhold (10-12%) og kan brukes med ulike pizzasmaker.
Bestanddeler:
- Proteininnhold: 10-12%
- Gluten: Moderat, med god elastisitet og mørhet.
- Askeinnhold: Medium, egnet for de fleste deigoppskrifter.
Best egnet for: Personlige eksperimenter med hjemmelagde pizzaer der man trenger allsidighet i melet. Det er en vennlig startplattform for nybegynnere.
Visste du at? Spesialpizzaer kan ikke bli som de skal når de lages med allsidig mel til tross for dets allsidighet. Akkurat som en sveitsisk armékniv blant meltyper— - gjør mange ting bra, men ingenting fantastisk!
4. Fullkornsmel
Oppsummering: Bruk fullkornsmel som inneholder kli, kime og endosperm fra hvete, og dermed høyere næringsinnhold samt en mer unik smak.
Bestanddeler:
- Proteininnhold: 13-14%
- Gluten: Høyt, men kli kan forstyrre glutenutviklingen.
- Askeinnhold: Høyt, gir en rik, nøtteaktig smak.
Det passer best til sunnere pizzavalget som har tettere skorper. Det blandes vanligvis med hvitt mel for å gi en god tekstur og smakbalanse.
Tips! Selv om fullkornsmel er veldig næringsrikt, kan det gjøre deigen din tettere. Bland det med brød- eller allsidig mel for en lettere tekstur.
Vitenskapen bak fermentering
Fermentering er der all magien skjer. I denne prosessen konsumerer gjæren sukkeret i deigen og produserer karbondioksid og alkoholsubstanser som fanges i glutennettet, noe som får deigen til å heve og utvikle smak.
• Tipo 00 mel: Det inneholder nok protein til å tillate en langsom heving av deigen, hvor rike smaker utvikles uten å gjøre den vanskelig å spise.
• Brødmel: De høye proteininnholdene betyr at brød laget av dette kan ta lengre fermenteringstid, noe som fører til en sterkere glutenstruktur med en hardere skorpe.
• Allsidig mel: Selv om dette fermenterer godt, kan smaken og teksturkompleksiteten være dårligere enn noen spesialmel.
• Fullkornsmel: Dette må håndteres forsiktig under fermenteringen, ellers vil det resultere i tung deig. Ved å tilsette honning eller sukker, gir du gjæren bedre næring og hjelper den til å heve mer effektivt.
Velge riktig mel til pizzaen din
• Neapolitansk pizza: Tipo 00 mel er best å bruke når du ønsker en myk, luftig skorpe med bare et hint av seighet.
• New York-stil pizza: Brødmel finner akkurat den rette balansen mellom seighet og sprøhet for slike pizzaer.
• Frossen pizza: Denne typen fungerer godt hvis du ønsker å lage solide, men møre skorper som holder seg perfekt under enhver toppingbelastning.
• Sunne pizzaer: For sunne pizzaer, kombiner fullkornsmel med enten brødmel eller hvetemel, slik at de blir næringsrike og deilige på en gang.
Kraften av mel
For bakere som ønsker å ha perfekt deig, er det veldig viktig å forstå hvordan forskjellige typer mel oppfører seg. Hvis du er en erfaren pizzabaker eller nybegynner, kan bruk av forskjellige typer mel føre deg til nye smaker. Neste gang du kjevler ut en deig, husk alltid at det ikke finnes noe som heter gjennomsnittlig kvalitet på pizza; kun flotte pizzaer kan lages ved å bruke passende typer mel.
Og husk alltid: baking av pizza skal være moro. Ikke nøl med å strø litt mel på nesen din og nyt matlagingsprosessen. Buon appetito!