Majstrovský recept na cesto – akú múku použijete? Tu sa začína vaše dokonalé cesto - výberom správneho typu múky. Vaša voľba bude závisieť od toho, či chcete, aby bola vaša kôrka chrumkavá a tenká, alebo žuvacia neapolská majstrovská verzia, alebo dokonca hrubá nadýchaná mrazená. Pozrieme sa na rôzne typy múk, ako aj na ich tajomstvá, ktoré z vás urobia vynikajúceho pizzaiola.
Múka nie je len mletá pšenica, ale je to komplexná ingrediencia, ktorá môže buď vytvoriť, alebo zničiť vaše cesto na pizzu. Najdôležitejšie aspekty múky zahŕňajú:
1. Tipo 00 múka
Prehľad: Považuje sa za najlepšiu neapolskú pizzu, ktorú môžete mať. Jej mletie je veľmi jemné a má mierny percentuálny podiel bielkovín (zvyčajne 11-12%).
Zloženie:
- Obsah bielkovín: 11-12%
- Lepek: Mierny, poskytujúci kombináciu jemnej a elastickej povahy.
- Obsah popola: Nízky, čo vedie k ľahkej kôrke cesta.
Najlepšie pre: Neapolské pizze; sú mäkké s nadýchanými kôrkami. S vynikajúcou kvalitou vývoja lepku môže byť rozotrené tenko bez toho, aby sa roztrhlo rukou.
2. Chlebová múka
Prehľad: Vyšší obsah bielkovín (12-14%) v tejto múke ju robí žiaducou pre tých, ktorí chcú robiť pizze s tvrdou kôrkou a žuvacou textúrou.
Zloženie:
- Obsah bielkovín – 12-14%
- Lepek – Vysoký, produkujúci silné elastické cesto
- Obsah popola – Stredný, prispievajúci k silnej chuti.
Táto múka je najvhodnejšia pre New York Style pizze a iné tenké kôrky, ktoré vyžadujú žuvaciu chrumkavú textúru.
Profesionálny tip! Ak hádžete svoje cesto do vzduchu, použite chlebovú múku, pretože jej robustná štruktúra lepku nedovolí, aby sa cesto rozpadlo vo vzduchu, na rozdiel od iných múk, ktoré by sa rozpadli.
3. Univerzálna múka
Prehľad: Univerzálna múka je všestranná a pokrýva všetko. Má mierny obsah bielkovín (10-12%) a môže byť použitá s rôznymi príchuťami pizze.
Zložky:
- Obsah bielkovín: 10-12%
- Glutén: Mierny, s dobrou elasticitou a jemnosťou.
- Obsah popola: Stredný, vhodný pre väčšinu receptov na cesto.
Najvhodnejšie pre: Osobné experimenty s domácimi pizzami, kde je potrebná všestrannosť múky. Je to priateľská odrazová doska pre začiatočníkov.
Vedeli ste, že? Špecializované pizze nemusia byť také, aké by mali byť, keď sú vyrobené z univerzálnej múky, napriek jej všestrannosti. Je to ako švajčiarsky armádny nôž medzi múkami – robí mnoho vecí dobre, ale nič skvele!
4. Celozrnná múka
Zhrnutie: Použite celozrnnú múku, ktorá obsahuje otruby, klíčok a endosperm pšenice, a preto má vyšší obsah živín a jedinečnejšiu chuť.
Zloženie:
- Obsah bielkovín: 13-14%
- Glutén: Vysoký, ale otruby môžu zasahovať do vývoja lepku.
- Obsah popola: Vysoký, poskytuje bohatú, orieškovú chuť.
Najlepšie sa hodí pre zdravšie možnosti pizze, ktoré majú hustejšie kôrky. Zvyčajne sa mieša s bielou múkou, aby sa dosiahla dobrá textúra a chuťová rovnováha.
Tip! Hoci je celozrnná múka veľmi výživná, môže urobiť vaše cesto hustejším. Miešajte ju s chlebovou alebo univerzálnou múkou pre ľahšiu textúru.
Veda o fermentácii
Fermentácia je miesto, kde sa deje všetka mágia. V tomto procese kvasinky konzumujú cukor v ceste a produkujú oxid uhličitý a alkoholické látky, ktoré sa zachytávajú v sieťke lepku, čo spôsobuje, že cesto vykysne a rozvinie chuť.
• Múka Tipo 00: Obsahuje dostatok bielkovín, aby umožnila pomalé vykysnutie cesta, počas ktorého sa rozvinú bohaté chute bez toho, aby bolo ťažké na jedenie.
• Chlebová múka: Vysoké hladiny bielkovín znamenajú, že chlieb vyrobený z tejto múky môže mať dlhší čas fermentácie, čo vedie k silnejšej štruktúre lepku s tvrdšou kôrkou.
• Univerzálna múka: Hoci sa dobre fermentuje, jej chuť a textúrna komplexnosť nemusia byť také dobré ako niektoré špecializované múky.
• Celozrnná múka: Túto múku je potrebné počas fermentácie starostlivo spracovať, inak to povedie k ťažkému cestu. Pridaním medu alebo cukru lepšie živíte kvasinky, čím im pomáhate efektívnejšie vykysnúť.
Výber správnej múky pre vašu pizzu
• Neapolská pizza: Múka Tipo 00 je najlepšie použiť, keď chcete mäkkú, vzdušnú kôrku s len náznakom žuvania.
• Newyorská pizza: Chlebová múka dosahuje presne správnu rovnováhu medzi žuvaním a chrumkavosťou pre takéto pizze.
• Zmrazená pizza: Tento typ funguje dobre, ak chcete vyrobiť pevné, ale jemné kôrky, ktoré dokonale držia pod akoukoľvek náplňou.
• Zdravá pizza: Pre zdravé pizze kombinujte celozrnnú múku s chlebovou alebo univerzálnou múkou, aby sa stali výživnými a chutnými naraz.
Silná múka
Pre pekárov, ktorí chcú mať dokonalé cesto, je veľmi dôležité pochopiť, ako sa rôzne typy múky správajú. Ak ste skúsený výrobca pizze alebo začiatočník, používanie rôznych druhov múky vás môže priviesť k novým chuťovým zážitkom. Nabudúce, keď budete rozvaľovať cesto, vždy majte na pamäti, že neexistuje niečo ako priemerná kvalita pizz; len skvelé sa dajú pripraviť použitím vhodných typov múky.
A vždy pamätajte: pečenie pizze by malo byť zábavné. Neváhajte posypať trochu múky na svoj nos a užite si proces varenia. Buon appetito!