Glavna receptura za testo – katero moko uporabiti? Tukaj se začne vaše popolno testo - z izbiro prave vrste moke. Vaša izbira bo odvisna od tega, ali želite, da je vaša skorja hrustljava in tanka, žvečljiva neapolitanska mojstrovina ali celo debela in puhasta zamrznjena. Poglejali bomo različne vrste moke ter njihove skrivnosti, ki vas bodo naredile odličnega pizzaiola.
Razumevanje osnov moke
Moka ni le mleta pšenica, temveč je kompleksen sestavine, ki lahko vaše testo za pico naredi ali pokvari. Najpomembnejši vidiki moke vključujejo:
- Vsebnost beljakovin: To določa tvorbo glutena in s tem elastičnost ali žvečljivost.
- Gluten: Mreža beljakovin, ki ujame plin, ki nastaja med fermentacijo, kar daje strukturo in teksturo testu.
- Vsebnost pepela: Odgovorna je za okuse in barvne variacije v testu, odvisno od vsebnosti mineralov;
Različne vrste moke za pripravo pice
1. Tipo 00 moka
Pregled: Šteje se za najboljšo neapolitansko pico, ki jo lahko imate. Njeno mletje je zelo fino in ima zmerno vsebnost beljakovin (ponavadi 11-12%).
Sestava:
- Vsebnost beljakovin: 11-12%
- Gluten: Zmeren, kar omogoča mešanico nežne in elastične narave.
- Vsebnost pepela: Nizka, kar vodi do lahke skorje testa.
Najboljša za: Neapolitanske pice; so mehke z oblazinjenimi skorjami. Z odličnim razvojem glutena se lahko raztegnejo na tanko, ne da bi se raztrgale.
2. Moka za kruh
Pregled: Večja količina beljakovin (12-14%) v tej moki jo naredi zaželeno za tiste, ki želijo pripraviti pice z trdo skorjo in žvečljivo teksturo.
Sestava:
- Vsebnost beljakovin – 12-14%
- Gluten – Visok, kar proizvaja močno elastično testo
- Vsebnost pepela – Srednja, kar prispeva k močnemu okusu.
Ta moka je najbolj primerna za New York stil pice in druge tanke skorje, ki zahtevajo žvečljivo in hrustljavo teksturo.
Pro nasvet! Če testo metate v zrak, uporabite moko za kruh, ker njena robustna gluten struktura ne bo dovolila, da se razpade v zraku, za razliko od drugih moke, ki bi se zrušile.
3. Večnamenska moka
Povzetek: Večnamenska moka je vsestranska in pokriva vse. Ima zmerno vsebnost beljakovin (10-12%) in se lahko uporablja z različnimi okusi pic.
Sestavine:
- Vsebnost beljakovin: 10-12%
- Gluten: Zmeren, z dobro elastičnostjo in mehkobo.
- Vsebnost pepela: Srednja, primerna za večino receptov za testo.
Najbolje za: Osebne eksperimente pri domačih picah, kjer je potrebna vsestranskost moke. Je prijazna odskočna deska za začetnike.
Ali ste vedeli? Specialne pice morda ne bodo takšne, kot bi morale biti, če jih pripravimo z univerzalno moko, kljub njeni vsestranskosti. Tako kot švicarska vojaška nožica med mokami – dobro opravi mnoge stvari, a ničesar odličnega!
4. Polnozrnata moka
Povzetek: Uporabite polnozrnato moko, ki vsebuje otrob, kalček in endosperm pšeničnega zrna, zato ima višjo hranilno vrednost in bolj edinstven okus.
Sestavine:
- Vsebnost beljakovin: 13-14%
- Gluten: Visok, vendar lahko otrob ovira razvoj glutena.
- Vsebnost pepela: Visoka, zagotavlja bogat, oreščkast okus.
Najbolje se prilega zdravim izbira pic, ki imajo gostejše skorje. Običajno se meša z belo moko, da se doseže dobra tekstura in ravnotežje okusa.
Nasvet! Čeprav je polnozrnata moka zelo hranljiva, lahko vaše testo naredi gostejše. Mešajte jo z moko za kruh ali univerzalno moko za lažjo teksturo.
Znanje o fermentaciji
Fermentacija je tam, kjer se zgodi vsa čarovnija. V tem procesu kvasovke porabljajo sladkor v testu in proizvajajo ogljikov dioksid ter alkoholne snovi, ki se ujamejo v glutenem omrežju, kar povzroči, da testo vzhaja in razvije okus.
• Tipo 00 moka: Vsebuje dovolj beljakovin, da omogoči počasen dvig testa, med katerim se razvijejo bogati okusi, ne da bi bilo težko jesti.
• Moka za kruh: Visoke ravni beljakovin pomenijo, da lahko kruh, narejen iz te moke, potrebuje daljši čas fermentacije, kar vodi do močnejše gluten strukture z tršo skorjo.
• Univerzalna moka: Čeprav se dobro fermentira, njena kompleksnost okusa in teksture morda ni tako dobra kot pri nekaterih specialnih mokah.
• Polnozrnata moka: S to moko je treba ravnati previdno med fermentacijo, saj lahko sicer povzroči težko testo. Z dodajanjem medu ali sladkorja bolje hranite kvasovke, kar jim pomaga, da bolje vzhajajo.
Izbira prave moke za vašo pico
• Neapeljská pica: Tipo 00 moka je najboljša, ko želite mehko, zračno skorjo z le kančkom žvečenja.
• New York stil pice: Moka za kruh doseže ravno pravo ravnotežje med žvečenjem in hrustljavostjo za take pice.
• Zamrznjena pizza: Ta vrsta se dobro obnese, če želite pripraviti trdne, a nežne skorje, ki se popolnoma obdržijo pod katero koli oblogo.
• Zdrava pizza: Za zdrave pice kombinirajte polnozrnato moko z bodisi krušno bodisi univerzalno moko, da postanejo hkrati hranljive in okusne.
Moč moke
Za pekarje, ki želijo imeti popolno testo, je razumevanje, kako se različne vrste moke obnašajo, zelo pomembno. Če ste izkušen izdelovalec pic ali začetnik, lahko uporaba različnih vrst moke pripelje do novih okusov. Naslednjič, ko boste valjali testo, vedno imejte v mislih, da ne obstaja povprečna kakovost pic; le odlične lahko pripravite z uporabo ustreznih vrst moke.
In vedno se spomnite: peka pic naj bo zabavna. Ne oklevajte, da si malo moke posipate po nosu in uživajte v procesu kuhanja. Buon appetito!